11 января 2015 //

Крольчатина – рекордсмен по содержанию белка, при этом она содержит мало жира и «плохого» холестерина. Таким образом, по питательным свойствам она даст фору не только курице, баранине, но и говяжьим стейкам: белки говядины усваиваются только на 62%, а крольчатины – на все 90%. Плюс – высокое содержание в крольчатине фосфора, калия, магния и прочей полезной части таблицы Менделеева. Кстати сказать, именно фосфор и магний отвечают за правильное развитие клеток в растущем организме. Именно поэтому многие дети интуитивно предпочитают крольчатину любому другому мясу. 
Чтобы кролик гарантированно получился нежным даже без долгого тушения, предварительно можно вымочить его в воде с винным или яблочным уксусом (1 ч.л. уксуса на литр воды) или молоке. Мясо станет более уступчивым, но взамен потеряет свой характерный «дикий» привкус, за который кролика многие и ценят.  
Специи – лучшие помощники в том, чтобы раскрыть богатую в кулинарном смысле кроличью натуру. Лучшие друзья крольчатины – это черный перец, лавровый лист, лук и розмарин. Остальные приправы можно добавлять по вкусу, каждый раз меняя «национальность» блюда. Например, на Мальте крольчатину тушат с томатами в красном вине, на юге Франции в ходу провансальский рецепт, где в компанию к мясу берут оливки, тимьян, красный лук и чеснок, а на Сицилии, где сильны арабские традиции, предпочитают оттенять брутальную крольчатину сладкими заправками – апельсиновым соком, корицей или кардамоном.     

Кролик 3.jpg
Шашлычки из кролика
Блюдо для тех, кто предпочитает обходиться без лишних калорий: лимонный сок смягчает жестковатый характер мяса, зеленый соус расцвечивает блюдо  свежим ароматом, а цветная капуста – гарнир диетический, он  ничуть не утяжеляет ни вкуса, ни общей композиции. К тому же такие шашлычки легко превратить в фуршетную закуску и есть руками, по-модному макая в плошку с соусом. 

210 ккал. подготовка: 30 мин, приготовление: 30 мин
На 4 порции:

4 ножки кролика
сок ½ лимона
6-8 веточек розмарина
небольшой кочан цветной капусты
5-6 ст. л. растительного масла для жарки
горсть кресс-салата или другой зелени для украшения
соль, перец

Для соуса из зелени:
большой пучок укропа (120 г)
1 луковица шалота
1 зубчик чеснока
2 ч. л. сахара
40 мл подсолнечного рафинированного масла
40 мл оливкового масла
 ½ лимона
½  ч. л. соли

1. Аккуратно срежьте филейным ножом с костей мясо кролика. Порежьте мясо кубиками в 2,5 см. Сложите в глубокую миску, добавьте сок лимона, соль, перец, перемешайте.
2. У веточек розмарина отделите листики. Веточки должны остаться целыми, чтобы они могли служить в качестве шпажек.
3. 1 ст. л. листьев розмарина мелко порубите и добавьте к кролику. Перемешайте, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на полчаса.
4. Тем временем промойте цветную капусту в холодной воде, разделите на небольшие соцветия. Большое количество воды доведите до кипения, посолите. Отваривайте цветную капусту примерно  4-5 минут, затем переложите в ледяную воду на 5 минут, чтобы капуста осталась хрустящей. Слейте воду и просушите капусту бумажным полотенцем от лишней влаги. Крупные соцветия разрежьте на 2 части.
5. Приготовьте соус. Отделите веточки укропа от жестких стеблей. 50 г зелени сложите в блендер.  Добавьте очищенный и крупно порезанный шалот, чеснок, сахар, два вида масла, сок лимона и соль. Взбивайте все блендером до однородного состояния около минуты, чтобы соус стал почти однородным. Если соус получился слишком густым – вмешайте в него 1-2 ст. л. кипяченой воды. Отставьте соус в сторону. 
6. Каждый кусок маринованного мяса проткните деревянной шпажкой. Нанижите кусочки мяса на веточки розмарина, чтобы получились шашлычки. Если веточки недостаточно жесткие, чтобы играть роль шампуров, можно использовать деревянные шпажки.
7. Хорошо разогрейте гриль или обычную сковороду с толстым дном. Смажьте сковороду растительным маслом для жарки. Обжаривайте цветную капусту с двух сторон примерно по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложите капусту на застеленный пергаментом противень. 
8. На той же сковороде обжаривайте по 3-4 минуты с каждой стороны шашлычки из кролика. Также переложите их на противень.
9. Готовьте мясо и овощи в разогретой до 180 С духовке 10-12 минут.
10. Разложите по тарелкам, украсьте горстью салата, полейте соусом и подавайте. 

