14 февраля 2014 //

Странные вкусы Чонишвили

Я всегда считал, что готовить – это творческий процесс, потому что следовать рецептам – бессмысленное занятие. Нужно обязательно привносить что-то свое. Хотя для каких-то классических блюд можно воспользоваться и рецептом. Это занятие доставляет мне удовольствие. Но часто ли я готовлю? Нет! Был, правда, и другой период, когда нужда заставляла. И вот тогда это были совершеннейшие фантазии, потому что все готовилось из того, что было под рукой. Не хочу хвастаться, но я с одинаковым успехом готовлю мясо, и рыбу, и морепродукты, и овощи, и первое, и второе… А вот, что я делаю в данный момент, зависит от моего настроения – всегда в этом вопросе слушаю свое сердце. Возможностей же по сравнению с прошлой, советской жизнью у нас масса.

Моим первым кулинарным опытом в возрасте семи лет была яичница. А яичница – это простор для фантазии. Во-первых, она может быть и болтуньей, и глазуньей. Во-вторых, ее можно делать и с помидорчиками, и с беконом, и со шпинатом, и с грибами. Я предпочитаю глазунью. Причем яйца должны получиться не всмятку, а в мешочек. Это очень вкусно. А ведь есть еще перепелиные яйца, есть замечательные яйца цесарки.

Сразу скажу, что я попадаю в те самые пять процентов людей, которые имеют странные вкусы. (Улыбается.) Начнем с того, что я обожаю острое и добавляю перец практически во все. Даже уезжая на съемки, всегда беру баночку острого красного перца. У меня был период, когда с собой стручковый возил. Бывает, кто-то пробует что-то острое и говорит: «Ой, это ужасно!» А мне во-о-бще ничего.

Со мной произошла совершенно замечательная история. Несколько лет назад я был в городе Скай-Сити, штат Нью-Мексико, на юго-западе США. Это индейский город, построенный испанцами на камнях. Мы туда попали в какой-то праздник. Белых было всего человек двадцать, все остальные – индейцы из разных штатов. Там продавали индейский хлеб и перцы чили. Я подхожу к индейцу, перед которым стоят ведра с острым красным перцем, и спрашиваю: «Сколько стоит?» Он отвечает: «Три с половиной доллара». Я переспрашиваю: «Что, перчик?» Он отвечает: «Нет, ведро». Я говорю: «Мне не надо ведро. Мне парочку-тройку перцев». Он мне: «Бери, но только учти, что они очень острые». А мне однажды, зная мою любовь к остроте, прислали выжимку из Аризоны, предупредив, что на кусок мяса нужно три капли. Я капнул… девять. И потом понял, что действительно надо было три. (Смеется.) Так вот я беру этот острый красный перец, откусываю его, жую, смотрю на индейца и говорю: «Отличный перец, дружище, просто шикарный». Его лицо по-прежнему ничего не выражает. Спрашиваю: «Можно я еще два возьму?» Он отвечает: «Бери». Я спрашиваю: «Что я тебе должен?» Он в ответ: «Ничего». Я забираю эти три перца в карман и доедаю тот острый красный перец. И вижу, что все вокруг смотрят туда, где я стою. Отхожу и спрашиваю у своей приятельницы: «Скажи, пожалуйста, что тут происходит?» И она говорит: «Они все смотрят на тебя». (Смеется.) Я сказал, что через некоторое время они будут рассказывать легенды о странном белом человеке, поедающем острые красные перцы. Но перец действительно был роскошный. А самые острые перцы, которые я в своей жизни ел, – это вьетнамские. Кстати, я всегда пользуюсь специями в большом количестве. А вот в городе Варшава есть ресторан Дома литераторов. Очень красивый, такой буржуазно-мещанский ресторанчик в хорошем смысле этого слова. С потрясающей атмосферой. И там подают суп с раковыми шейками. Это один из немногих случаев, когда я не добавил туда ничего, ни щепотки. И один из самых потрясающих супов в моей жизни. Как и вьетнамский острый суп, который я специально ходил есть в Бостоне.

Когда я начал ездить за рубеж, входя куда-то в заведение, всегда спрашивал: «Что едят?» Имея в виду местных жителей. Мне всегда было дико интересно это попробовать. Поэтому я не могу сказать, что отдаю особые предпочтения китайской, французской или японской кухне. Если ты не знаешь, что едят люди в этой стране, то, в общем-то, ты ничего про них не знаешь и не поймешь. Кстати, я довольно часто могу угадать, из чего сделано блюдо, с какими приправами и т.д. Однажды в замечательном семейном ресторанчике «Рома антик» в Италии шеф-повар, очень общительный парень, рокер и т.д., проходя мимо меня, вдруг сказал: «Мне кажется, что ты любишь сыр». Я отвечаю: «Ну, в общем, люблю. А почему такой странный вопрос?» – «Я хочу тебе предложить попробовать один сыр. Если тебе понравится, скажешь мне. Если не понравится, просто не ешь». Я пробую и понимаю, что это изумительный сыр. Спрашиваю: «Из чего он сделан?» Он мне: «А ты сам как думаешь?» Я говорю: «То, что это коза, точно, здесь есть чеснок и кориандр, а вот что еще не могу нащупать».

