14 февраля 2014 //

Бернар Лаусс – биоинженер, ученый и счастливый человек, которому удалось соединить свое увлечение кулинарией и страсть к научным изысканиям и сделать это своей профессией. Именно с его именем связано понятие фудпейринга – метода создания новых кулинарных сочетаний, основанного на научных данных. Давайте разберемся, что это такое.

ХлебСоль: Что такое аромат и как можно его измерить?

Бернар Лаусс: Вообразите, что мы проводим эксперимент: берем трубочку, кладем в нее сахар и корицу. Если вы зажмете нос и лизнете смесь сахара с корицей, то ощутите только сладость. Все дело в вашем носе: как только вы начнете дышать, сразу учуете корицу. Обоняние – важнейшая составляющая процесса еды, потому что оно определяет 80% вкусовых ощущений. Наверняка, когда вы страдали от простуды и насморка, вам случалось восклицать: «Я не ощущаю никакого вкуса!» Но в действительности вы не ощущали именно запаха.

Мы в своей работе не используем человеческий нос, но в университетах есть аппаратура, которая может анализировать ингредиенты множеством способов. Так, например, если я возьму киви и положу его в специальный прибор, то получу от машины данные о состоянии присутствующих в плоде молекулах, об их концентрации; а потом применю другие способы, чтобы выяснить, какие молекулы характерны именно для киви. Машина определяет присутствие всех молекул, но мы, люди, их не распознаем, поскольку у обоняния есть своего рода пороговые значения. Для того чтобы ощутить присутствие одних молекул какого-либо вещества, необходима сильная концентрация ароматического вещества, а других – минимальная. Все зависит от самих веществ. Например, чтобы насладиться ароматом сотолона – аромат кленового сиропа – достаточно одной капли на плавательный бассейн, а чтобы учуять другие, может понадобиться целое ведро. Для каждого типа молекул есть свой порог, так что нам приходится принимать это в расчет, оценивая результаты. Нельзя просто взять и провести общий анализ, для исследования сочетаемости продуктов нужны дополнительные аналитические инструменты.

Строго говоря, ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия: 1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа; 2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Главные ароматические компоненты – это соединения, которые эффективно распознаются обонянием. Ключевые ароматизаторы можно определить путем сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов.

ХС: Какова ваша область исследований и научной деятельности?

БЛ: Наша экспертная работа состоит в том, что мы анализируем продукт: посылаем его в разные лаборатории мира, и каждая из них проводит конкретный анализ. В одной осуществляется только ГХ-МС (газовая хроматография и масс-спектрометрия), которая представляет собой анализ всех молекул; другие типы анализов могут быть более изощренными. А мы заносим все эти результаты в свою базу данных, а потом используем собственный алгоритм, результат пятилетних исследований, и пересчитываем результаты. Наша экспертная работа заключается в том, что мы определяем, какого типа анализ нам нужен и как мы можем использовать этот анализ для создания комбинаций продуктов. Мы – маленькая компания, нас всего четверо, но данные мы получаем от немалого числа компаний-партнеров. Например, только программное обеспечение нам поставляют три партнера, и мы сотрудничаем с несколькими университетами в разных странах мира. Нам нравится быть гибкими.

ХС: Насколько мы поняли, вы выстраиваете все свои комбинации в форме древа сочетаний. Что это такое – древо фудпейринга? И как я могу использовать его в своей кухне?

БЛ: Речь идет о методе определения того, какие продукты хорошо сочетаются. Это метод основан на следующем принципе: продукты хорошо сочетаются друг с другом, когда у них есть общие ароматические компоненты. Таким образом, процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать. Результатом исследований становится древо фудпейринга – визуальный помощник поваров и барменов, который указывает, какие ингредиенты хорошо сочетаются с ароматической точки зрения.

В середине древа фудпейринга находится продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие ингредиенты, которые можно комбинировать с центральным. Все они подразделяются на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным ингредиентом. Это также зависит и от типа блюда, которое вы готовите. Мы даем вам карту возможных комбинаций. Но это не рецептурная база данных. На самом деле, этот инструмент разработан для профессионалов-пищевиков, чтобы они могли находить новые возможные комбинации. Требуются некоторая доля профессионализма и ощущение баланса, когда нужно добавить немного одного ингредиента, немного другого, чтобы получилось прекрасное блюдо. Речь не о том, чтобы сложить все в миксер, взбить и подать.

