22 мая 2015 // автор: Людмила Сальникова //

В конце мая – начале июня зеленая фасоль, как девушка на выданье, изящна, хрупка, сладка и покладиста. Пойдет хоть в суп, хоть в салат, хоть в рагу. С ней и делать-то ничего не надо, только слегка ошпарить кипятком.

Слухи о вздорном нраве тянутся за фасолью из глубины веков. Мадам де Монтеспан в своей книге о кухне французского королевского двора приводит тому множество примеров – от традиции подавать фасоль исключительно на поминках и до того факта, что подсыпанной в рагу дробленой фасолью пытались отравить кардинала Мазарини. А ведь зеленая фасоль не враг, а друг и помощник. Клетчатка, в ней содержащаяся, благотворно влияет на уровень холестерина в крови, а растительный белок служит строительным материалом для мышц. К тому же фасоль практически не вбирает в себя вредные вещества из окружающей среды.

Молодой да ранней считается только та фасоль, стручок которой не толще дамского пальчика. Обращаться с ней проще простого: достаточно отсечь верхушки и концы, бланшировать стручки сначала в воде, затем в оливковом масле и заправить натуральным йогуртом, смешанным с измельченным чесноком.

Увы, после того как ее собрали, даже самая бодрая стручковая фасоль вянет буквально за несколько часов. И теряет упругость и сладость. Так что обязательно возьмите стручок в руки: если он безвольно гнется туда-сюда – это дурной знак. Фасоль стремительно меняет свойства в течение сезона. В конце мая – июне нежные стручки хороши для зеленых салатов. К августу они уже более пухлые, слегка вялые и годятся скорее в рагу и супы. Лучший способ обращения с такими переростками – отварить их в молоке с шалфеем и головкой чеснока, а затем нарезать и заправить сливочным маслом, превратив в гарнир к стейку или запеченной рыбе.

Фасоль хорошо сочетается с оливковым маслом первого отжима или мягким, слегка подсоленным сливочным, а живости ей придает рубленая мята или петрушка. Сахарный привкус молодой фасоли в салатах отлично оттеняет жирная соленая рыба вроде семги или любой вид бекона: в Испании, например, фасолью традиционно сопровождают хамон, а в Италии – панчетту. Молочно-белые кусочки феты, мягкий козий сыр, хлопья пармезана или пекорино – тоже достойная компания для сладкого боба. Попробуйте намазать творог или рикотту на натертый чесноком поджаристый черный хлеб, а сверху разложите рубленые стручки фасоли – будете довольны результатом.

Фасоль отлично переносит заморозку. Просто бланшируйте ее минуты три, подержите в холодной воде и сразу уберите стручки в морозилку. Спокойно «проспав» в заморозке несколько месяцев, на новогоднем столе зеленые стручки с легкостью оживят ножку ягненка или тот же салат оливье, в котором будут смотреться куда эффектнее обычного баночного горошка.

РЕЦЕПТ риса с зеленой фасолью и кальмарами

Интересные факты о стручковой фасоли

- 50 см в длину достигает стручок китайской фасоли, ее еще называют спаржевой. Такие стручки нарезают и жарят в воке.

- 230 видов фасоли насчитывается в мире. Из них 215 – съедобные.

- Сбалансированное сочетание клетчатки, фолиевой кислоты, магния и калия делает стручковую фасоль эффективным профилактическим средством против болезней сердца.

- 4–5 мин варится свежая стручковая фасоль, замороженная – 5–7 мин.

Текст: Людмила Сальникова

Фото: Екатерина Демина

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.