Что такое соя бобы? Пустой наполнитель в дешевой колбасе и невкусном шоколаде? Или живые проростки и соевый соус, без которых уже сложно представить здоровое питание? Польза от сои или вред? Истина, как обычно, где-то посередине.

Прежде всего соя – одна из самых старых и самых распространенных в мире бобовых культур. Традиционно соя бобы служат основным источником высококачественных белков в Китае, Японии, Корее – там, где тысячелетиями действовал религиозный запрет на потребление в пищу молока и мяса. По количеству белка соя бобы – растительный рекордсмен: лишь на 6% уступая говядине, они в 15 раз перекрывают показатели пшеницы. Плюс полезные минеральные элементы: калий, фосфор, кальций, магний, железо... Недаром в Китае с древности сохранились многочисленные храмовые изображения сои: прокормить многомиллионное население одному рису было бы не под силу.

В Европе о сое впервые заговорили в 1712 году после издания книги голландского медика Энгельберта Кемпфера с рецептом соевого эликсира вечной молодости. В России знакомство с ней состоялось лишь в начале XX века, когда сухие соя бобы ввели в армейский рацион во время русско-японской войны. С тех пор они стали ассоциироваться с суррогатом нормальной, «человеческой» еды. За пределами Востока о соя бобах вспоминали, как правило, в периоды катаклизмов (в США, например, их начали промышленно выращивать во время Великой депрессии) и варили как обычные бобы – съедобно, но безвкусно.

Но соя не фасоль и не горох. Они требует особого к себе отношения: долгого замачивания, сложного процесса ферментации или продолжительной варки. Лучшие результаты достигаются при обработке больших объемов соя бобов. Длительная обработка нейтрализует вредные фитиновые кислоты, содержащиеся в свежих растениях, от переизбытка которых серьезно страдает щитовидная железа. Превращенная после всех манипуляций в пластичную массу соя, как хамелеон, способна воспринять любую форму. Сегодня соевый сыр, соевое мясо, не говоря уже о соусе, стали привычным делом по всему миру. Конечно, соевый шницель – совсем не то же самое, что говяжий... Полноценной заменой мясу соя-продукты стать не могут. А низкокалорийной белковой основой питания для спортсменов, вегетарианцев и тех, кто страдает от избытка холестерина, – со всем правом. Ну а те, кто от животной пищи отказываться не собирается, при помощи всевозможных производных от соя бобов (разумеется, натуральной) могут придать своим блюдам модный аsian touch и поиграть на оттенках вкуса.

Соевый топ-лист

Соевые проростки – источник почти всех необходимых человеку витаминов. Но! Вредные кислоты нельзя сбрасывать со счетов. Чтобы избежать неприятностей, сначала проростки соя бобов следует бланшировать, а уж потом кидать в салат, суп или – самый свежий тренд – коктейли. Нейтральные по вкусу ростки дружат со всеми овощами и фруктами, особенно с цитрусовыми.

Соевое молоко – сладковатое на вкус, по виду отдаленно напоминает жидкие сливки. Его получают из вымоченных и протертых через сито соя бобов. Отлично усваивается и вызывает меньшее, чем любое животное молоко, выделение желудочного сока, поэтому рекомендовано при язве и гастрите. На вкус ни то ни се. Чтобы сделать более выразительным, его «расцвечивают» шоколадом, кардамоном, корицей.

Соевый соус – соус-универсал, сегодня почти что второй майонез. По традиционной технологии его делают из ферментированных соя бобов (процесс ферментации занимает минимум год), поджаренной пшеницы грубого помола, соли и воды. Элементарное правило выбора качественного продукта: чем меньше ингредиентов указано на этикетке, тем лучше.

Соевый сыр тофу – самый популярный у гурманов соевый продукт после соуса. Производится из свернувшегося прессованного соевого молока. Для разнообразия вкуса и цвета в тофу замешивают чеснок, травы, водоросли. В натуральном виде «шелковистый» нейтральный тофу – отличный ингредиент для всего чего угодно: от салатов до десертов. Хорош зажаренным в темпуре и просто необходим в супе мисо.

Соевая спаржа – белая, похожая на губку субстанция. Никакая не спаржа, а пенка, снятая с соевого молока. Пенку сушат, сворачивают длинным жгутом. Перед самым потреблением жгуты режут поперек на сегменты, отмачивают в воде, а затем кладут во всевозможные острые, в основном корейские, салаты и маринады.

Паста мисо – густая однородная субстанция из перебродивших соя бобов с добавлением соли и воды. Бывает светлой (сладковатой) и темной (острой). Первую используют в основном для соусов и салатных заправок. Вторую – как основу для того самого супа.