Это источник вдохновения. Вот представьте, у вас в России есть какое-то классическое сочетание продуктов. Как мне представляется, это что-то со свеклой. Итак, вы берете свеклу и смотрите, какие еще продукты можно к ней добавить. Если вам нравится вносить небольшие новшества в классические блюда, вы можете найти для себя что-то новое в древе фудпейринга. Берем ту же свеклу. У нас есть три вида сочетаний для свеклы – свежей, вареной и запеченной. Сочетающиеся с ней ингредиенты разбиты на группы. Например, рыбная секция для свеклы говорит нам, что ее можно сочетать с лососем и крабами. Секция трав поясняет, что свекла хорошо идет с сушеным кардамоном или свежими листьями петрушки.

ХС: И что же, никаких комбинаций для соленой сельди и свеклы?! Это же основа русского национального блюда «селедка под шубой»!

БЛ: Пока никакой сельди. Мы ее еще не анализировали. Вы можете добавлять парные комбинации из других групп. Например, наше древо показывает, что свекла хорошо идет с грейпфрутом. Но мы работаем над анализом широкого спектра различных видов рыбы. На данный момент мы проанализировали более 1300 ингредиентов, но в системе у нас доступны 946 из них. Требуется немало времени, чтобы пройти путь от старта до результата. Мы все время добавляем результаты исследований и новую информацию – в общем, постоянно совершенствуемся. Наша цель на будущее – охватить более 5000 ингредиентов. Сейчас мы оптимизируем свою аналитическую работу и скоро будем обрабатывать минимум 1000 новых ингредиентов в год. В конечном счете это зависит от финансирования.

Сегодня на нашем веб-сайте вы найдете сотни продуктов, информацию о них можно изучать бесплатно; размещены там и рецепты, которые привлекают большинство любителей вкусно поесть и вкусно готовить. Например, вы откроете способ комбинации лобстера с бельгийским пивом; отыщете множество сочетаний напитков, ссылки на классические напитки и вкусовые добавки, которыми можно их дополнить. У нас также много рецептов шоколада, некоторые комбинации очень необычны – например, летний коктейль, приготовленный из шоколадного молока, кальвадоса и яблочного сидра.

ХС: Существуют ли какие-нибудь ингредиенты, которые ни в коем случае нельзя сочетать?

БЛ: Лучший способ узнать это – попробовать. Представьте: мы изучили ингредиенты, мы уверены, что можем объединить их, но это вовсе не означает, что итоговый вкус блюда будет великолепным. Нужно найти верный баланс. И это уже ваша работа. Если вы готовите блюдо из спаржи с кофе и добавляете слишком много кофе, блюдо будет испорчено. Нужно принимать во внимание множество факторов, чтобы комбинация получилась удачной. Мы также ведем блог, например, показываем, как можно приготовить разные вариации гаспачо. В соответствии с нашими открытиями это блюдо гармонирует с арбузом, малиной или лимонным сорго, и вы можете использовать эти идеи, чтобы создать новую вкусовую комбинацию.

ХС: Какие продуктовые сочетания вы рассматриваете как настоящий революционный прорыв?

БЛ: Самая первая из созданных нами комбинаций – это устрица, киви и кокосовое масло. Теперь у нас есть великое множество других. В данный момент у нас более миллиона пользователей, из которых половина – повара, 20% – бармены (это самая быстрорастущая группа), 5% – шоколатье, а 15% – гурманы. Повара по-прежнему составляют самую обширную группу пользователей – думаю, свой аккаунт у нас имеют практически все именитые шефы. Мы поддерживаем довольно тесные связи с лучшими шефами и барменами мира. Например, несколько недель назад я побывал в Китае, веду переговоры с испанскими ресторанами…

ХС: А обладают ли такие пары необычными свойствами? Например, укрепляют память или успокаивают нервы?

БЛ: Это работа на будущее. Пока мы как компания сосредоточены на ароматах для приготовления вкусной пищи. Фудпейринг – только часть дела. У нас есть еще одна компания, которая работает с пищевыми красителями и текстурами, разрабатывая более эффективные пищевые комбинации. Пока это – наш главный фокус, но думаю, что в будущем мы сумеем добавить и фильтры по здоровью, памяти или афродизиакам.

ХС: Как сочетаются текстуры в пище? Что характерно для этого процесса?

БЛ: Состав продуктовой пары зависит от способа приготовления. Например, если вы варите продукты в воде или готовите на пару, возможные комбинации будут другими. Процессы приготовления изменяют тип молекул, а значит, и философию конечного продукта. Приходится принимать во внимание множество факторов влияния – невозможно учесть их все, зато мы можем оказывать поддержку и давать кое-какие подсказки поварам. Причем мы не собираемся конкурировать с поварами, а просто хотим им помогать. Так, уже в третий раз проводим фестиваль Flemish Primitives, на который приезжают такие звезды, как Хестон Блюменталь, Мишель Бра, Альберт Адриа. И мы делимся с ними своими фудпейринговыми открытиями и новой технологией.

