В наше время в окружающей среде и продуктах так много «химии», что заинтересованность в органической пище и здоровом питании постоянно растет. А это значит, что нам надо учиться правильно читать этикетки и оценивать все предложения от производителей. О том, как это правильно делать и избегать продуктов с использованием пищевых добавок мы поговорили с врачом, ученым и автором книги «Словарь пищевых добавок» Рутом Винтером.

ХлебСоль: Пожалуйста, расскажите нам вкратце, как началась история использования пищевых добавок и консервантов? Зачем добавляют в продукты дополнительные вещества?

Рут Винтер: Если вы спрашиваете о том, как я заинтересовалась этим вопросом, то дело было так. У моей дочери появилась какая-то странная крапивница. Аллерголог сказал: «Возможно, это реакция на пенициллин в молоке». Я в то время работала репортером газеты The Newark Star-Ledger и тут же отреагировала: «А откуда в молоке пенициллин?» И он ответил, мол, фермерам не нужен рецепт на приобретение пенициллина, и они лечат своих коров сами. Теоретически молоко коров, проходящих курс лечения, должно идти в отходы. Но, поскольку молоко со многих ферм сливают вместе, практически невозможно определить, кто из фермеров это правило не выполняет.

А если вас интересует, почему вообще так распространено использование пищевых добавок, то в первую очередь дело в том, что потребители хотят иметь продукты с идеальным внешним видом – такие, какие они видят в телесюжетах и журналах. За это в первую очередь отвечают красители и пестициды. Основная цель сегодняшних биотехнологий – продлить срок хранения, расширить возможности культивации и перевозки скоропортящихся продуктов. А еще повысить продуктивность и сопротивляемость болезням у домашних животных и сельскохозяйственных культур. Раньше биотехнология занималась выведением новых пород и ферментацией. А сейчас новые биотехнологии манипулируют хромосомами, цепочками ДНК или генетическими нуклеотидными последовательностями, которые отвечают за определенные качества. Например, выведенные с помощью биотехнологий помидоры лучше переносят транспортировку, очень привлекательно выглядят и предположительно более устойчивы к грибкам и вредителям. Полученное благодаря биотехнологиям масло канолы (канадского рапса) содержит больше ненасыщенных жиров, а биотехнологические соевые бобы вроде бы отличаются большей питательной ценностью.

В сущности, использование пищевых добавок обусловлено теми же целями, что и применение декоративной косметики: чтобы продукты не портили вредители; чтобы увеличить срок их хранения; чтобы восполнить вкусовые качества, утраченные в процессе обработки, и вообще сделать продукты привлекательными для покупателя.

ХлебСоль: Каких из наиболее распространенных добавок на природной основе можно не опасаться? А каких следует избегать? Имеет ли смысл беспокоиться из-за консервантов и могут ли они навредить здоровью?

РВ: Даже сахар и соль – самые распространенные добавки – могут быть вредны в больших количествах, особенно людям, страдающим диабетом и ожирением. Наилучший способ избежать чрезмерного потребления пищевых добавок – самостоятельно готовить еду. Чем больше людей приложили руку к созданию того, что попало к вам на стол, тем выше вероятность возникновения проблем – и их наиболее распространенной причиной являются консерванты, в особенности с длинными «химическими» названиями.

ХлебСоль: Май и июнь – это месяцы противораковой информационной кампании в России (включающей проведение марафонов и социальную рекламу). Поэтому мы хотели бы спросить о связи между использованием пищевых добавок и возникновением рака. Если такая связь существует, то какие добавки опасны? И каких именно продуктов следует избегать?

РВ: Многие виды рака – явления не наследственные, а приобретенные, особенно те, что спровоцированы продуктами, которые мы едим. Проблема с идентификацией конкретной канцерогенной добавки состоит в том, что в большинстве случаев контакт с вызвавшим рак веществом происходит за 20–30 лет до статистически значительного роста случаев заболевания раком, поддающегося выявлению. Только тогда можно привести доказательства того, что рак мог быть вызван употреблением конкретных канцерогенных веществ. Например, множественные случаи возникновения рака отмечаются среди бывших военнослужащих, подвергшихся воздействию пестицида «эйджент оранж» и пострадавших от последствий террористических актов 11 сентября 2001 г.

