Оказывается, у паприки много имен. Мы знаем ее как болгарский перец и очень любим, поскольку она вкусна, полезна и благодаря кумачовой внешности украсит любой стол. Запеченная и выдержанная в маринаде она непременно станет гвоздем программы. А смолотая в порошок паприка-приправа вот уже много столетий является любимым ингредиентом многих народов.

Как только не называют паприку: и сладкий перец, и венгерский, и турецкий, у нас она больше известна как болгарский перец, несмотря на то что родом из Америки и попала в Европу только в XV–XVI веках, а потом через Португалию, Испанию и Турцию проложила себе дорогу на Балканы. В Россию ее завезли болгары, отсюда и название. После запрета Наполеона на ввоз в Европу черного перца приправа паприка получила особую популярность – еще бы, идеальный недорогой консервант! – и ее начали выращивать везде. На Балканах она как второй хлеб. На ней и самогонку настаивают, и в суп кладут, и в жаркое, и фаршируют... А шопский салат, а лечо, не говоря уже о приготовлении приправ! В Сербии это целый ритуал. Правда, тут подходит только зрелый красный перец. Его сушат и в зависимости от того, какой остроты нужна приправа паприка, либо полностью удаляют сердцевину, либо кое-что оставляют. Капсаицин, вещество, придающее приправе паприке жгучесть, содержится в основном в перегородках и семечках. Помол тоже бывает разным. Мелкий и средний – в фабричных условиях. В этом венгры очень преуспели. У них приправа паприка считается национальным достоянием, ее называют «красным золотом». Еще во времена турецкого ига в маленьких городках Сегед и Калоча венгры стали потихоньку выращивать и производить сухую приправу паприку, а теперь во все страны экспортируют. В домашних же условиях приправа паприка мелется крупно, и аромат у нее получается гуще, насыщеннее, ярче, чем у фабричных аналогов, особенно когда она попадает в горячий жир. Просто голова от запаха кружится!

А еще приправа паприка невероятно полезна для здоровья, настоящий рекордсмен по количеству аскорбиновой кислоты. Витамина С, который сохраняется в приправе паприке несколько месяцев, больше, чем в лимоне. Кроме того, сладкий перец богат витамином А, повышающим сопротивляемость болезням. Относительно недавно ученые выделили из сладкого красного перца вещество, укрепляющее сосуды, и назвали его витамином Р по первой букве в слове «паприка». Что же касается капсаицина, то, как опять-таки выяснили ученые, этот алкалоид способствует выделению так называемого гормона счастья, того самого эндорфина, который и нервную систему укрепляет, и настроение повышает. Может, поэтому на Балканах все такие веселые, как в фильмах Эмира Кустурицы или пьесах Бранислава Нушича. Смеются, поют, пляшут, сливовицу пьют и гостей угощают.

Помимо традиционных гастрономических свойств в Сербии паприку наделяют еще и магическими. Издавна она считается оберегом, защищает от дурного глаза, отгоняет, как и чеснок, всякую нечисть. Так что живописные связки перца, висящие в кухне, не просто украшение!

На Балканах паприку выращивают повсеместно: и в собственных огородах, и даже на территории храмов и монастырей. А все потому, что под таким солнцем просто грех ее не сажать! И действительно, балканским народам с климатом повезло. Но не будем расстраиваться, потому что в Москве в сезон тоже можно купить хорошие сочные, а главное, мясистые перцы. Это, собственно, все, что требуется для приготовления пэчэной паприки, или запеченного болгарского перца.

Как приготовить паприку дома

Перца вам понадобится килограмма два-три, не меньше, из-за пары штук затеваться не стоит. А так и сами поедите, и друзей угостите, кроме того, хранится пэчэна паприка очень долго без всякого холодильника. Помимо болгарского перца нужны хорошее постное масло (оливковое или подсолнечное), чеснок, уксус, соль, сахар, черный перец, красный сладкий, укроп и петрушка.

Итак, прежде всего перцы надо помыть и просушить. Главное – ни в коем случае не резать их, не вынимать сердцевину, а целыми стручками с плодоножками выложить на противень и минут на 25–30 поставить запекаться в предварительно разогретую духовку. Впрочем, смотрите сами, все зависит от вашей плиты. Конечная цель – тонкая верхняя кожица должна равномерно почернеть. Далеко уходить от плиты не стоит, нужно контролировать процесс: чернеют перцы неравномерно, и их следует переворачивать с бока на бок. Когда наконец желаемый результат достигнут, перец достают из духовки, остужают и приступают к чистке. Процесс, конечно, нудный, так что запаситесь терпением. Но существуют маленькие хитрости: если перцы выложить в широкую емкость, накрыть пищевой пленкой и поставить на холод минут на 10–15, чистка пойдет веселей. Снимайте кожицу аккуратно, чтобы не пострадал стручок. Очищенную паприку выкладывают в широкое, желательно с высоким бортиком блюдо. Или в стеклянную банку, если в ближайшее время есть не собираетесь.

Теперь можно приступить к приготовлению маринада. Для него берутся три четверти масла и одна четверть воды, по вкусу добавляются соль, сахар, черный и красный перец, мелко нарубленные укроп, петрушка, уксус, лучше виноградный или яблочный, и очень много чеснока. Все тщательно перемешивается, выливается в блюдо так, чтобы перцы были полностью покрыты маринадом, и ставится на холод. Часа через три–четыре, а в идеале на следующий день блюдо можно считать готовым.

Острая, сочная паприка, только снятая с холода, пропитавшаяся маринадом, понравится всем. Да и вид у блюда живописный, если для приготовления вы купили перцы разных цветов. Пэчэна паприка может подаваться к столу как отдельное блюдо, в ассортименте холодных закусок, тогда ее лучше сочетать с крепкими спиртными напитками: водкой, ракией, сливовицей. Кроме того, она служит прекрасным гарниром к мясу или рыбе, запеченным на гриле, тогда уже под аккомпанемент красного или белого вина. Хороша она с молодым сыром или брынзой и простым, грубого помола хлебом. Это невероятно вкусно, попробуйте, не пожалеете!