Например, мы придумали тарелку, по которой капельки жидкости могут двигаться запрограммированным образом. Мы исходили из того, что столовая посуда очень статична и, скажем так, глуповата. Она же ничего не умеет делать! Так что мы предложили высокотехнологичную и сумасшедшую идею – сделали тарелку, поверхностное напряжение которой меняется в зависимости от того, что на нее кладут. Хай-тек и способы совершенствования ощущений от процесса еды – это наша страсть. Капельки соуса могут смешиваться друг с другом, двигаться согласно вашим движениям или сами находить еду на тарелке. Не волнуйтесь, ваш стейк не станет от вас убегать и вам не придется за ним охотиться, зато можно перемещать соус вокруг стейка и смешивать его так, как вам нравится.

ХС: Что такое молекулярная гастрономия?

БЛ: Мы понимаем молекулярную гастрономию так: это наука, которая поддерживает гастрономию созданием новых комбинаций и новых текстур. Проблема в том, что название «молекулярная гастрономия» ассоциируется теперь только со всякими пенками, гелями, жидким азотом… На самом деле это сотрудничество кулинарии и науки. Ученые помогают поварам всего мира создавать новые текстуры и объясняют, как их можно получить. Причем тех ученых, которые этим занимаются, можно по пальцам пересчитать. Круг людей, работающих по этой теме, очень ограничен.

ХС: Что вы думаете об афродизиаках?

БЛ: Если честно, то с научной стороны я с ними не знаком. Я много раз о них слышал, но как ученый я всегда ищу научные доказательства. Может быть, в будущем мы ими займемся и выясним, как можно интегрировать эту тему в наши продукты.

ХС: Как стать творческой личностью в кулинарии?

БЛ: Когда готовите, очень важно мыслить непредвзято. Кулинария зависит от культуры: вы создаете определенные комбинации, свойственные вашей культуре. С помощью фудпейринга я пытаюсь сделать этот процесс открытым. Например, соединение шоколада и курицы может показаться странным, но если вы поедете в Мексику, то увидите, что там это очень распространенная комбинация. Так что, думаю, творческая кулинария – это готовность вводить новые сочетания. Знакомя людей с фудпейрингом, мы говорим им: когда вы начинаете готовить, используя деревья фудпейринга, не хватайтесь за самые странные комбинации. Начните с того, что вы знаете, пробуйте сочетания, которые вам очень нравятся. Сначала готовьте свеклу с селедкой, а потом смотрите, что еще можно добавить к такому сочетанию. Может быть, грейпфрут? Продвигайтесь шаг за шагом и, когда научитесь соединять разные компоненты в салатах, переходите к сочетанию сельди и шоколада. Вам решать, какой повар из вас получится. Если вас больше привлекают традиционные сочетания, начните с приготовления рецептов с веб-сайта, а потом займитесь экстремальными комбинациями. Иногда студенты-повара проникаются чрезмерным энтузиазмом и начинают смешивать все подряд. Цель не в этом. Пробуйте новое постепенно. Главная идея применения фудпейринга – усилить аромат исходных продуктов благодаря новым вариациям.

ХС: Какое блюдо в своей жизни вы назвали бы самым экзотическим?

БЛ: Мы работаем с одним шоколатье в нашем родном городе Брюгге, этот человек известен своими необыкновенными комбинациями. Мы пробовали у него шоколад с устрицами, шоколад с лососем, шоколад с горошком, шоколад с цветной капустой. Звучит странно, но все довольно вкусно! Комбинация устрицы и шоколада – конек этого шоколатье. То есть шоколад подается не в конце трапезы с кофе, а в начале как закуска. Еще есть сочетание лобстера с клубникой и горошком, которое мне лично очень нравится. Хороша и камбала с арахисом. Хотя… мы пробуем столько необычных комбинаций, что мне уже трудно сказать, что из них экзотика, а что – нет! Недавно о нас опубликовали статью в Huffington Post, и для журналистов мы сделали мороженое из кетчупа с бананом, маракуйей и миндалем. Вот уж действительно необыкновенная комбинация, но если вы ее попробуете, то поймете, что это очень вкусно.

В 2007 году Бернар Лаусс запустил интерактивный веб-сайт www.foodpairing.be, на котором разместил инновационные фудпейринговые древа, помогающие найти оптимальные сочетания продуктов. Сайт пользуется огромной популярностью, и у Бернара появилось много помощников и последователей.

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.