8 ноября 2013 //

Ориол Балагер – обладатель титула «Лучший кондитер Испании», семь лет работал в ресторане El Bulli Феррана Адриа, затем начал самостоятельную карьеру как шоколатье, кондитер и мастер по хлебу. Автор нескольких книг, создатель кейтеринговой компании Sweet&Salty, полностью изменившей представление о меню на заказ и о вкусах продуктов. Имеет несколько именных бутиков в Барселоне и за рубежами Испании. 

Проработав семь лет на кухне у главного мага Каталонии, великого Феррана Адриа, главное, что я вынес: банальные вещи быстро забываются. Необычные – никогда. Внимание зрителей (то есть покупателей) нужно постоянно удерживать, не бояться манипулировать вкусами продуктов.

Шедевр из детства

Сегодня уже нет тех четких правил, что были в ходу 50 лет назад: корицу мы кладем в сладкий пирог, а базилик оставляем для супа, есть специи кондитерские и специи для кухни, и никак иначе. Все смешалось. Почему бы не приготовить суп из белого шоколада, клубники и не добавить туда базилик? Или сделать шоколадное пирожное с острым перцем или розмарином? Да, это непривычно, будоражит рецепторы, но ведь вкусно! Один из моих любимых десертов – хлеб, намазанный шоколадной пастой и сбрызнутый оливковым маслом. 

Ничего революционного в нем нет – такой бутерброд мне делала мама, когда я был маленький. Конечно, в своей коллекции мне его пришлось модернизировать: в моем исполнении хлеб – это тончайший и хрустящий хлебный чипс, на котором я подаю почти невесомое облако шоколадного мороженого (это довольно сложная технология, шоколад со сливками взбивается в пену, а потом 12 часов деликатно замерзает в специальной камере).

Наконец, внутрь холодного шоколада я вкладываю сердцевину из оливкового масла, которая оставляет на языке бархатное, сложное, слегка фруктовое послевкусие. Этот десерт в свое время наделал много шума в моей кондитерской в Нью-Йорке, а ведь в основе всего-навсего популярный детский снэк!

Мне нравится удивлять

Путешествуя, я постоянно записываю в блокнот новые вкусы продуктов, которые мне хотелось бы использовать в своих десертах. Например, из Японии «вывез» вкус юзу и мороженого из бобов. Из Америки – хрустящее арахисовое масло, соус BBQ, конфетки поп-рокс - это такое популярное в Штатах драже, которое буквально взрывается во рту. После я сделал целую серию «взрывных» шоколадок со вкусом арахисового пралине, юзу, специй. Люди улыбаются, пробуя «детское» угощение, – и это именно тот эффект неожиданности, которого я добивался. Сегодня со специалистами моей барселонской лаборатории мы выпускаем две новые коллекции вкусов в год.

И каждый раз стремимся найти интересные сюжеты. Почему мы так уверены, что ром должен быть жидким, а хлеб – твердым? Например, у меня есть своя версия мохито, где все на месте – ром, мята, лайм, тоник… Но это пирожное, в котором ром вместе с тоником «живут» внутри желейной прослойки, внедренной в лаймовый мусс с участием мяты. Тут и отсылка к популярному коктейлю, и к не менее популярной ромовой бабе. Шоколад, например, можно сделать соленым. Или копченым – добавив в него легкий аромат виски или специальным образом подкопченную воду. Особенно ярко этот дымный вкус продукта проявляется в соседстве с белым шоколадом. Белый более нейтральный шоколад, как лакмусовая бумажка, проявляет все вкусы, особенно цитрусовых и специй. Овощи тоже вполне подходят для десертов. Шоколад и карамель отлично уживаются с вялеными помидорами, ведь, лишаясь влаги, помидор сам становится сладким. Пожалуй, единственный вкус «из кухни», который я бы не решился использовать, – чеснок, уж больно он не по-кондитерски жгуч.

Хлеб сам по себе

Одно из моих увлечений – хлеб. Это особый род магии: вы соединяете «неживые» сухие ингредиенты, дрожжи, муку, соль, сахар, а спустя некоторое время из них рождается живое тесто. Буханка хлеба – драгоценная шкатулка, можно наполнить ее по своему вкусу. В моем репертуаре есть, например, хлеб с яблоками и карри, с мятой и шоколадом, с виски и черным трюфелем… Сегодня хлеб – это не побочный продукт, который ставят на стол как сопровождение к блюдам. Он самодостаточен и интересен сам по себе: попробуйте подать, например, ломтики апельсинового багета к легкому белому вину – необычно, правда?

Труд ради удовольствия

Десерт – это всегда кульминация, восклицательный знак в конце любой трапезы. В нем должно быть ровно столько же от искусства, сколько от еды. Никто не ест десерты, потому что голоден.

Перекусить можно гамбургером. Десерт же заказывают исключительно для удовольствия. Поэтому кондитер – важное лицо в ресторане, именно его труд оставляет самое сильное эмоциональное впечатление. Все начинается с качественного продукта. 

Это может быть спелый абрикос, который достаточно обжарить с ванилью и каплей белого вина – и все, happy end обеду обеспечен. А может быть сложнейшая композиция, на воплощение которой уйдет целый день. 

Главное – «вытянуть» весь вкус продукта и донести его до тарелки. А сложность и визуальные эффекты вторичны. Мой босс – это чистый вкус. И смелость, чтобы этого вкуса достичь.

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.