4 марта 2015 // автор: Людмила Никитина //

Повар в Армении - это прежде всего хранитель национальных традиций, чья история насчитывает несколько тысяч лет.

Удивительно, как многое может изменить в вашей жизни 10-дневное путешествие по Армении! Если вы устали от серого холодного города, вас согреет мудрое солнце этой земли; если тоскуете по романтике – розовым отсветом взбудоражит сердце и разбудит в нем поэзию снежный изгиб легендарного Арарата. Звезды величиной с блюдце вернут вам способность радоваться, что вы когда-то пришли в лоно этого мира и он, мир этот, вам очень рад. Орлы, часами парящие над ущельями, напомнят о вечности. Если хочется спокойствия, вы найдете его у берегов высокогорного озера Севан, духовное же с новой силой отзовется в вас, стоит только ступить на землю одной из древних святынь, где на каждом шагу чувствуются следы бесконечного течения времени, утолить жажду из источника, прикоснуться к старым хачкарам.

внутрь1.jpg

Желание во всем разобраться, придавать смысл любому действию, задавать глубокие вопросы (кто я и для чего пришел в этот мир?), попытки сложными умозаключениями найти простые ответы – эта философия отражается в еде страны, народ которой живет в горах Араратских, можно сказать, в библейских местах. Многогранность его характера, формировавшегося в условиях сурового климата и сложнейшей исторической парадигмы, проявляется во всем, даже в технологиях создания блюд: взбивании, фаршировании, многошаговых процессах, в результате которых еда, приготовленная из обычных, казалось бы, ингредиентов, приобретает новые, часто более благородные, чем первоначальные, вкусы. Взять хотя бы пшеницу, одним из ареалов происхождения которой считается Армянское нагорье (территория современных Армении и Турции). В армянской кухне широко используют такие пшеничные крупы, как булгур, похиндз, дзавар и коркот. Так вот, обратите внимание на то, как эти крупы обрабатывают: одни слегка отваривают, потом высушивают, потом шелушат, другие, наоборот, сначала вымачивают, потом шелушат и лишь затем сушат. Или взять кололак – можно сказать, чудо на уровне молекулярной кухни. Эти маленькие тефтели готовят из говядины, освобожденной от жира и сухожилий, с добавлением множества ингредиентов. Ее взбивают «до беспамятства», до суфлеобразного состояния и образования воздушных пузырьков, а потом подвергают разным видам тепловой обработки. Или хаш. Для его приготовления требуется мастерство и многочасовое терпение, причем мужское, так как хаш – единственное блюдо армянской кухни, к созданию которого женщин допускают только на финальной стадии – подаче на стол. Нет, не ищут армяне легких путей!

У Эмиля Пирумова, по чьему приглашению мы приехали в Армению, впрочем, есть не только философское, но и шутливо-бытовое объяснение всем этим трудоемким процессам: в больших армянских семьях женщины, занятые на кухне приготовлениями сложных блюд, просто не успевали ссориться, что поддерживало мир и порядок. В справедливости этих слов мы с фотографом Катей Деминой смогли убедиться уже через несколько дней, когда нас пригласили в большую и дружную армянскую семью на празднование новоселья и шашлык (или хоровац, как его здесь называют). Когда каждый увлечен своим делом (варпет – ответственный за шашлык, в нашем случае это был Эмиль, – нанизывает мясо на шампуры, остальные мужчины заняты запеканием баклажанов и помидоров, непременных угощений на таком празднике, женщины накрывают на стол, дети – на посылках), то все проходит очень дружно, весело и легко, никто не устает, и уж тем более не до ссор.

внутрь2.jpg

Любую трапезу, даже самую будничную, здесь непременно сопровождают большим количеством зелени (нежнейшим базиликом, ароматными кинзой и петрушкой, головокружительным майораном), сырами лори, чанах и ехегнадзор; подадут мацун и режан (ценнейшие кисломолочные продукты), соленья (например, обожаемую армянами бамию) и традиционную колбасу суджук. Заметьте, суджуком здесь также называют популярную сладость, сделанную из орехов и виноградного, гранатового или кизилового сока. Если вы обедаете в районе озера Севан, вам обязательно предложат кебаб из раковых шеек, местный специалитет, который непременно стоит попробовать наряду с рыбой сиг. Помимо бездрожжевого лаваша подадут свежеиспеченный матнакаш – национальный армянский хлеб, сделанный из дрожжевого теста на основе пшеничной муки. И в завершение – дистиллят из тутовника или абрикоса и конечно же легендарный бренди, выдающийся напиток, во вкусе и аромате которого чувствуется легендарный дух Армении.

Это путешествие по Армении оказалось щедро на интересных людей: мы с Эмилем и Катей провели несколько часов за столом и за разговором с Седраком Мамуляном, которого в Армении по праву считают национальным героем.

Популярный телеведущий, организатор кулинарных фестивалей, издатель книг, Мамулян возглавляет общественную организацию «Сохранение и развитие армянских кулинарных традиций» и вместе с группой единомышленников – поваров, историков, этнографов и даже биологов – собирает бесценные сведения об армянской кухне. Одержимых жаждой знаний и ведомых любовью к родной стране, их интересует все: ритуалы, обычаи, этнография, рецепты.