Цветная капуста  
Один из самых полезных овощей. Отлично сочетается с любым мясом, курицей и даже рыбой. Шеф-повара любят эксперименитровать с этим овощем, сдабривая его то трюфельным маслом, то всевозможной зеленью. Если цветная капуста – не ваш фаворит, на гарнир приготовьте обжаренные дольки картофеля или обычный рис. 
Укроп
Укроп – универсальная приправа. Чтобы дольше сохранить его свежесть, сложите зеленые веточки в мокрую салфетку и уберите в герметичный контейнер. В таком виде укроп простоит неделю. Укроп хорош в разнообразных сочетаниях: с сельдереем, тимьяном, базиликом или  - вечная классика  - с петрушкой. 
Оливковое масло 
Для жарки подойдет натуральное масло без запаха. Оно не будет гореть на сковородке и не поменяет вкус блюда. А нерафинированное оливковое масло кладите в салаты, сбрызгивайте готовые им супы и горячие блюда, чтобы высокой температурой не убить его вкуса. 


Кролик 1.jpg
Рагу из кролика под хрустящей корочкой
Старая кулинарная хитрость – сберечь сочность мяса под хрустящей тестяной корочкой. Сметана и крольчатина – давние кулинарные союзники, они обогащают друг друга кремовой нежностью  и выразительными мясными соками. А необычная подача приближает это рагу к лучшим образцам европейской кухни. Именно так будет выглядеть мастерски приготовленная крольчатина в каком-нибудь  укромном французском охотничьем поместье. 
   
На 4-6 порций: 
297 ккал, подготовка: 1 ч, приготовление: 30 мин
½ кролика (600 г)
250 г моркови
200 г картофеля
1 репчатая луковица
3 зубчика чеснока
6 ст. л. растительного масла для жарки
200 г сметаны
4 веточки тимьяна
1 ч. л. ворчестерского соуса  
150 г зеленого горошка
250 г слоеного бездрожжевого теста
1 яйцо
½ ч.л. тмина
соль, перец

1. Порубите мясо кролика на крупные кусочки размером в 3-4 см. Морковь, картофель  и лук очистите. Лук и морковь порежьте мелким кубиком. Картофель – чуть крупнее. Чеснок очистите и мелко порубите.
2. Большую глубокую сковороду или сотейник хорошо разогрейте, влейте растительное масло, выложите мясо кролика и обжаривайте примерно по 3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. 
3. Добавьте к кролику картофель, морковь и лук. Обжаривайте еще, помешивая, 5-10 минут. Влейте воду до половины уровня рагу. Добавьте сметану, половину листиков тимьяна, рубленый чеснок, соль, перец, ворчестерский соус. Накройте крышкой и тушите еще 10 минут на тихом огне. Добавьте зеленый горошек, перемешайте. 
4. Переложите рагу в большую жаропрочную круглую форму диаметром примерно 25 см. Распределите ровным слоем по форме.
5. Слоеное тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт чуть большего размера, чем размер формы. Яйцо взболтайте с щепоткой соли. Слегка смажьте им бортики формы. Накройте рагу пластом теста и аккуратно прижмите бортики. Не прижимайте тесто к рагу.
6. Духовку разогрейте до 190 С. Оставшимся яйцом смажьте тесто, присыпьте тмином. По центру сделайте небольшой крестообразный разрез размером в пару сантиметров. 
7. Запекайте рагу под тестяной крышечкой 35 минут до золотистого цвета.
8. Достаньте рагу из духовки и дайте ему отдохнуть  5-10 минут. Украсьте оставшимися веточками тимьяна и подавайте.

Сметана
Чем жирнее сметана – тем более нежным и кремовым получится рагу. Крольчатина – мясо диетическое, поэтому всевозможные сливочные и сметанные заправки ему всегда к лицу. Хотите слегка снизить калории – потушите кролика в овощном бульона или соусе из помидоров в собственном соку. 

