Современная израильская кухня – синтез традиций, уходящих корнями в библейские времена, современных мировых тенденций, которым следуют молодые повара, и различных культур, которые привносят возвращающиеся на родину евреи.

Издревле в основе рациона израильтян были овощи, бобовые, орехи, фрукты и молочная продукция. А сегодня, попади вы на рынок хоть крупного мегаполиса, хоть крошечной деревушки, наверняка потеряетесь в изобилии и многообразии ассортимента. Главные гастрономические, равно как и культурные, центры страны – Иерусалим и Тель-Авив. Несмотря на то что эти города находятся всего в часе езды друг от друга, они абсолютно разные, как две стороны одной медали.

Каждый камень Иерусалима пропитан историей, повсюду витает дух разных эпох. Даже при первом посещении кажется, что ты все здесь уже знаешь, – словно после прочтения любимой книги оказываешься на месте действия событий. Город оправдывает представления о стране, ее жителях и одновременно раскрывается по-новому, удивляя и восхищая.

В основе гастрономической карты Иерусалима – традиции. Здесь самое большое средоточие кошерных ресторанов и кафе израильской кухни. Именно отсюда стоит начинать знакомство с израильской кухней, попробовав, к примеру, легендарные хумус и фалафели. Хумус с лепешками подают в любом ресторане в качестве закуски. Делают его из нута, или турецкого гороха, смешивая с кунжутной пастой, оливковым маслом и соком лимона. По легенде нут рос в знаменитых садах Вавилона, но место происхождения и автор самого блюда затерялись в песках Ближнего Востока. Фалафели можно встретить в меню не только ресторанов, но и заведений фастфуда. Нежные шарики из того же самого нута прочно заняли нишу одного из самых популярных вариантов стрит-фуда. Они в изобилии представлены на главном рынке города – Махан Иегуда. История его началась в 1928 году и с тех пор рынок разросся почти до размеров маленького государства. Сегодня, это, пожалуй, самое колоритное место на карте города. Посещать его лучше всего в пятницу утром, накануне шабата. Народу в этот день невероятно много, зато есть уникальная возможность познакомиться со всеми гранями израильской кухни.

1.jpg

Первое, что поражает, – горы хлебобулочных изделий на прилавках торговцев: лепешки, булки и, конечно, хала – традиционный праздничный хлеб-плетенка, который подают к праздничному столу по субботам. На рынке отовариваются в основном мужчины, не спеша выбирая нужный товар и заполняя сумки доверху, ведь традиционные семьи в Израиле большие, и в шабат стол накрывают щедрый. А для туристов организуют специальные гастротуры по рыночным точкам фастфуда. Схема простая: покупаешь билет с отрывными купонами, которые меняешь на небольшие порции еды. Точки питания специализируются на разных блюдах израильской кухни, поэтому за одну прогулку можно попробовать, скажем, лепешки с сыром и зеленью наподобие кутабов на закуску, в качестве основного блюда отведать питу с фалафелем и овощами, а на десерт полакомиться местным мороженым. Все очень вкусное и, главное, свежайшее, так как продукты берут на этом же рынке.

Полным-полно здесь и сладостей, одной халвы десятки видов. Самая знаменитая лавочка «Царство халвы» переехала на рынок из Старого города еще в 1986 году. Помимо классической для израильской кухни вам предложат халву с корицей, шоколадом, кофе. Ее делают из привезенных из Эфиопии семян кунжута, которые разминают, сушат в специальной машине при низких температурах, затем помещают в печь. В конце недели торговцы по традиции выставляют ящики с оставшимися продуктами для нищих.

3.jpg

Зарядившись «вкусной» энергией на Махан Иегуда, можно отправляться на экскурсию по святым местам. А после, переполненные впечатлениями, перекусите в крошечном кафе и лавчонке, коих в Старом городе великое множество. Не забудьте попробовать еще один традиционный иерусалимский стрит-фуд – свежеиспеченный бейгл. К бублику прилагается пакетик заатара – самой популярной не только в Израиле, но и на всем Ближнем Востоке смеси специй. В ее составе кунжут, соль, сушеный тимьян, майоран и орегано. Мягкий хлеб разламывают, раскрывают и посыпают специями. Запить бейгл можно кофе из турки, свежевыжатым гранатовым соком, который предлагают на каждом углу, либо традиционным для израильской кухни сладким напитком сахляб. Его готовят из молока с добавлением розовой воды, кукурузной муки, сахара, кокосовой стружки, миндаля и подают, посыпав дроблеными фисташками. Получается густой коктейль с приятным сладковатым вкусом.

