Баран – центр дагестанской кухни

В дагестанской кухне место силы – это баран. Вокруг барана выстроился весь жизненный уклад семей и селений, примерно как вокруг верблюда в пустыне или коровы в русской глубинке. Мальчик не станет мужчиной, пока не научится быстро перерезать барану горло, а девочку выдадут замуж лишь после того, как она наловчится начинять колбасу. И это не какие-то реликтовые традиции, потерявшие сегодня всякий смысл. Бараны даже вдохновляют художников! На биеннале современного искусства и традиций Дагестана, организованной компанией «Форема» в Хайхи, я увидела картину, где были изображены внутренности подвешенного за задние ноги барана.

внутрь4.jpg

Настоящей горец сможет освежевать барана ровно за семь минут: перерезать артерию, сделать надрез на брюхе, чтобы одним кулаком отделить шкуру от туши. На кухне в дело идет вся требуха, поэтому мужчине также приходится извлекать и обрабатывать внутренности. Легкому, к примеру, делают нечто вроде искусственного дыхания, выдувая ядовитые газы. Бараний желудок некоторые хозяйки до сих пор используют при производстве сыра, хотя эта часть сыроделия уже подверглась модернизации: многие бабушки перешли на готовые сычужные ферменты японского производства – их покупают в Махачкале по 10 руб. Но самое эффектное – это разматывание тонкой кишки, которая из аккуратной бахромы превращается в упругую бечевку. Примерно такими же движениями женщины делают из шерстяных нитей бобины, которые обычно стирают, чтобы пряжа села. Кишки тоже тщательно моют, а потом используют как оболочку для домашних колбас. Женщины ничтоже сумняшеся варят баранью голову и подают ее главе семьи или гостю. «Даже не представляешь, как это вкусно, – объясняет Мурад. – Правда, сноровка нужна, чтобы вынуть глаз и отделить хрусталик».

Натуралистичность здесь никого не смущает, а ручьи крови не вызывают предательской тошноты и желания навсегда стать вегетарианцем и вступить в партию по защите животных. Из барана делают шашлык, лепешки чуду с мясом и картофелем, купаты и колбасы. Курдючный жир подсушивают и вешают прямо над плитой, чтобы во время готовки он был всегда под рукой. Бараний жир добавляют в блюда примерно с такой же частотой и последовательностью, как средиземноморские хозяйки льют оливковое масло. Оставшуюся баранину сушат или делают колбасы, которые могут храниться вечность. Держат колбасу в закрытых стеклянных банках или холодильниках, а когда, к примеру, нужно сварить бульон для хинкала, отла мывают кусочек и кидают в кипящую воду.

Молоко и мука – еще два героя дагестанской кухни

Две другие главные роли в гастрономическом театре дагестанской кухни принадлежат молоку и муке. Все прочие продукты (мед, горные травы, фрукты и овощи) ходят в массовке, появляясь на столе иногда – во время чаепития и праздничных застолий. В будни в горах принято есть однообразно, вкусно и сытно. Дагестанская кухня – жирная, с запахом баранины и абрикосов.

внутрь3.jpg

Из муки пекут хлеб, лепешки чуду и делают главное национальное блюдо – хинкал. Никакого отношения к грузинским хинкали – «старшему брату» русских пельменей – хинкал не имеет. В кулинарном мире хинкал скорее ближе к итальянской пасте. Он тоже бывает двух видов – свежий, только что приготовленный, и сухой, который делают на фабриках и продают в магазинах. Готовый хинкал как две капли воды похож на обыкновенную широкую лапшу и стоит 12 руб. за упаковку. Свежий делается минут за десять. В муку добавляют соль, теплую воду и вымешивают, чтобы получилось тесто. Затем тесто раскатывают, режут на кусочки и кидают в кипящий бульон или воду. Но если у итальянцев самой вкусной считается твердая паста аль-денте, то у дагестанцев, наоборот, тесто должно быть разваренным и мягким. И никаких соусов! Мы ели хинкал вместе с бульоном и бараньей колбасой вприкуску.

Бывает также сладкий хинкал (его называют масляным), когда в тесто добавляют сахар, кефир и яйца. Он похож на пончики, а благодаря кефиру не черствеет и может стоять в буфете целую вечность. Масляный хинкал дают детишкам на сладкое и юношам, которые уезжают из дома надолго. В Дагестане нет культуры десертов, на свадьбы варят курч – сладкие каши из абрикосов или риса, дают безвкусные «картофелины» из обжаренной муки, которые нужно макать в соус из сливочного масла и урбеча – протертого льняного семени. Зато в Дагестане умеют делать удивительно вкусный хлеб – с хрустящей корочкой, мягким правильным мякишем и запахом Кавказских гор. Во внутреннем дворе дагестанского дома с бесчисленным количеством террас, хранилищ, помещений и спален обязательно есть кара – глиняный очаг для выпечки хлеба, похожий на уменьшенный раз в десять тандыр. Зажиточные дагестанцы, перебираясь в Москву, стараются во дворе сделать кару. Чтобы испечь чурек – дагестанские лепешки, нужны терпение, сноровка и время. За чурек отвечают женщины. Сначала они расжигают костер, чтобы в печи был жар. Летом привозят с гор стебли прошлогодних растений, зимой жгут сухие початки кукурузы или кизяк – топливо из навоза и соломы. Раскаленную печь смазывают изнутри водой, а потом голыми руками прилепляют куски теста. Минут через двадцать лепешки достают, смазывают яйцом и подают к столу.

внутрь.jpg

В Дагестане по утрам едят калмыкский чай. Как и когда в этих краях появился калмык-чай, местное население не помнит. Делают его следующим образом: брикеты из плиточного черного чая заваривают в кипящем молоке, добавляют соль, перец и наливают в пиалы. Свежий хлеб рвут на кусочки и кладут прямо в чай, иногда для питательности добавляют в чай целые куски сливочного масла. Делают бутерброды, намазывая на лепешки сметану. Для занятых в Дагестане калмык-чай продают даже в пакетиках, на одну чашку, совсем как кофе «три в одном» – с сахаром, сливками и собственно самим чаем.

Иногда к калмык-чаю дают домашний коровий или овечий сыр. И хотя в Дагестане, как я усвоила, одни бараны, сыр из бараньего молока называют овечьим. Это настоящий деликатес – с ярчайшим ароматом, бьющим в нос, и едким вкусом. Такой сыр едят по чуть-чуть, кроша на хлеб, а продают из-под полы по 700 руб./кг. Делают его пастухи, перегоняющие отары с одного склона на другой целыми месяцами. Сыр из коровьего молока хозяйки делают раз-два в неделю. Процесс занимает минут тридцать плюс несколько часов, что сыр лежит в форме. Затем головки помещают в соляной раствор, после чего сыр может храниться почти год. Сыворотку, что остается, никому не придет в голову вылить: ее дагестанцы пьют в жару. Зато в группе овощей – знакомые корнеплоды: картошка, морковь и свекла. В Дагестане также сажают капусту, фасоль, помидоры и огурцы. В садах растут абрикосы разных сортов и оттенков, начиная от нежно-желтого и заканчивая кроваво-оранжевым, в горах – мята, мать-и-мачеха и конский щавель, которые добавляют в чай и используют вместо приправ. И еще встречается чабрец – душистый, с нежно-сиреневыми цветочками, который не найдешь ни в какой даже самой дорогой гастрономической лавке. Именно его, а еще хинкал, калмыкский чай и баранью колбасу мы привезли из Дагестана.

текст: Анна Людковская

фото: Екатерина Демина