3 августа 2015 //

Ученые-ботаники называют эту прародительницу всего сливового рода «сливой растопыренной» или «вишнесливой», намекая на то, что и в вишневом семействе без нее не обошлось. А кулинарам-любителям ближе другие названия многоликой ягоды – слива алыча, ткемали, кавказская слива, мирабель.

С Кавказа все и началось: считается, что именно на кавказских хребтах и возник более 3000 лет назад этот колючий полукустарник-полудеревце, разновидность сливы – алыча, который затем распространился в Иран и Малую Азию, а дальше стараниями селекционеров и в менее солнечные земли – вплоть до средней полосы России. Откуда взялась на Кавказе слива алыча, теперь уже никто не ответит: одни исследователи утверждают, что перед нами плод свободной любви абрикоса и дикой вишни, другие настаивают, что это вполне самостоятельный ботанический вид, ставший предком культурной сливы. Как бы то ни было, будущая популярность сливы алычи в немалой степени зависела от ее счастливой способности служить подвоем для всех своих гипотетических родственников – и персика, и абрикоса, и вишни, и сливы домашней, – повышающим жизнестойкость садовых культур.

Да и собственных достоинств у сливы алычи немало. Для начала – яркий внешний вид. Шароподобные колючие кустики, обсыпанные бело-розовыми цветами, могут стать отличной живой изгородью, а заодно и декорацией сада. А если учесть, что в семействе алычи встречаются виды с разным сроком цветения, то наслаждаться дивным зрелищем можно почти все лето, лишь к августу даже самые поздние сорта сливы алычи сменят цветы на россыпь ягод – от нежно-розовых и желтых до насыщенно-красных, почти черных.

Богатством вкуса слива алыча, конечно, не дотягивает до садовой сливы, но в соусах и компотах ее сложно чем-нибудь заменить. Ткемали – и этим все сказано. Хрестоматийный грузинский соус немыслим без сочной кислинки и витальной горчинки настоящей горной сливы алычи.

РЕЦЕПТ курицы с ткемали из сливы алычи

Не менее известен тклапи, на Кавказе его называют «кислым лавашом», но по смыслу тклапи близок к рецепту фруктового мармелада. С конца июня по сентябрь хозяйки выстилают плоские крыши домов чистыми простынями и сушат на них тонкий слой припущенных в кипятке и пропущенных через сито ягод сливы алычи. Весь процесс приготовления тклапи на виду: под солнцем влага постепенно испаряется, и ягодное пюре ссыхается в плотные, будто стеклянные пластинки. Всю зиму эти пластинки можно будет крошить понемногу в супы и рагу – везде, где блюду не помешает добавить чуть-чуть кислоты. В настоящий грузинский суп-харчо, например, кладут вовсе не томатную пасту, как принято в московских ресторанах, а исключительно кусочки ткемалевого тклапи, размоченные в наваристом бараньем бульоне.

Кроме соусов и подливок из сливы алычи получается просто выдающееся варенье – кисло-сладкое, прозрачное как слеза, с вплавленными в янтарную гущу ядрами грецких орехов. Джемы, конфитюры придутся по вкусу всем любителям кисленького. Тем, кто любит послаще, можно посоветовать не увеличивать количество сахара, а дополнить домашние заготовки из сливы алычи все теми же абрикосами, персиками, а также гвоздикой, ванилью и терном, их парфюмерный, насыщенно-фруктовый аромат расцветит бесхитростный вкус дикой сливы.

РЕЦЕПТ варенья из сливы алычи

Домашние настойки на ткемали готовят даже в тех регионах Кавказа, где в качестве виноматериала ничего, кроме винограда, не признают. У этих настоек особая роль: вино пьется в течение всего многочасового застолья, а кисловатая настойка – в перерывах или в самом конце, помогая выжить после обильного угощения.

Небанальный ход – пустить сливу алычу в кастрюлю с борщом или солянкой. Между прочим, в южных областях России и Украины такому изыску никто не удивится, поскольку в знаменитом полтавском борще, сваренном на утке, кислые сливы традиционно уравновешивают специфический привкус бульона. А в солянку класть сливу алычу советовала еще Елена Молоховец – вместо сока лимона и каперсов.

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.