Шеф-повар ресторана в Бретани La Mare Aux Oiseaux Эрик Геран – о том, как приготовить совершенную утку, выжить во французской глуши и стать местным авторитетом.

   Мне повезло, моя карьера начиналась в крутых парижских ресторанах – Jules Verne и La Tour d’Argent. Все, кто знаком с гастрономической географией этого города, сразу оценят, насколько мне повезло. «Жюль Верн» – флагман самого Алена Дюкасса, расположенный внутри Эйфелевой башни. «Серебряная башня» – живая легенда, которая с XVIII века кормит знаменитостей своими фирменными запеченными утками. Их имели честь отведать Шарль де Голль, Елизавета II, Михаил Горбачев и еще десятки персонажей того же ранга. Каждой съеденной утке присваивается свой номер. Из столь бесценного опыта я вынес две вещи. Во-первых, понял, как нужно готовить утку. А готовить нужно так, словно это последняя утка на земле и только от тебя зависит, останется ли ее вкус в памяти человечества, то есть ты не должен потерять в процессе ни капли сока, ни сантиметра хрустящей корочки. Этим и хорош классический французский метод La Tour d’Argent. Во-вторых, я раз и навсегда осознал, что если ты готовишь этих уток так же прекрасно, как готовили три века до тебя, то рано или поздно надо с этим заканчивать, потому что после тебя придет другой повар, который будет готовить их не хуже, и ты так и останешься тем парнем, что работал в La Tour d’Argent между 100-тысячной уткой и 200-тысячной.

    Поэтому я бросил Париж и уехал в Западную Бретань, купил 250-летний дом в довольно удаленном от цивилизации месте под названием La Mare Aux Oiseaux – «Птичье болото». Выглядит это так: остров, возле острова – озеро, за озером – море. И на десятки километров вокруг птичий заповедник: цапли, кулики, утки, никого, кроме птиц. Впервые я попал сюда еще в ранней юности, прожил пару месяцев и влюбился в это место… Я вообще могу жить и работать только в тех местах, с которыми у меня роман.

    Чем отличается жизнь ресторана в Париже и в провинции? В Париже тебе достаточно бросить клич – и уже через пару часов получаешь три десятка резюме. В провинции не так-то просто найти работника. С поставщиками то же самое. Здесь, в Бретани, выбираешь не ты, выбирают тебя. Когда я только начал реставрировать помещение под ресторан, ко мне приплыл на лодке симпатичный человек с бородой и сказал: «Я, Пьер Кулин, выращиваю органических голубей. А вы чем занимаетесь?» Потом мы часа три пили кофе, я показывал ему дом: вот здесь будет кухня, там – склад, тут – отель на несколько комнат. Пьер слушал очень внимательно, он ведь своих голубей выхаживает, как детей, даже зерно им на корм растит сам, чтобы все было по законам биотехнологии. Поэтому ему не все равно, на чью кухню и в чьи руки они попадут. Слава богу, мы друг другу понравились. В провинции отлично работает сарафанное радио. Так что через пару месяцев я уже имел не только отменных голубей, но и сливочное масло и сыр с соседней фермы, своего мясника… Я завел пасеку рядом с рестораном и небольшой садик, где выращиваю даже огурцы. В сезон стреляю куропаток, уток, бекасов, потому что у диких птиц вкус особый.

     Я никогда не думаю о блюде, как о миксе ингредиентов. Каждым блюдом стараюсь рассказать историю. Например, Бретань – это море и суша в равных пропорциях. Поэтому птицу, ту же утку, я могу запросто сочетать с копченым угрем, чуть солоноватыми болотными цветами или японскими водорослями комбу (кстати, их полно в прибрежных водах Бретани, так что единство места и кухни остается ненарушенным). С удовольствием украшаю блюда проростками гороха с собственной грядки, веточками болотных кустарников, это ведь естественно – пускать в дело весь местный арсенал. Морские улитки мне нравятся в виде соуса к рагу из бекаса. А тартар из говядины вместо каперсов вполне можно гарнировать местным диким чесноком.

    Стараюсь, чтобы каждое мое блюдо стало самостоятельным сюжетом. Кто-то, попробовав, скажет: утка, угорь, проростки гороха, устричный соус – забавно! А кто-то подумает о том, как стаи птиц летят с французского севера в теплые страны через моря и океаны, питаясь выловленными рыбинами, моллюсками, водорослями. Попадая в их рацион, они как бы становятся частью их собственного вкуса. Для кого-то блюдо станет отзвуком дальнего путешествия, соленого и свежего морского ветра. Разумеется, точный сюжет я никогда не прописываю в меню, не навязываю свое видение гостю. Все-таки ресторан – это не лекторий: садись прямо, слушай, думай об этом, а в конце плати. В еде не все достается желудку или голове, что-то должно оставаться чувствам.

Француз Эрик Геран – шеф-повар молодой, но его ресторан Lа Mare Aux Oiseaux в Бриере (Бретань) уже получил звезду Мишлен. В Москве в рамках фестиваля Omnivore Геран представлял «ужин в четыре руки» вместе с шеф-поваром ресторана «Антрекот» Дмитрием Зотовым.

Иллюстрация: Александра Волкова; текст: Людмила Сальникова.