ХлебСоль: Глутамат натрия – это хорошо, плохо или опасно? Считаете ли вы, что можно употреблять продукты с глутаматом натрия?

РВ: Глутамат натрия – это экзитотоксин, который воздействует на мозг и может вызывать головные боли, головокружения и другие симптомы неблагоприятного неврологического воздействия. Да и можно ли вообще утверждать, что глутамат натрия улучшает вкус пищи?

ХлебСоль: Какие самые сильные аллергены среди продуктов?

РВ: Яйца.

ХлебСоль: Функциональные продукты (витаминизированный хлеб, яйца с селеном и пр.) набирают популярность. Представляют ли они риск для здоровья в долгосрочной перспективе?

РВ: Это зависит от того, насколько активно было использование пищевых добавок во время их производства, и они, безусловно, опасны для людей, страдающих аллергией на яйца.

ХлебСоль: Один наш читатель задал вопрос: «Мои дети обожают современный мармелад, но на вид это не такой уж полезный продукт – у него слишком яркие цвета и странная текстура. Следует ли мне продолжать покупать его или лучше найти более здоровую замену?»

РВ: Мармелад очень вкусен, но в нем много сахара. Во всем нужно соблюдать меру.

ХлебСоль: Любой продукт, прошедший промышленную обработку (шоколад, чипсы и т.д.), имеет в своем составе некоторое количество пищевых добавок. Накапливаются ли они в организме с течением времени?

РВ: Да, пищевые добавки действительно могут накапливаться. Это было доказано с помощью грудного молока, которое содержало ряд добавок, поступавших в организм матери, таких как полихлорированные дифенилы, глутамат натрия и искусственные красители.

ХлебСоль: Многие компании усиленно рекламируют преимущества детских молочных смесей перед грудным молоком. Матерей эта дилемма нервирует: нормально ли для ребенка быть «искусственником» или стоит все же предпочесть естественные способы вскармливания? Каковы факторы риска при кормлении детскими молочными смесями?

РВ: Грудное вскармливание, как правило, лучше питает и защищает ребенка, чем искусственное, если мать внимательно следит за своим питанием и учитывает, что вещества из ее рациона будут передаваться ребенку через молоко.

ХлебСоль: В России растет популярность вина. Мы заметили, что многие доступные по цене вина содержат консерванты, такие как диоксид серы. Вредны ли они и не следует ли нам рекомендовать натуральные вина, в которых нет никаких добавок?

РВ: У многих людей проявляется выраженная аллергическая реакция на серные соединения, и им лучше употреблять вина, не содержащие серу.

ХлебСоль: Как следует читать ярлычки с информацией для потребителя? Чему говорить «да», а чему – «нет»?

РВ: Научитесь распознавать добавки. Они перечисляются в нисходящем порядке. Если у кого-то из вашей семьи появилась аллергия на какой-то продукт, попытайтесь выявить связь между добавками, которые оказываются общими в разных продуктах. Существует немало сайтов, посвященных использованию пищевых добавок, и организации охраны здоровья часто сообщают о проблемах, возникающих в связи с химическими веществами, добавляемыми в пищу.

ХлебСоль: Как можно избежать ненужных добавок в повседневном питании?

РВ: Ешьте свежие продукты. Чем меньше в вашем меню промышленно переработанных продуктов, тем лучше это скажется на вашем здоровье.

ХлебСоль: Многие ученые предсказывают, что с ростом населения земного шара генномодифицированные продукты станут единственным доступным выходом для человечества. Как вы считаете, чего от ГМО больше – вреда или пользы?

РВ: Не могу ничего утверждать, но я склонна думать, что вреда они не наносят. Хотя появляются сообщения о том, что ГМО-растения вступают в конфликт с другими местными культурами, а что касается животных, то на проверку требуются многие годы, но пока создается впечатление, что генная инженерия приносит пользу.