Слоеное бездрожжевое тесто
С безрожжевым тестом работать просто и легко – не нужно ждать, пока оно поднимется. Старайтесь, чтобы и доска,  и скалка  были холодными – при нагревании тесто теряет слоистую текстуру. По этой же причине старайтесь раскатывать тесто в одном направлении – чтобы не повредить слои. 

Тмин
Тмин – выгодная специя для выпечки и сытных домашних блюд. Семена тмина находили еще на неолитических стоянках – скорее всего, в те времена тмин использовался больше как лекарство, поскольку он хорошо смягчает желудок и лечит метеоризм.   Сегодня же повара ценят его за пекантность: он делает интересенее вкус творога, ржаного теста или тушеного мяса. 


Кролик 2.jpg
Пилаф по-восточному  с кроликом 
Пилаф – это тот же плов, но характерный больше для кухонь Ближнего Востока. Богатство этого рецепта – в точной пропорции сладких и острых добавок, которые делают мясо изысканным. Сухофрукты можете брать любые – крольчатина отлично будет смотреться и с курагой, и с инжиром. А гарам-масала  и дикий рис придадут пилафу истинно восточный колорит. 

На 8 порции:
320 ккал подготовка: 1,5 ч, приготовление: 2 ч
100 г нута
200 г дикого риса
300 г красного или бурого риса
150 г репчатого лука
300 г моркови
3 головки чеснока
120 г темного изюма
600 г кролика
150 мл растительного масла
2 ст. л. смеси специй гарам масала
соль, перец

1. Замочите нут в холодной воде на 1-1,5 ч. Дикий рис смешайте с красным или бурым и также замочите на 1-1,5 ч. 
2. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Морковь очистите и нарежьте толстыми брусочками. С головок чеснока снимите верхнуюю, легко отделяющуюся шелуху. Зубчики не разделайте и не очищайте.  Срежьте у головок донце примерно на 3 мм. 
3. Изюм замочите в холодной воде на 15 минут. Воду слейте, изюм хорошо промойте.
4. Мясо кролика порубите крупными кусочками размером в 3-4 см. 
5. Глубокий сотейник (а лучше всего, если это будет казан или вок) хорошо разогрейте, влейте растительное масло. Через 2 минуты в разогретое масло всыпьте лук и обжаривайте его до золотистого цвета 8-10 минут, периодически помешивая.
6. Добавьте к луку кусочки мяса. Жарьте еще 10 минут до золотистого цвета, периодически помешивая. 
7. К кролику добавьте половину нарезанной моркови и половину гарам масалы. Влейте теплую подсоленную воду так, чтобы жидкость полностью покрыла ножки кролика.
8. С нута и риса слейте воду. Выложите их равномерным слоем на мясо. Слегка вдавите в рис головки чеснока. Долейте воды так, чтобы рис и нут были полностью покрыты. Огонь убавьте до минимума, накройте крышкой и держите на огне около часа. Доливайте жидкость, если она выпаривается и блюдо начинает подгорать.
9. Добавьте оставшуюся морковь, изюм, гарам масалу, перемешайте, накройте крышкой и томите еще полчаса.
10. Попробуйте рис – он должен быть полностью готов. В противном случае томите еще 10-15 минут. Если рис не полностью впитал жидкость, сделайте в центре воронку, увеличьте огонь и, не накрывая рис крышкой, дайте воде выпариться. 
11. Снимите рис снимите с огня, дайте ему постоять 20 минут под крышкой и подавайте к столу.

Нут
Или турецкий горох – очень распространенный на востоке вид бобовых (например, идет в хумус, фалафель, активно используется в индийской кулинарии). Нут хорошо сочетается с мясом, так как содержит много клетчатки, что помогает переваривать белок.
Дикий рис
Смешать разные виды риса – лучший способ удивить гостей. Черный дикий рис в теории вообще является не рисом, а особенным злаком, которым тысячелетиями кормились индейцы Северной Америки. Так как зерна этого псеводо-риса не шлифуют, оставляя в природной оболочке, он сохраняет массу полезных веществ, например, йод, кальций. 
Гарам масала
Эта индийская смесь специй (дословно – «горячая, острая») идеально подходит для рагу и бобовых. Гарам масала включает в себя перец, гвоздику, мускат, корицу, кардамон, тмин, бадьян, кориандр и другие приправы. Индийские же «принцессы специй» на кухнях готовят свои авторские масалы. Попробуйте обжарить специи перед добавлением в блюдо – эта манипуляция увеличит интенсивность их вкуса и аромата.

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.