Русская кухня начинается со щей. Я хотел бы рассказать людям о том, что такое щи. Привить утерянный интерес к этому национальному блюду. Настоящие русские щи готовятся из квашеной капусты. Такие правильные щи я встречал только в двух областях: Владимирской и Тверской. Я сам из Тверской области. Москвичи не знают, что это такое. Для того чтобы приготовить такие русские щи, нужна не просто белокочанная капуста. Для них берутся только верхние зеленые листья. И вот в этих зеленых листьях вся фишка – они имеют совершенно другой вкус. В народе такие щи называют либо «крошево», либо «серые». Вначале эти листья мелко-мелко шинкуются или рубятся, а затем квасятся с морковкой и солью. Дальше дело техники. Берется хороший кусок свинины. Лучше нежирной. Бульон должен быть прозрачным. Он варится с луковицей и морковкой. Замечательно добавить корень сельдерея для вкуса. Поскольку овощи и мясо плохо провариваются в кислой среде, то сначала бросается картофель, либо нарезанный мелкими кубиками, либо целиком, если клубни маленькие. Мясо лучше вываривать так, чтобы оно развалилось: потом было его легко будет разделывать. Можно сварить эти щи на курином или индюшачьем бульоне. И только в конце варки, когда картошка и мясо почти сварились, забрасывается самое главное, то есть квашеная капуста. Да, еще хорошо бы припасти кусочек сырокопченой или варено-копченой грудинки. Ее тоже мелко нарезают и бросают в конце. Капуста должна обязательно получиться мягкой. Если капуста солоновата, ее промывают. Соль и перец кладут по вкусу. Еще хорошо бы дать щам настояться хотя бы ночь. На второй день они только вкуснее. Эти русские щи не требуют даже сметаны. Я считаю, что она лишняя. А вот сделать их пикантнее можно, если в самом конце покрошить туда чеснок. При желании добавьте свежую зелень: укроп и петрушку. Очень хорошо взять горбушку черного хлеба, намазать ее чесноком и… не хуже украинских пампушек. И рюмочку обязательно (смеется). К щам, как к селедке, рюмка – милое дело.

Мне кажется, что осознанно я помню такие русские щи лет с пяти. Их варили и моя мама, и моя бабушка, и моя сестра. Правда, бабушка готовила их в печке. В чугунке. И, конечно, когда чугунок со щами достается ухватом из печи – это совсем другое дело. Аромат стоит такой – с ума сойти можно!

А еще очень неплохо туда добавить грибы: белые, подберезовики и подосиновики. Можно и замороженные. Никакие специи в эти щи класть не нужно. Я пробовал привить это в одном из ресторанов Москвы. Но повар из Прибалтики не знает, что это такое. И в ресторане с прохладцей к этому отнеслись, увы. Я хотел там сделать страничку от себя. Но вот, к сожалению, не получилось. Вообще жаль, что мы свою исконную, настоящую, а не кичевую кухню не культивируем, как во всех странах. У нас есть и китайская, и европейская кухня. Да какую угодно кухню сейчас можно найти, а вот хорошую русскую – сложно. Бывает, создают в меню ностальгическую страничку из блюд советских времен. И видишь что-то типа: «Яйца под майонезом».

Обычные русские щи тоже неплохо. Я варю их либо на говяжьих ребрах, либо с курицей или индейкой, они более диетические. И вот с этими щами можно побаловаться специями. Кроме укропа, петрушки, корня или стеблей сельдерея идут даже хмели-сунели и душистый перчик горошком. Нигде в мире я не ел подобного супа. У поляков есть суп журек, это что-то наподобие щей. Но мне не нравится, что они кладут туда всевозможные мясные обрезки, так называемые фляки. Но, в общем-то, это тоже не щи в нашем понимании. Это просто овощной суп. Борщ я тоже готовлю. И в него кладу смесь из белокочанной и краснокочанной капусты. На сковороде тушу свеклу с томатом, луком и морковкой, затем добавляю фасоль с грудинкой. У меня приготовление щей из квашеной капусты занимает часа два – два с половиной. Гороховый суп – еще дольше. Солянка – вообще отдельная песня! Но зато все это потом дает плоды!

Я вообще считаю, что мужские руки на кухне – это совсем другие руки. Я готовлю с удовольствием. Причем и для себя самого, и для гостей. У меня на даче, бывает, на щи собираются. Нахваливают. Кто-то скажет: «Жалко на еду тратить столько времени и сил». Но мое кредо: лучше вообще не подходить к плите, если хочешь делать что-то на скорую руку, спустя рукава или у тебя нет настроения. Главное в готовке – это душа.