Мед – продукт настолько многогранный, что, пожалуй, только самые опытные пасечники смогут отличить его сорта, назвать, из чего он сделан и в каком месте собран. Постараемся приоткрыть завесу тайны и разобраться в сортах меда и других его особенностях.

Чтобы произвести всего килограмм меда, пчелы должны совершить четыре миллиона перелетов за нектаром. Уже такой грандиозный труд делает продукт уникальным.

Вызревая в сотах, нектар трансформируется по химическому составу и подсыхает. Превращение в мед считается законченным, когда содержимое сот теряет 20% влаги. Но пчеловодам не приходится лишний раз лезть в улей, проверяя зрелость сырья. Пчелы сами дают подсказку. Инстинкт заставляет крылатых тружениц чувствовать, когда мед готов, и они начинают запечатывать соты восковыми крышечками. Как только все соты закрылись, можно приступать к выкачиванию. Причем мед, собранный в одной и той же местности, с одних и тех же растений, может обладать разным вкусом – только потому, что над ним работали разные пчелиные семьи и рецепт сбора нектара у каждой семьи свой.

РЕЦЕПТ куриных крылышек в медовом маринаде

Чтобы внести в это немыслимое разнообразие хоть какую-то видимость порядка, натуральный мед квалифицируют по происхождению: монофлерный, полифлерный и падевый. Только вот незадача – монофлерный мед на самом деле крайне редко собирается исключительно с одного медоноса. И пусть некоторые хитрые пасечники по ночам, чтобы не потревожить пчел, передвигают ульи поближе к тем цветам, на которых специализируются их питомцы, у пчел все равно остается богатый выбор разнотравья. Поэтому принадлежность меда к тому или иному сорту (гречишный, каштановый, кленовый, липовый, акациевый и т.д.) добросовестные производители определяют по доминирующему (не менее 45%) виду пыльцы. А недобросовестные – и того проще: любой темный мед продают как гречишный, а любой светлый – как липовый. Виноваты мы сами: если простуда, бежим покупать непременно липовый, если нервное расстройство – донниковый, если малокровие – каштановый и т.п. Какой мед ищем, такой и предлагают. Хотя вряд ли точную медицинскую специализацию того или иного меда можно обосновать: научных исследований на эту тему, во всяком случае, не проводилось.

РЕЦЕПТ тарта с тыквой и медовой глазурью

Смешанный (или полифлерный) мед именуют по месту сбора – горный, луговой, лесной, степной и т.п. По понятным причинам это более дешевый и массовый продукт, никак не привязанный к сезону цветения того или иного медоноса.

Особняком стоит мед падевый. У нас его не жалуют, а вот в европейских странах это настоящий диетический хит. Темный, горьковатый, почти лишенный запаха, он, однако, особенно богат минеральными солями и полезен людям с нарушением обмена веществ. Этот единственный сорт меда животного происхождения. Пчелы «цедят» его из пади – сладких выделений насекомых. Падь скапливается на листьях и стеблях, иногда падает вниз каплями, отсюда и название.

Выбирать мед – целая наука. Мед подделывали всегда и везде. Кормили пчел сахарным сиропом. Добавляли крахмальную патоку, мел, муку, клей, желатин и даже медную пыль. Наконец, грели засахарившийся, или, как его еще называют, севший, мед, убивая все его полезности.

РЕЦЕПТ гранолы с вишней

На последнюю хитрость пасечников часто толкают сами покупатели. Многие считают, что, если мед состарился и «сел», значит, всю свою волшебную силу уже утратил. А вот и нет. Если его правильно хранить: в темном шкафу, где сухо, прохладно и ничем не пахнет, он никогда не испортится. Мед, обнаруженный в гробницах египетских фараонов, до сих пор съедобен и полезен. Любой натуральный (!) мед начинает кристаллизоваться через пару месяцев после сбора, каштановый и акациевый – чуть медленнее, гречишный – быстрее. Но если мед простоял в шкафу целый год и остался прозрачным как стеклышко, перед вами точно фейк. Настоящий мед вообще нельзя посмотреть на просвет, поскольку в нем обязательно присутствуют пыльцевые зерна. Самый современный способ надувательства – искусственный мед, синтезированный либо из свекловичного сахара, либо из сахарного сиропа с медовым ароматизатором. Отличить его на глазок от подлинника невозможно. Хотя народных способов вывести подделку на чистую воду масса. Например, такой: если свежее куриное яйцо, опущенное в мед, идет ко дну, значит, он был разбавлен водой или патокой. Но ведь не будешь же таскать с собой яйцо на рынок, пугая продавцов. Так что единственный способ быть уверенным в результате – подружиться с надежным пасечником. Или покупать мед в сотах – его разбавить гораздо сложнее. К тому же он полезнее очищенного: маленькие порции воска, попадая в желудок, всасывают и выводят токсины.

РЕЦЕПТ клюквенного морса с медом

А уж как использовать качественные сорта меда – каждая хозяйка найдет миллион способов. Класть в варенья и пироги вместо сахара (только не переборщите: мед слаще сахара, поэтом добавлять его нужно в два раза меньше). Мешать в заправки с соевым соусом для азиатских салатов или с горчицей и лимонным соком для средиземноморских. Запекать под медовой корочкой птицу или свинину. В медовые маринады при желании можно добавить имбирь, кориандр, лук, лайм, цедру апельсина, чеснок или мяту. Но это не догма. Например, для запеченной утиной грудки идеален соус из меда с терпким красным вином вроде пино нуар, а для лосося – из меда с красным луком и дижонской горчицей. Экспериментируйте, порой самые удачные сочетания – дело случая.