Бычьи хвосты, мозговые кости, бараньи сердца, телячьи щеки и рыбьи головы. Это можно есть! Если уметь правильно готовить.

Слово «субпродукты» даже звучит так, что как полноценная еда не воспринимается. Однако потроха, копыта, головы и хвосты – это огромная глава в гастрономии, которой, к сожалению, мало кто уделяет внимание. Настало время узнать об этом больше. Шеф-повар и ресторатор Иван Шишкин занимается темой потрохов уже несколько лет. Накопленные знания и опыт приготовления субпродуктов вылились в интересную и даже вызывающую книгу «Съедобное несъедобное», которая недавно вышла в издательстве «ЭКСМО».

«Если говорить о животных, то за очень редким исключением они съедобны практически полностью, - говорит автора. – И если кто-то что-то боится пробовать – это просто вопрос нераскрытых глаз». Предлагаем раскрыть их.

Пицца с сердцем и спаржей

gbwwf.jpg

Вам понадобится

Для теста:

Мука – 280 г

Вода – 185 мл

Соль – 4 г

Дрожжи мгновенного действия – 2 г

Для начинки:

Сырое говяжье сердце – 120 г, зачистить от сосудов, клапанов, жира и пленок

Шалот – 2 небольшие луковицы

Листья шпината – 40 г

Зеленая спаржа – 4–5 побегов

Свежая стручковая фасоль – 1 горсть (можно использовать замороженную, ошпарив ее кипятком)

Молотая зира – 1 щепотка

Молотый кориандр – 1 щепотка

Морская соль в хлопьях – 4 г

Оливковое масло – 2–3 ст. л.

Бальзамический уксус – 1 ст. л.

Дробленый черный перец по вкусу

Процесс приготовления

1. Соединить муку, соль и дрожжи в деже миксера. Тщательно перемешать.

2. Влить весь объем воды. Вымесить тесто в течение 10 мин. на средней скорости миксера. Переложить в миску, накрыть пленкой и оставить на 6–8 часов при комнатной температуре.

3. Разделить массу пополам, оставить на 1 час под пленкой.

4. Поместить куски теста в порционные контейнеры и убрать в холодильник. Хранить до 5 дней. С каждым днем тесто будет становиться только лучше.

5. Примерно за час перед работой достать, чтобы согрелось, и раскатать прямо перед выпеканием.

6. Шалот очистить и нарезать вдоль тонкой соломкой.

7. Обработать спаржу: удалить нижнюю жесткую часть, срезать грубые кончики побегов со средней части стебля, бланшировать кипятком

и разрезать побеги на половинки вдоль.

8. Сердце нарезать тончайшими лепестками – это проще всего сделать острым ножом для филе.

9. Раскатать тесто максимально тонко, выложить на противень, сверху расположить тонкие ломтики сердца, спаржу, фасоль. Приправить специями и посолить.

10. Запекать в очень горячей (400 °С) печи 3–4 минуты, пока края теста не поднимутся и не станут светло-коричневыми.

11. Готовую пиццу сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом, поперчить и сразу подавать.

Головы рыбы на пару

рыба.jpg

Вам понадобится

Для рыбного бульона:

Головы рыбы (подойдет любая) – 500 г

Морковь – 2 шт.

Репчтый лук – 2 шт., разрезать пополам,

не очищая

Имбирь – кусок корня длиной 5 см, нарезать

толстыми ломтиками, не очищая

Лавровый лист – 4 шт.

Перец горошком – 1 ст. л.

Вода – 2 л

Для самого блюда:

Голова судака, сома или кефали – 4 шт.

Рыбный бульон – 500 мл

Шалот – 4 шт.

Чили – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Имбирь – кусок корня длиной 5 см,

почистить

Корень куркумы – кусочек длиной 3 см

Укроп – большой пучок, отрезать

жесткие стебли

Кинза – 4 веточки для украшения

Растительное масло – 50 мл

Процесс приготовления

1. Выложить все ингредиенты для бульона в большую кастрюлю, варить на слабом огне 40 минут.

2. Охладить, процедить.

3. Для хранения бульон можно заморозить.

4. Шалот, морковь, имбирь нарезать тончайшей соломкой. Чили – колечками.

5. Корень куркумы очистить и натереть на терке. Делать это можно только в перчатках! Если свежую куркуму достать не удалось, можно взять 1 ст. л. порошка сушеной куркумы и добавить ее в самом конце.

6. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло. Выложить туда свежую куркуму и чили. Обжарить, пока масло не приобретет ярко-желтый цвет. 

7. Добавить шалот, имбирь и морковь. Обжаривать все вместе 10–15 минут на среднем огне. 

8. Влить бульон, дать ему закипеть, потушить всё содержимое сковороды в бульоне 5 минут. 

9. Добавить половину укропа и снять с огня. 

10. Разогреть духовку до 180 °С. 

11. Выложить головы с овощами в лоток для запекания. Полить одной четвертью бульона, неплотно накрыть фольгой и поставить в духовку. Запекать 20 минут, каждые 5 минут подливая еще по одной четвертой части горячего бульона. В конце посыпать оставшимся свежим укропом и подержать под фольгой пару минут.

Сладкие свиные копытца в молоке

Свиные копытца – самая недооцененная часть туши. Их, конечно, готовят добрым десятком способов, но потенциал как минимум втрое шире. От колбас, тушенки, рагу и гриля, до десерта. Благодаря тому, что мяса в копытцах немного, их можно готовить, будто желе или какие-нибудь нейтральные плоды. Варить свинину в молоке человечество научилось много столетий назад, но пока никто не доводил дело до настоящего сладкого блюда. Сейчас ясно, копытца – прекрасный десерт. После остывания можно аккуратно обобрать плоть с костей, запанировать, пожарить и подать с молочным сиропом и корицей.

копыто.jpg

Вам понадобится

Свиные копыта – 2 шт.

Молоко – 3 л

Сахар – 500 г

Корица – 3 палочки

Бадьян – 2 звездочки

Сахарная пудра, молотая корица – по вкусу

Процесс приготовления

1.Копыта промыть, выложить в кастрюлю и залить молоком.

2. Добавить специи и сахар, довести до кипения и убавить огонь до небольшого.

3. Варить копыта при минимальном кипении, пока они не станут абсолютно мягкими – в зависимости от размера, это может занять от 3 до 7 часов.

4. Вываренные в молоке копыта вынуть из кастрюли, дать остыть до комнатной температуры и разобрать руками, тщательно снимая всё мясо и разваренные ткани с костей.

5. Выложить снятую массу в глубокую миску, прибавить понемногу около 100 г молока, в котором копытца варились, по вкусу приправить корицей и подсластить сахарной пудрой.

6. Разложить по отдельным формам и убрать в холодильник на 1–2 часа, пока десерт не застынет.

Еще больше нового и удивительного вы можете узнать в энциклопедии потрохов Ивана Шишкина «Съедобное несъедобное».

А освоить несколько нюансов приготовления блюд из субпродуктов вы можете на мастер-классе Ивана Шишкина в кулинарной школе «ХлебСоль» 29 апреля.

Фото: Марк Боярский

съедобное.jpg