Вкусный майонез: только факты

В 1980 г баночка майонеза стоила 48 копеек. Столько же стоила годовая подписка на газету «Пионерская правда».

В России высококалорийным считается майонез с жирностью более 55%, среднекалорийным – 40–45%, низкокалорийным – 35–40%. Если жирность на этикетке еще ниже, в этом продукте нет ничего натурального, а жирность, как правило, снижена за счет увеличения сахара и крахмала.

В Бельгии с вкусным майонезом подают знаменитую картошку френч-фрайз, в Голландии – жареные колбаски фрикандел, в Англии – фиш-н-чипс. На шведском завтраке почти в любом отеле мира можно попробовать майонезный русский салат – аналог оливье, только без горошка и колбасы.

Домашний майонез нельзя нагревать свыше 45 С, иначе масло отсечется, а желтки превратятся в белые хлопья.

re.jpg

Привычка щедро сдабривать каждое блюдо вкусным майонезом в наше время стала синонимом пищевой отсталости и распущенности. Но заслужил ли свою скандальную репутацию соус, который французская кухня относит к разряду «благородных»?

Про появление на свет майонеза есть две версии, и обе не без греха. По самой распространенной рецепт был придуман в XVIII веке в крепости Майон, что на Минорке. Город-порт, захваченный войсками герцога Ришелье (родственника кардинала из романов Дюма), осадили англичане. Французский гарнизон стоял насмерть и пытался заделывать бреши в стенах крепости, а поскольку тогда цементирующим раствором служили яичные белки, то в скором времени у осажденных скопилось неимоверное количество желтков. Их-то, по легенде, армейский повар и решил пустить в дело, растерев с оливковым маслом, лимоном и солью, и тем самым обеспечить калорийный рацион для солдат, поскольку провиант был на исходе. Отсюда, мол, и пошло название – майонский соус, позже сокращенное до майонеза. Скажем так, у историков эта версия вызывает улыбку. Представьте себе забавную картинку: чтобы латать пробоины, защитники крепости невозмутимо отделают сотни белки от желтков под градом снарядов. По второй версии причиной изобретения майонеза стала не скудость, а изобилие. В 1782 году полководец Луи Крильонский устроил пир на весь мир в честь взятия того же самого Майона – тут-то и появился на столе невиданный доселе соус, в силу своей калорийности способный накормить целую армию.

Впрочем, французы ценили в майонском соусе не сытность, а нежность. Ему пел оды знаменитый повар Огюст Эскофье, причисляя майонез к лучшим друзьям отварного окорока и копченого мяса. И поскольку соус густел без муки, только за счет взаимодействия масла с желтками, французская кухня отнесла его к разряду «благородных». В XIX веке, когда француз Люсьен Оливье представил свой именной салат в московской ресторации «Эрмитаж», в нем тоже фигурировал соус майонез под гордым именем «Провансаль». А вот к мясу по-французски французы определенно не имели ни малейшего касательства – настоящий майонский соус готовился безо всяких стабилизаторов, поэтому в духовке он бы распался на составляющие.

Русские дворяне были знакомы с вкусным майонезом довольно близко (у Молоховец, например, встречается рецепт майонеза к заливному). Но самые авантюрные приключения иностранца в России начались гораздо позже. В 1930-х нарком Анастас Микоян предпринял вояж за океан, чтобы познакомиться с лучшими достижениями американского пищепрома и внедрить их в СССР. Среди прочего из поездки он привез опытную партию автоматов для гамбургеров, к которым прилагались взбивалки для вкусного майонеза, без которого котлеты в булке были немыслимы. С гамбургерами в СССР как-то не сложилось, а вот майонез стал стремительно превращаться в главный советский деликатес. Говорят, первую партию соуса, выпущенного в 1936 году на Московском жировом комбинате, даже возили к Сталину на пробу. Но это всего лишь легенда. А вот широким массам майонез понравился, хотя сначала его получали в спецпайках лишь немногие «гурманы с партбилетом», и только после войны, когда натуральные желтки по ГОСТу стали заменять яичным порошком, майонез вошел буквально в каждый дом. По праздникам – селедка под шубой, мимоза и оливье. По будням – столовское яйцо под вкусным майонезом с зеленым горошком. Соус начал множиться во вкусах и оттенках: «Провансаль» и «Любительский», «Ароматный» с тмином и «Весна» с укропом…

Лучший друг превратился во врага, стоило рухнуть Советскому Союзу. В 90-е есть майонез стало просто опасно: пальмовое масло вместо подсолнечного, соевый лецитин вместо яичного порошка и «ароматизаторы, идентичные натуральным». Репутация старого доброго «Провансаля» была погублена навсегда. И хотя сегодня в царстве промышленного майонеза навели относительный порядок и даже расширили выбор: есть майонез и легкий, и сметанный, и на оливковом масле, и даже сделанный «по ГОСТу» в старомодных баночках на натуральных желтках, гурманы нового времени предпочитают обходить его стороной. И делают майонский соус сами. Потому что как бы ни была хороша фабричная штамповка, домашний майонез всегда вкуснее. А калории… Ну не в Новый год же их считать!

Рецепт:  домашний чесночный майонез

3 зубчика чеснока

1/2 ч. л. соли

4 яичных желтка

1 ст. л. дижонской горчицы

2 ч. л. мелкого сахара

500 мл подсолнечного масла

2 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока

1. Чеснок очистите и измельчите со щепоткой соли. Переложите в миску, где будете взбивать майонез.

2. Добавьте желтки, горчицу, сахар и 1 ст. л. уксуса (лимонного сока). Начните взбивать, потихоньку добавляя масло (если взбиваете соус миксером – то тонкой струйкой, если вручную – то по капле).

3. Когда вольете половину масла, добавьте оставшуюся ложку уксуса. Теперь масло можно добавлять смелее, не переставая интенсивно взбивать соус.

4. Когда соус дойдет до нужной консистенции, плотно его накройте и переложите в холодильник.

5 важных советов

1. При взбивании все ингредиенты должны быть комнатной температуры, кроме масла которое должно быть холодным. А миска – идеально сухой и чистой.

2. Чем свежее яйца – тем пышнее и вкуснее получится соус.

3. Взбивать майонез вручную удобнее, если взять глубокую, но достаточно узкую посуду.

4. Если майонез при взбивании свернулся, начните все заново. Выложите в чистую миску 1 желток и начинайте взбивать, постепенно добавляя к нему неудачный майонез. А после введите оставшееся по рецепту масло.

5. Вкусный майонез без добавок запросто может простоять в холодильнике три-пять дней. А укроп, чеснок или петрушку добавите к нему перед подачей.