Формование котлет

Быстро и нежно! Так звучит основное правило, которого нужно придерживаться при работе с фаршем. Слишком долгое формование котлеты может сделать ее слишком плотной. После добавления в фарш ваших любимых специй его нужно как следует вымесить руками для равномерного распределения специй, а затем несколько раз выбить котлету о рабочую поверхность. Выбиваем для того, чтобы удалить воздушные полости и сохранить форму котлеты при жарке, сделав ее более плотной, хорошо держащей форму. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смочите их холодной водой.

Сформуйте из мясного фарша шар и выложите его на рабочую поверхность. Затем поворачивайте будущую котлету обеими ладонями, одновременно прижимая фарш, формируя бортики. Затем осторожно надавите на верхнюю часть котлеты ладонью, придавая ей плоскую форму.

Котлеты быстро и удобно лепятся при помощи специального пресса. Так котлеты будут одинаковой формы, четко подходящей к размеру булочки. Не переживайте, что этот гаджет будет часто стоять без дела, с помощью этого пресса можно делать сырники идеальной формы, картофельные драники, тар-тар.

Если фарш кажется вам недостаточно жирным, вы можете положить кусочек сливочного масла внутрь котлеты, чтобы она получилась очень сочной. Но будьте внимательны! Тщательно спрячьте масло в фарш, чтобы предохранить его от вытекания во время обжаривания.

Во время жарки котлеты могут вздуваться, поэтому сделайте на них по центру углубление, используя либо мерную ложку, либо большой палец. Это позволит котлете сохранить свою форму. Не жадничайте, котлету весом более 200 г прожарить будет сложно.

Приготовление на гриле

Перед приготовлением дайте сформованным лепешкам постоять при комнатной температуре в течение 5 минут. Мясо должно быть прохладным на ощупь, но не холодным. Если мясо будет очень холодным, гамбургер не прожарится равномерно. Не следует прижимать гамбургер лопаточкой, когда он готовится. При этом мясо потеряет сок, который сделал бы его мягким и ароматным.

Чтобы быстрее приготовить котлету, добавьте 1 ст. л. ледяной воды на каждые 140–170 г мясного фарша. Как это работает? Во время жарки вода соединится с мясными соками и парами (и помимо жарки как бы тушится). При этом вода сделает бургер вкусным и сочным.

Для жарки используйте решетку, сковороду для барбекю или сковороду с толстым дном, слегка смазанную маслом. Для этого удобно использовать растительное масло в виде спрея.

Совет: мясные бургеры, содержащие достаточное количество жира, которые вы собрались жарить на сковороде, — жарьте без масла.

Лучший сыр для бургера

Каким должен быть лучший сыр для вкусного бургера? Который легко плавится, который подчеркивает вкус мяса и других ингредиентов. С моей точки зрения, лучшими сырами для приготовления бургеров будут:

1. Чеддер — островатый, с легким ореховым привкусом, этот сыр прекрасно плавится и при этом не теряет форму.

2. Эмменталь — расплавляется по серединке, но края остаются упругими и плотными, будет неплохо сочетаться с котлетами из мяса с выраженными структурой и вкусом — говядина, баранина.

3. Бри — сыр с нежной шелковистой текстурой подойдет для бургеров из мяса птицы.

4. Горгонзола (или дор блю) — яркий выразительный вкус этого сыра будет хорош в сочетании с деликатными вкусами шпината, груши, персиков, тыквы, свеклы или ярким вкусом котлет из говядины.

5. Моцарелла — мягкая, тянущаяся, нейтральная по вкусу, отлично подчеркнет вкус спелых помидоров, баклажанов на гриле.

6. Мягкий козий сыр — его свежий островатый вкус отлично гармонирует с запеченными овощами, подчеркивает вкус сладкого перца и спелых томатов.

Собираем бургер

Прежде чем собирать вкусный бургер, нам необходимо слегка поджарить булочки на гриле (или на сковороде) с плоской (внутренней) стороны. Мы делаем это для того, чтобы булочка не размокла от соуса и мясного сока и бургер не развалился.

Также предохранить булочку от размокания могут салатный лист, листики шпината или рукколы. Фабричные булочки для бургеров производятся с повышенным содержанием сахара, который при обжарке, дополнительно карамелизуясь, сохраняет обжариваемую поверхность.

Сыр кладем на котлету, чтобы он слегка подплавился от ее тепла. Причем сыр можно выкладывать на котлету, когда она еще на гриле — буквально за минуту до готовности.

Затем выкладываем остальные ингредиенты и завершаем вкусный бургер верхней частью булочки.

Как правило, нижнюю часть булочки смазывают каким-либо густым соусом или накрывают листом салата, чтобы она не мокла, и по той же причине традиционный помидор, например, кладут уже сверху котлеты.

Подаем бургер

Подаем бургеры как можно быстрее, с пылу с жару! Гарнируем. Зачастую бургеры подают с картофелем-фри, но на самом деле существует огромное количество интересных и небанальных гарниров, которые не утяжеляют трапезу и гармонично сочетаются с вкусными бургерами.

Не забудьте перед употреблением сжать бургер сверху и снизу, чтобы вкусы и сочность всех слоев соединились! Это главное правило вкусного бургера!

И последнее… некоторые едят бургеры руками, некоторые — при помощи ножа и вилки… Мне кажется, что руками — гораздо вкуснее, хотя кому-то это может показаться неэстетичным. Но разве это так важно, когда ТАК вкусно и вы все равно уже его сжали руками?

Готовьте, пробуйте, удивляйте, фантазируйте, делитесь, восхищайтесь… и пусть вам будет вкусно!

Классический бургер. Рецепт

4 порции

Вам потребуется:

500 г говяжьего фарша

4 кружка сладкого лука

4 ломтика сыра

1 помидор

4 ст. л. хорошего томатного кетчупа

4 листа салата латук

4 булочки для бургера

Процесс приготовления:

1. Сформируйте из фарша 4 котлеты толщиной примерно 1,5 см.

2. Обжарьте котлеты на гриле 3–4 минуты с одной стороны, переверните, жарьте еще 3 минуты. За минуту до готовности выложите сыр прямо на котлеты. Снимите.

3. Поджарьте булочки до румяной корочки.

4. Соберите бургер: на нижнюю часть булочки выложите лист салата, колечко лука, столовую ложку соуса, затем котлету с сыром и накройте верхней частью булочки.

Еще больше рецептов вкусных бургеров вы найдете в книге Анстасии Третьяковой «Бургеры».