Его неоднократно называли лучшим шефом Европы по версии нескольких французских гидов. Ги Мартан – с 1992 года бессменный шеф-повар и управляющий одного из самых респектабельных ресторанов Франции Le Grand Vefour, кавалер ордена Почетного легиона - рассуждает о том, как, руководя делами исторического ресторана с двухсотлетней историей, самому не превратиться в памятник.

    Парижский ресторан Lе Grand Vefour, шефом которого я имею честь быть, – старейший во Франции. Фрески Второй Империи, тяжелые люстры, роскошные веранды – все подлинное. На местах, где когда-то обедали знаменитости – Бальзак, Наполеон, Виктор Гюго, Мария Каллас, до сих пор красуются таблички с их именами. Иногда, спускаясь в темный зал, я чувствую, что разговариваю с привидениями…

    Ресторан такого уровня и возраста не просто стены – это особая аура и ответственность. Если мои блюда не будут совершенны, великие не простят. Когда двадцать лет назад я получил предложение стать шефом исторического ресторана-памятника, то был растерян, даже обескуражен, казалось, исторические декорации – совсем не для меня. Ведь я 100%-ный самоучка, несостоявшийся доктор, в двадцать лет рвавшийся спасать мир, участвуя в миссии «Врачи без границ», а в двадцать три неожиданно превративший свое желание стоять у плиты в профессию. Я, конечно, парень серьезный и недаром несколько лет мыл посуду и чистил овощи на кухне савойского ресторана, а потом стал его шефом. Но чтобы так – из Савойи в центр Парижа... Это был сюрприз! Я шел на первую встречу с владельцем через Пале-Рояль, где вечно целуются парочки и бегают дети, и понял, что влюбился в эти места. К ним нельзя привык­нуть и стать равнодушным, я до сих умиляюсь, когда вижу в окно ресторана клумбы Пале-Рояля.

    Как, работая в подобном историческом ресторане, не впасть в консерватизм и догму? Надо просто быть живым. История – фундамент, но дом на нем можешь построить только ты сам. Я люблю невероятные сочетания: солено-сладкие, перечно-ванильные смеси. Специи и пряности из экзотических стран. Суфле из чеснока или мороженое из шафрана – почему бы и нет? Я с ума схожу по японским ингредиентам, недавно включил в свои блюда семена японского растения тамбури – внешне они похожи на иранскую икру и, поданные с благородной белой рыбой, выглядят шикарно. Цель моей кухни – отправить клиента в путешествие по вкусам, пусть даже он весь обед просидит, не вставая со стула. Тем более что за билет (то есть за ужин) он заплатил совсем не дешево.

    У меня есть право на эксперимент, но нет права на ошибку. Безупречность блюда идет от безупречности продуктов. Я работаю только с лучшими, своего рода аристократами. На Ранжисе (крупнейший оптовый рынок Парижа, которым традиционно пользуются шеф-повара. – Прим. ред.) беру только бананы с апельсинами. Все, что можно найти во Франции, покупаю исключительно у мелких производителей. И ревниво слежу, так сказать, за чистотой крови и надежностью происхождения. Камбала из холодных вод Бретани, устрицы из Нормандии, сыры из маленьких горных хозяйств Оверни… Если производитель не в состоянии рассказать «биографию» своей рыбы, мяса или овощей, его надо немедленно менять.

    В эпоху фастфуда довольно сложно оставатьcя на высоте. Стоит пойти на поводу у журналистов, объявивших нынче эру простой и дешевой еды, и пиши пропало. Я не могу относиться к еде как к подножному корму. Скорее как к живописи. Живопись – моя вторая страсть. Могу поставить вариться бульон (а это пять-шесть часов!), снять фартук и сбежать в Лувр – искать вдохновение. Благо тут всего-то три минуты ходу. К своим новым блюдам я сначала рисую эскиз (ведь вкусное не может быть некрасивым), потом, тоже на бумаге, ищу формулу вкуса, сочетания ингредиентов. И когда блюдо рождается в реальности, на тарелке оно просто обязано совпасть с моим эскизом. Кстати сказать, интересная кухня не всегда сложна. У меня, например, есть целая книга – рецепты за 20 минут, и каждое блюдо я точно так же переносил с бумаги на тарелку. Или, например, вегетарианство – страшно любопытная для меня вещь. Недаром я придумал целую карту десертов исключительно из овощей. И возглавляя исторический ресторан, можно быть вполне современным. Ведь, заказывая одежду у какого-нибудь старого европейского модного дома, допустим у Баленсиаги, вы не ждете, что вам принесут нечто с фижмами и кринолином… Когда журналисты говорят, что Le Grand Vefour – это история, я просто приоткрываю занавес в зал. Там за столиками много совсем молодых людей, которые готовы тратить силы и время на воспитание вкуса.

иллюстрация: Александра Волкова; текст: Людмила Сальникова