5.jpg

Меню одного из самых известных ресторанов города – Euqaliptus – основано на библейских кулинарных традициях. У шеф-повара Моша Бассона иранские корни, а внешне он скорее похож на потомка индейцев. Однако повар всю жизнь прожил в Израиле, посвятив себя изучению кулинарных традиций израильской кухни: уже более 50 лет Мош отыскивает и воссоздает старинные рецепты. К тому же он сам собирает нужные травы и растения в окрестных горах, в зависимости от сезона и находок внося незначительные изменения в блюда. Так, в фирменном салате могут соседствовать айва, морковь, стручковая фасоль, кислица, каперсы, зерна граната, зеленый миндаль, пастушья сумка. В меню есть кускус из семи овощей времен царя Соломона, чечевичная похлебка Иакова и Исава, знаменитая рыба Петра (разновидность тилапии из Галилейского моря), трио супов (топинамбур с миндальным молоком, чечевица с сельдереем и кинзой, томаты с мятой), инжир, фаршированный куриной грудкой под соусом из тамаринда и фирменный плов маклюб – блюдо ближневосточной кухни, которое подают на второй день после свадьбы. Его готовят из риса с картофелем, морковью, мясом или курицей. На дно выкладывают томаты с луком, сверху – рис и остальные ингредиенты. Все это заливают куриным бульоном, добавляют специи и долго тушат на медленном огне. Подача плова – целое действо: под звук гонга шеф выходит к гостям в зал, где на столе стоит большая кастрюля перевернутая кверху дном. Под шумные аплодисменты Мош медленно приподнимает ее – считается, что идеально приготовленный плов легко отходит от стенок кастрюли.

Сыры Мош Бассон покупает исключительно у своего старинного друга, известного сыровара Шая Зельцера, ферма которого расположена всего в 15 минутах езды от Иерусалима в горах Эйтан. Шай основал это хозяйство в 1974 году по совету жены и своего наставника, философа Ошо. Сегодня Зельцер – уважаемый эксперт по производству козьих сыров, почетный член итальянской ассоциации сыроваров, имя его известно далеко за пределами страны. Сыры Шая обласканы многочисленными признаниями и призами международных конкурсов. Каждый сорт поистине уникален, ведь козы пасутся на горных склонах Иудейских гор, питаясь отборными травами. Кстати, коз сыровар вывел сам, скрестив породы, завезенные из Сирии, Африки и Великобритании. И сегодня они дают около 800 литров молока в год (местные породы – не более 100 литров). На ферме трудятся 200 коз, из молока которых производят 30 кг сыра в неделю.

2.jpg

Вкус сыра зависит не только от кормов, но и от времени года и даже от настроения животных. Шай уверен: когда козы «влюблены», их молоко использовать нельзя из-за сильного аромата, вырабатываемого феромонами.

Производство сыров – невероятно сложный процесс. Одни сорта сыровар покрывает виноградными листьями, другие омывает в настойке из лавра, третьи посыпает углем, четвертые выдерживает в оливковом масле, пятые просто периодически протирает маслом – плотность, вкус и корочка у сыров получатся абсолютно разными. Сыры Шая можно купить только на его ферме или отведать в первоклассных ресторанах. Помимо сыра Зельцер производит удивительно вкусный густой козий йогурт.

По сравнению со старинным Иерусалимом Тель-Авив – иное измерение. Это современный мегаполис, в который жители Иерусалима по выходным выезжают, как на курорт. Здесь редко встретишь израильтян в национальной одежде, мало кошерных ресторанов или кафе. Если Иерусалим ностальгирует по историям из прошлого, то Тель-Авив стремится в будущее. История города началась в 1909 году с одного фонаря и киоска с газированной водой, у которых когда-то собирались первые жители пригорода древнего города Яффо. Тель-Авив – молодежный и деловой центр страны: «Хайфа работает, Иерусалим молится, а Тель-Авив развлекается». Гурманов здесь ждет множество открытий. Первым делом стоит отправиться на открытый рынок Кармель, где продают все – от свежих овощей до специй и сладостей. В Тель-Авиве свои фирменные специалитеты израильской кухни. Например, дебайель – оригинальная тонкая стружка из хумуса, напоминающая картофель-пай. Для ее приготовления хумус пропускают через мясорубку и жарят во фритюре. На рынке в любой из десятки лавочек с выпечкой можно купить бурекас – слойки с сыром. В Израиле с сыром готовят даже сладости, одно из которых – традиционный кнафе из сказки «Тысяча и одна ночь». Это блюдо, пришедшее из арабской кухни, состоит из двух слоев сладкой кадаифской вермишели, напоминающей тонкие волоски, с сыром внутри. Десерт пропитывают сиропом, а ярко оранжевый цвет, по разным версиям, ему придает то ли пальмовое масло, то ли красители.

7.jpg

Ресторанная жизнь Тель-Авива не менее динамична и вторит всем сегодняшним тенденциям, сочетая разные кухни. Так, в меню одного ресторана могут соседствовать ньокки с грибами и пармезаном, салат с уткой и пак-чой, филе сибаса с черной чечевицей, брускетта с ростбифом. В Тель-Авиве представлены почти все кухни мира, за что его называют маленьким Нью-Йорком.

Рассказ о кулинарных «фишках» Израиля можно продолжать бесконечно. Поэтому лучше приезжайте и пробуйте все сами. Это самый верный способ познать кулинарную сторону этой древней страны.

Текст и фото: Наталья Шутова

Благодарим журнал Jamie за предоставление материала

l3.jpg