15 июля 2015 // автор: Людмила Сальникова //

Еще недавно известная разве что посетителям дорогих рыбных бутиков и ресторанов рыба барабулька сегодня становится доступной. Пурпурной красавицей можно просто любоваться, а можно отправить ее в кастрюлю или на мангал, как испокон веков делают обитатели тех курортных мест, где эта рыба ловится.

Барабулька, или султанка, встречается повсеместно в теплых водах Черного, Средиземного и Азовского морей. Наружность у рыбки барабульки весьма примечательная: красная с переливами, с большой головой, глазами на самой макушке и низко посаженным ртом, на нижней губе – два толстых усика, которыми рыба нащупывает корм. Именно за эти усики-бородку еще древние римляне прозвали ее mullus barbatus (буквально «краснобородка»). Римляне, кстати сказать, обращались с рыбой барабулькой бережно, но с мрачным эстетством. Разводили краснобородок в аквариумах, платили за них бешеные деньги, а на стол подавали еще живыми, в морской воде. Засыпающая рыба барабулька переливалась всеми оттенками пурпура на глазах у пирующих. «Вряд ли есть картина прекраснее, чем смерть барабульки», – писал Сенека в «Исследовании природы». На этом закончим экскурс в историю и сосредоточимся на главном: несмотря на малый размер (самки вырастают максимум до 30 см, самцы и того меньше) рыба барабулька обладает нежным, сочным, даже кремовым мясом, которое ценилось во все времена.

Французы, например, издревле жарят барабульку на сковороде с вином, сливочным маслом и луком-шалот. И употребляют непременно под бокал хорошего белого вина, как в романе Жоржа Сименона о комиссаре Мегрэ: «Они ели барабульку и запивали ее выдержанным пуйи, аромат которого витал над столиками». Еще один французский способ обращения с ценной рыбкой – запечь в пергаменте, на подушке из лука и фенхеля, тем самым усилив ее природную нежность. Также нельзя забывать, что рыба барабулька – смысловой ингредиент марсельского буйабеса, знаменитого рыбацкого супа, который без нее потерял бы всю свою сладость.

РЕЦЕПТ рыбы барабульки в стиле Прованса

В Египте рыбу барабульку готовят «по-александрийски»: сначала быстро подрумянивают в мучной панировке, а затем украшают соусом из помидоров с чесноком и петрушкой. В Сирии и Ливане ее называют «рыбой султана Ибрагима». Кто был тот Ибрагим – история умалчивает, зато второе имя – султанка или султанская рыба – за барабулькой закрепилось во всех языках. В Тунисе особенно славится рыбный кускус с острова Джерба, разумеется, не без участия мелкой красной рыбки барабульки.

Арабы и евреи ради пурпурной рыбки запросто забывают все свои противоречия. Тем более что русская часть Израиля хорошо помнит ее по Черному морю: в былые времена святая троица барабулька-бычок-ставрида составляла основу одесского рыбного Привоза. Ее и сегодня в израильских ресторанах готовят, как мама научила, по-сухумски (в сухарной панировке), по-мароккански (с овощами и острым перцем) или по-одесски (в пиве).

В обращении с рыбой барабулькой есть несколько важных тонкостей. Во-первых, покупать нужно только неочищенную от кожи рыбу. Кожица у нее тонкая, легко рвется, поэтому поставщики стараются ее держать в целости, чтобы сохранить товарный вид. Ведь очищенная рыба барабулька портится буквально за несколько часов. Вообще вопрос свежести по отношению к этой нежной рыбке – ключевой. Если она начала тускнеть, пиши пропало. У свежей рыбы барабульки – глаза ясные, кожа чистая и блестящая, а упитанное упругое тельце почти не гнется. Чтобы сохранить рыбу барабульку сочной, не нужно никакого кулинарного насилия – ее редко разделывают на филе, чаще жарят прямо с головой и плавниками, только вычистив внутренности. Простейший вариант – сбрызнуть рыбку оливковым маслом и отправить на гриль в компании тимьяна, розмарина или другой душистой травки. Рыбка-невеличка прожарится буквально за пару минут, а дальше поливайте ее чем хотите – йогуртовым соусом, помидорным соусом со специями, да и просто ароматным оливковым маслом с капелькой благородного бальзамика. А какой из рыбы барабульки выйдет ароматный бульон! Если добавить в него коренья петрушки и луковицу, получите отличную основу для супа любой национальности, хоть для одесской ухи, хоть для греческой какавьи.

Попробуйте рыбу барабульку с…

Каперсами и лимоном. Классика французской кухни, главное, чтобы рыба была румяной, но сочной внутри, тогда чуть-чуть соли и кислоты ей не повредят.

Красным луком и салатом. В Магрибе этот рецепт называют «ленивым». Всего-то и требуется, что слегка обжарить рыбку барабульку на гриле, сбрызнуть растительным маслом, присыпать колечками лука и подать на салате в ее природной простоте.

С сухарями и фенхелем

Хрустящая сухарная панировка и свежесть тонко наструганного фенхеля – то, что надо, для усиления присущего рыбе барабульке аромата моря.

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.