«Да, – говорит, – это коза и то, что ты назвал. И еще сельдерей». Я удивился: «Да ты что?!» А он сказал: «Это древнеримский рецепт какого-то там века. Раз тебе понравилось, дарю рецепт».

Или… недавно был в Барселоне, заходил опять же в потрясающий маленький семейный ресторанчик «Пять чувств», который получил звезду Мишлена. Мальчик, шеф-повар, никогда не готовил и вдруг в один прекрасный момент начал этим заниматься, и ему это понравилось. У них есть одна замечательная услуга. Сомелье за небольшие деньги предлагает вам к каждому блюду наиболее подходящее вино, но вы при этом можете заказать и что-то другое. И он во время этой дегустации наливает мне очередное вино. И я чувствую, что оно просто фантастическое, с каким-то необычным подкопченным вкусом. Я ему говорю: «Дружище, прости меня, ради бога, а ты не мог бы мне налить еще вот этого вина?» А он отвечает: «Я очень рад, что оно тебе понравилось, потому что его вкус не все понимают, но именно в этом, 2002 году, был такой аромат».

Вообще я считаю, что с едой нужно экспериментировать. Воспитание вкуса – это опыт. Какие-то вещи ты сначала можешь не принимать, а потом вдруг они становятся для тебя самыми важными и любимыми. Но… я никогда не смогу съесть собаку. Как и дельфина. Вот акулу спокойно, и это очень вкусно. Или змею. И конину могу есть, это потрясающе вкусно. Правда, с ней было не все так просто. Я снял с себя запрет на это мясо, когда мне объяснили, что это, наоборот, дань уважения животному, которое тебя возит, с тобой общается, тебя поит (потому что кумыс – это великолепно) и может утолить твой голод. Есть специальные виды лошадей, которые разводят как коров. Хотя и коров жалко. Честно говоря, стараюсь не думать об этом. Ну мы хищники – от этого никуда не деться. Но есть какие-то табу, от которых невозможно избавиться, да и не нужно. Что касается вкуса, то существует очень мало вещей, которые мне резко не нравились. Правда, как мне был не по вкусу гороховый суп, так я к нему и не испытываю никаких симпатий. Предпочитаю в данном случае чечевицу. А вот змея и акула мне сразу безумно понравились. Как и салат из медузы, который я попробовал в 1991 году в Японии. Правда, мне сначала не сказали, что это медуза. Я съел. Это было замечательно. И спросил: «А что это?» И когда мне ответили, что это был салат из медузы, сидящий рядом со мной человек из группы встал и вышел. Вот если бы мне сказали, что это собака, то у меня, наверное, случилась бы такая же реакция. Пожалуй, я бы впал в депрессию.

А еще можно знакомые с детства вещи готовить по-особенному, с какой-то фишкой. Если бы меня спросили о моем фирменном блюде, рассказал бы о том, как варить раков. У меня есть три вещи, за которые продаю Родину моментально (смеется): это устрицы, буффало (мясо буйвола) и лобстеры. Так вот раки ничуть не хуже лобстера. Первый раз я попробовал раков в четыре года. Омский театр, где мои родители служили актерами, был на гастролях в Саратове. И я до сих пор помню, как они принесли мне двух раков и с каким удовольствием я их съел.

Есть несколько чудесных вариантов приготовления раков. Например, перед тем как они должны лечь в кастрюлю, их можно заставить немножко поплавать в пиве, или сметане, или чаче, таком полуаджичном соусе. Но самое лучшее – взять зеленые яблоки, порезать их на четыре-шесть частей, потом кинуть в воду и кипятить минут 5–7 до изменения цвета воды, то есть до стадии некоего компота. Затем яблоки достают и уже в этот компот кидают немножко соли, перца, укропа, наливают чуть-чуть оливкового масла (подсолнечное я исключил из своей жизни много лет назад) и туда же опускают раков. Так вот в чем прелесть – раки начинают пахнуть яблоками. А еще я люблю добавить туда немножко красного перчика. Каждый кладет специи по своему вкусу. И между прочим, чтобы поесть раков, совсем необязательно ехать куда-то на Волгу. Их можно приобрести и у нас в Подмосковье. Как-то я ехал по Дмитровке, увидел палатку «Живые раки», зашел туда… Прекрасная женщина спрашивает: «Вам каких раков? Есть алтайские, только что привезенные». И за смешные деньги она продала мне этих раков. Сказала только: «Извините, что у нас фирменные пакеты закончились, я вам в обычный положу». Я привез их домой, налил ванну, кинул туда, уехал на работу. Потом пришел и сварил. Но это бывает раз или два в год. И это конечно же необыкновенный кайф! Я не делаю фетиша из собственной готовки, но люблю вкусно поесть. И как бы низменно это ни звучало, считаю, что еда – одна из радостей жизни!

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.