22 апреля 2015 //

Весна наконец вступает в свои права, и уже совсем скоро мы отправимся на дачи и в парки, чтобы открыть сезон шашлыков. «ХлебСоль» предлагает начать подготовку заранее и уже начинает делиться советами и рецептами шашлыков от настоящих профессионалов мясного дела. И открывает эстафету шашлык по-среднеазиатски от Марата Абдуллаева.

Марат Абдуллаев, он же Сталик, он же Дундук-кулинар – настоящий эксперт по среднеазиатской кухне. В своем блоге и книге «Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только» он рассказывает о том, чем отличаются девзир от аланга, бадьян от аниса, а плов по-фергански от плова по-бухарски. А также делится самыми интересными рецептами среднеазиатской кухни и советами по их приготовлению.

Самый «простой» рецепт шашлыка от Марата Абдуллаева

В среднеазиатской кухне шашлыки из крупных (крупнее грецкого ореха) кусков мяса — большая редкость, если, конечно, не иметь в виду кебабы, приготовленные в тандыре или в казане. Думаю, во многом это обусловлено использованием самого мяса — баранины, с которой массивных кусков не нарежешь без удаления межмышечных пленок. Да и не в традициях азиатов пускать под нож годовалого, допустим, барашка.

Он, разумеется, понежнее вдоволь побегавшего кучкара, но априори уступает ему по вкусу самого мяса — ого-го какого, вызревающего до темно-бордового цвета, но и требующего иной термической обработки.

И все же один вид шашлыка из относительно крупнокалиберных отрубов баранины в этой кухне есть. Небезызвестный узбекский кулинар и энциклопедист Карим Махмудов описывал этот шашлык как «кебаб особый», способный вгонять в дрожь («титрама-кебаб» так и звучит в русском переводе — «дрожь»). История, правда, умалчивает, что именно способствует этому нашему естественному рефлексу — вожделенный вид самого кебаба, который, безусловно, выглядит во многих смыслах потрясающе, или нетерпение тут же его съесть.

Впрочем, это неважно, коли кебаб особый. Однако он особый не только из-за способа маринования мяса (пюрированный микс овощей и трав), но и по причине использования традиционно лакомых кусков баранины — корейки и седла. Причем порционных кусков корейки и седла, мельчить которые не очень-то разумно. Почему?

Вам потребуется (на 2-3 порции шашлыка):

1,5 кг баранины — седельную часть

100 г курдючного сала

1 чайную ложку зиры

Соль, красный острый перец по вкусу

Для овощного микса:

5–6 помидоров черри

Половину сладкого перца

Половину баклажана

2–3 стебля сельдерея

Столовую ложку лимонного сока

Столовую ложку соевого соуса

Соль, острый перец по вкусу

Процесс приготовления:

1_1.jpg

1. А теперь обратите внимание на поперечный разруб бараньего седла, уготованного на шашлык (толщина разруба — 3–4 сантиметра). В нижней позвоночной части — один вид мяса. В «переводе» на говядину — это та самая вырезка, из которой готовят нежнейшие стейки.

«Вырезка» барашка, хоть она и маленькая совсем, — еще нежнее. В надпозвоночной части — другой вид мяса, чуть грубее нижней, но с аналогичной говяжьей, конечно, не сравнить. В сочетании, причем на кости, — это песня. И не мне вам об этом рассказывать. Главное при разделке седла — убрать излишки жира и надмышечную пленку, которая сама по себе помеха в готовом блюде, а при жарке начнет закручивать и съеживать отруб.

1_2.jpg

2. Маринование мяса для шашлыка, повторюсь, дело вкуса, но баранье седлышко настолько во всех смыслах самодостаточно, что я обхожусь только солью, щепоткой острого молотого перца и щепоткой зиры, чего и вам желаю. Главное, мясо хорошо перемешать с приправами и специями, чтобы они распределились равномерно, и на какое-то время, пока идут другие подготовительные работы, оставить его в покое. И не забыть тонко нарезать несколько кусочков курдючного сала для подсадки его на шампуры. Для «дымка» и прочих традиционных и узнаваемых в шашлыке ароматов.

1_3.jpg

3. А вот микс овощей (помидоры, сладкий перец, баклажаны, сельдерей и т. д.), запеченных над углями, как незаменимое сопровождение любому шашлыку, я, например, предпочитаю мариновать. Тот же острый молотый перец, та же зира, пара щепоток сахара, лимонный сок…

1_4.jpg

4. …соль или хороший соевый соус. Все хорошо перемешать — и в миску, накрытую крышкой. Через полчасика — на шампуры, кое-где продев между кусочками овощей кусочки сала.

1_5.jpg

5. Что касается самих седлышек, их по два-три куска (иначе шампуры будут гулять из-за избытка веса) лучше всего нанизывать на два параллельно расположенных шампура. Причем так, чтобы острия шампуров прошли сквозь мякоть вдоль позвоночной кости максимально близко к самим позвонкам. Это хорошо фиксирует кусок седла, относительно немаленький по весу. Между кусками желательно оставить промежутки в полтора-два сантиметра, чтобы мясо жарилось равномерно, а вот ломтики курдючного сала можно нанизать поближе к мясу. Таким образом, и ему, а не только углям, кое-что от курдючного сала перепадет.

1_6.jpg

6. Дальше — дело техники, знакомой, думаю, любому и подразумевающей оптимальную для жарки шашлыков температуру углей и оптимальную высоту мяса над этими углями.

1_7.jpg

7. При жарке столь объемистых кусков есть только один нюанс — шампуры с мясом несколько раз нужно будет переворачивать, добиваясь хорошего подрумянивания мяса с торцевых сторон. Затем их надобно будет снять с шампуров и переложить в прогретую миску, плотно закрыв ее крышкой или затянув фольгой на 10–15 минут. То есть так, как обычно поступают со стейками, чтобы они «отпотели» и окончательно дошли до готовности за счет остаточного жара.

1_8.jpg

8. А тем временем на остаточном жаре углей быстро и бесхлопотно можно довести до кондиции загодя замаринованные овощи. С ними «просто шашлык» гораздо лучше, чем без них, правда?

9.jpg

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.