Окрошка на кефире пришла в одесскую кухню из русской, и, признаться, многие одесситы украинского происхождения так и не привыкли к подобной комбинации вкусов. Мой знакомый, дядя Слава, говорит так: «Дайте мне все, что смешано в этой тарелке, и стакан кваса. Я это с удовольствием съем и потом себе запью. Но, ради бога, зачем это перемешивать?»

В некоторых семьях процесс приготовления окрошки превращается в настоящий ритуал. Во-первых, специалисты по окрошке делали квас сами, потому что обычный не подходит. Так что приготовление начиналось за три дня. Пока папа делал квас, мама собирала разные сорта мяса и прочие ингредиенты. Дети изнывали все три дня, пока взрослые с трудом отгоняли их от кваса. И только когда, наконец, все было готово, начиналась нарезка и раскладывание по тарелкам.

Одесситы чаще готовят окрошку на кефире. Такой вариант привычнее для нашего вкуса благодаря другому холодному супу, придуманному нашими южными соседями – болгарами. Это таратор, замечательный суп из кефира, свежих огурцов, чеснока и зелени. Одесситы давно подсмотрели этот рецепт у болгар и успешно применили идею к окрошке.

Все семьи в Одессе можно разделить на две категории – те, где окрошку никогда не готовят, и те, где ее обожают. Такие вот окрошечные Монтекки и Капулетти. И если представители обеих семей сталкиваются – жди жарких споров о вкусах. Моя знакомая художница Татьяна Биновская, которая уже несколько лет как перебралась с семьей в Африку, рассказывает историю о том, как окрошка чуть было не повлияла на ее личную жизнь. В ее семье это блюдо было любимым, а в семье жениха – как раз наоборот. «На первом обеде, куда был приглашен мой будущий муж для знакомства с родителями, была подана окрошка. Он до этого ничего не слыхал о таком блюде. Попробовав ложку, он еле сдержал себя от неожиданности, но виду не показал и съел полную тарелку. Было весело. И только через несколько лет я узнала то, что он на самом деле испытал».

Да, все мы помним этот букет вкусов и недоверчивое удивление, которое испытываешь, впервые попробовав окрошку. Но зато потом – за уши не оттащишь!

окрошка-1.jpg

Рецепт окрошки на кефире

Ингредиенты:

На 4 порции:

70 г сваренного «в мундире» картофеля

70 г ветчины (идеальный вариант такой ветчины продается на Привозе)

70 г отварной телятины

70 г отварного телячьего языка

100 г редиса

2 сваренных вкрутую куриных яйца

150 г огурцов

20 мл лимонного сока

25 г дижонской горчицы

1 пучок зеленого лука

1 пучок зелени петрушки

1 пучок зелени укропа

1 л кефира 2%-ной жирности

0,5 л газированной минеральной воды

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Процесс приготовления:

1. Отварной картофель, телятину, язык, ветчину, редис, огурец и яичный белок нарезаем кубиками 7×7 мм.

2. Зеленый лук, укроп и петрушку промываем, просушиваем и мелко нарезаем в отдельную емкость.

3. Приступаем к приготовлению заправки. Растираем с солью горчицу, свежемолотый черный перец, желтки и лимонный сок до однородной массы и слегка разводим минеральной водой.

4. Выкладываем все нарезанные продукты в кастрюлю, добавляем кефир, минеральную газированную воду и заправку. Хорошенько перемешиваем. И в конце добавляем мелко нарезанную зелень укропа, петрушки и лук.

5. Охлаждаем 30 минут в нулевой камере холодильника и сразу подаем.

Понравился рецепт? Еще больше блюд одесской кузни и интересных рассказов о них вы найдете в книге Савелия Либского «Одесское застолье».

обложка1.jpg