внутрь3.jpg

В течение нескольких последних лет энтузиасты ездят по самым удаленным регионам страны, встречаются с местными жителями (что поразительно, практически в каждом доме удается записать новый рецепт какого-нибудь древнего блюда), накапливают по ингредиенту, по крупице любую информацию, которая помогла бы восстановить во всей полноте картину национальной кухни, а следовательно, нанести несколько новых штрихов на портрет народа, чья история и характер в этой кухне отражены.

Повар, по мнению Мамуляна, – хранитель национальных традиций. Восстановленные рецепты можно попробовать в ереванском ресторане «Арарат-Холл», своего рода кулинарной лаборатории, возглавляемой Седраком. Суровый и сдержанный поначалу, по мере того как плетется нить разговора и приносятся все новые и новые блюда, которые мы («девочки», как нас покровительственно и ласково здесь называют) обязательно должны попробовать, хозяин стола становится все более эмоциональным, а его рассказ превращается в потрясающую по своей насыщенности лекцию об истории, культуре и богатейшей кухне народа. Прежде всего звучит убедительная версия происхождения слова «толма»: «рожденная из винограда» (от армянского слова «толи», обозначающего виноградную лозу, в свою очередь произошедшего от урартского «удули» – «виноград»). То есть толмой называли все, что заворачивали в виноградные листья. Изначально начинку для толмы готовили из взбитого мяса (именно из взбитого, а не нарезанного!) при помощи древнейшего приспособления, называемого «санд», – каменной ступы с выемкой и молотком, такие до сих пор еще можно найти в некоторых армянских селах. По мнению Мамуляна, маловероятно, что эти тяжелые «станки» могли привезти с собой на лошадях кочевые народы-завоеватели, ведь для того чтобы создать толму, нужно осесть и вырастить виноград, что, вероятно, говорит в пользу теории об исконно армянском происхождении толмы, блюда, на авторство которого претендуют многие кухни мира: арабская, азербайджанская, греческая, иранская, турецкая...

внутрь4.jpg

Еще один пример того, как возвращение к истокам позволяет понять основы национальной кухни, – знаменитый армянский лаваш. В прошлом эта незамысловатая на первый взгляд лепешка имела множество функций: служила и хлебом насущным, и тарелкой, и даже... салфеткой. Настоящий лаваш можно хранить очень долго, а зачерствевший достаточно лишь сбрызнуть водой, завернуть в него зелень, сыр, овощи или кусочки мяса – и сытный обед путешественника или бедняка готов. Так вот, печь для приготовления лаваша (и не только), называемая «тонир» (также «тондир», в других языках – «тандыр», «тандур»), в Армении находится под землей, а не над ней, как у народов, использующих такой же тип очага для приготовления пищи и обогрева дома. Эта особенность возвращает исследователей-этнографов к дохристианским временам и языческому культу поклонения богу Солнца. Выпекая лаваш, нужно было каждый раз наклониться над огненным тониром круглой формы, отдавая тем самым дань древнему божеству.

Недавно недалеко от Ехегнадзора в одной из карстовых пещер были найдены следы винодельни, чей возраст насчитывает более шести тысяч лет, а также самые древние в мире пресс и сосуды для брожения. Если принять во внимание тот факт, что лоза – аборигенное для данных мест растение, то эта удивительная страна, которую считают возможной родиной пшеницы и абрикоса, может оказаться еще и родиной вина, местом, где человечество впервые занялось окультуриванием виноградной лозы.

Принцип самосохранения, выживаемости маленькой нации диктует: нужно беречь свои традиции, держаться за свою самобытность. В том, как бережно столетиями сохранялось наследие Армении и с каким вниманием и рвением оно сегодня восстанавливается, проявляется ее величие.

Толма в капустных листьях

толма.jpg

4 порции

Вам потребуется

50 г риса

600 г мякоти баранины

3 луковицы, 1 мелко порубить, 2 нарезать кольцами

зелень кинзы, базилика, мяты и чабреца, порубить

1 крупный кочан капусты

70 г кураги

2 айвы или яблока, нарезать дольками

3 ст. л. топленого масла

2–3 ст. л. томатной пасты

бульон или вода, покрыть толму

соль, перец

Процесс приготовления

1. Рис промойте и отварите до полуготовности. Баранину пропустите через мясорубку. В получившийся фарш добавьте рис, мелко нарезанный лук, соль, перец и зелень. Перемешайте.

2. Из капусты вырежьте кочерыжку, кочан положите в подсоленную кипящую воду и варите в течение 10–12 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Разберите кочан на листья, срежьте у листьев грубые стебли. Выложите на каждый капустный лист по 1–2 ст. л. мясного фарша и сверните конвертиком.

3. Дно кастрюли выстелите оставшейся капустой. Укладывайте толму плотно, чередуя со слоями кураги, айвы (яблока) и кольцами лука. Между слоями выкладывайте по ложке топленого масла. Добавьте томатную пасту, горячий бульон (воду) и тушите, накрыв крышкой около 1,5 часа до готовности.

4. Подавайте готовую толму, полив образовавшимся при тушении соусом, вместе с курагой и айвой (яблоком).

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.