Посмотреть, что стало с потомками Чингисхана, увидеть остовы древних динозавров пустыни Гоби и до отвала наесться мяса – вот зачем стоит отправиться в Монголию.

Улан-Батор проявляется на горизонте, как степной оазис, и неотвратимо наступает. В разбросанные по степи юрты вклиниваются билборды с рекламой арабских авиалиний и местных ресторанов, и неожиданно огромный город распахивается весь, встречая высотными бизнес-центрами и гудящими проспектами. Но перед глазами непреодолимо витают картины бескрайних степей и низкого неба… Центральная площадь поражает размахом: на этом пространстве легко можно было бы устраивать скачки, если б не нарядная облицовочная плитка. Раньше на площади стоял мавзолей Сухэ-Батора (вождя монгольской социалистической революции), и площадь носила его имя. В последнее время Монголия спешно освобождается от «призраков коммунизма», поэтому площадь нарекли именем другого знаменитого вождя – Чингисхана, чей памятник теперь громоздится на ступенях помпезного Дворца правительства. И хотя сердцу города всеми силами пытаются придать цивилизованный и опрятный вид, искоренить чудесную монгольскую нелепицу, кажется, не под силу. Обходя площадь по периметру, вы умиленно улыбаетесь соседствующим памятникам монгольским политическим деятелям и итальянскому авантюристу Марко Поло, фигуре добродушного Шрека и надписи Hollywood под окнами академического театра оперы и балета, стеле с выгравированным монгольским гимном и китайскому павильону. Довершает«театр абсурда»расположившийся в центре площади музей с названием «Я вернулся», посвященный тарбозавру Батаар, которого нелегально вывезли из Монголии и собирались продать на аукционе в Нью-Йорке. Во временном павильоне действительно выставлен почти полностью сохранившийся скелет тарбозавра, найденный в монгольской пустыне Гоби. Его длина – 7,3 метра, а возраст датируется 65 миллионами лет. В монгольской столице столкнулись два мира – оседлый и кочевой. И пусть оседлый образ жизни одержал здесь визуальную победу, необузданный дух кочевников сквозит из всех щелей. В спальных районах за каждым забором ютятся все те же юрты, а на городских магистралях в стихийном трафике вместе с новинками зарубежного автопрома соревнуются лошади.

Но главное, в чем сохранилась неискоренимая степная традиция, это монгольская кухня. Несмотря на обилие в столице китайских, корейских и европейских ресторанов, наибольшей популярностью пользуются оплоты местной кулинарии – незатейливые забегаловки, типа «Баянгол бууз» или других ресторанчиков с непроизносимыми названиями, написанными кириллицей. Здесь на каждом втором столе дымятся буузы – большие пельмени, приготовленные на пару, с рубленым бараньим фаршем и обжигающим бульоном внутри. Монгольские леди аккуратно разрезают хушууры – прародителей современных чебуреков, жаренных в бараньем жире, а местные баторы (от монг. богатыри) самозабвенно прихлебывают «черный суп» харшол – темный мясной бульон с мясом, потрохами и жиром, традиционный для монгольской кухни. Тех же, у кого накануне были увеселительные мероприятия с алкогольными возлияниями, можно вычислить по заказанному бантану – наваристому мучному супу с мясом, который считается народным средством от похмельного синдрома. При этом мясная составляющая всех блюд монгольской кухни гиперболизировано преобладает.

Даже в аналоге русских щей – супе хуйцай – капуста и картофель кажутся приятным бонусом, а основное пространство бульона занимает все то же мясо. В ресторанах монгольской кухни вопрос: «У вас есть десерт без мяса?» не звучит нелепо. Мясное изобилие монгольской кухни – прямое наследие кочевников-скотоводов.Суровый климат, отсутствие растительности и необходимость питаться тем, что имеется в наличие и идет за тобой само, сыграли историческую роль в том, что вегетарианцы в Монголии практически обречены на голодные муки. Говядина, конина, козлятина, верблюжатина, мясо яка или тарбагана – в Монголии мясу каждого вида находится особое применение. Но главным козырем своей монгольской кухни считается баранину. Она наряду с пряжей из пуха яка – предмет национальной гордости. И, надо признать, небезосновательно. Блюда из местной баранины не имеют специфического запаха, а курдючный жир считается полноценным кулинарным ингредиентом. Сами монголы объясняют вкусовые качества баранины тем, что отары круглогодично находятся на подножном корму: их ежедневный рацион составляют экологичные степные травы – никакого сена и пищевых добавок. Кочевники – сторонники естественного подхода: животное лучше знает, что ему необходимо есть для роста и силы. Кроме того, секрет нежности мясных волокон кроется в оригинальном способе убоя и разделки туши. В отличие от горцев, монголы умерщвляют овец, по их собственному выражению, «самым гуманным способом» (не будем вдаваться в подробности, каким именно). Здесь не увидишь подвешенные за ноги обезглавленные туши, крови не дают стекать, оттого мясо остается красным и сочным.

Одно из самых древних блюд монгольской кухни из баранины, которым почивали себя еще воины Чингисхана, –хорхог. По оригинальной рецептуре мясо вместе с костями закладывают в бидон, перемежая слои раскаленными на костре камнями. Гарнира к такому блюду не полагается, баранину едят руками под сопровождение молочной водки архи и – гулять, так гулять – завораживающего горлового пения. Но это случится с вами в степи, где над головой парят коршуны, а в шаговой доступности пасутся цветные отары: если хотите познать настоящий вкус Монголии, не откажите себе в удовольствии и смелости заехать в одно из бесконечного множества юртовых поселений, которые встретятся на пути. И, будьте уверены, в гостеприимстве вам не откажут нигде. Впрочем, хорхог при желании можно отыскать и в столичных ресторанах. Например, несмотря на парадоксальность, в американской сети BD’sMongolianBarbeque. Хотя, очевидно, в подобных местах традиционные рецептуры монгольской кухни претерпевают модернизацию – таковы неминуемые издержки глобализации. К слову, кулинарный космополитизм неплохо прижился в Монголии, по крайней мере, это касается китайской и корейской кухонь. У китайцев монголы позаимствовали любовь к лапше, которая сегодня входит в отдельный пантеон монгольских блюд: от вариаций супов до обожаемого монголами цуйвана – домашней лапши, обжаренной с мясом. С другими азиатами монголов роднят популярные здесь блюда в стиле HotPot. Хот пот – окультуренный вариант монгольской походной кухни. Во времена завоевательных походов воины использовали свои шлемы в качестве котелка, а в варево клали все, что попадалось под руку. В ресторане TheBull по вашему выбору вам принесут ароматный мясной бульон со степными травами или диким чесноком и множество тарелок с ингредиентами: от самых базовых и интернациональных, типа лука-шалота, грибов и лапши до сугубо колоритных – бараньих субпродуктов и бычьих фаллосов. Из всего этого вам предстоит сотворить собственный кулинарный шедевр, смешав составляющие в кастрюльке на персональной плитке, вмонтированной в стол.

Дары глобализации монголы приветствуют стоя. В Улан-Баторе даже установили памятник TheBeatles в благодарность за открытие культурных шлюзов. Но, признаться, создается ощущение, будто местное население не до конца понимает, что ему делать со всеми благами западной цивилизации, свалившимися на голову. Европейский лоск, собранность и целеустремленность степнякам не слишком к лицу. Монголы – размеренные, убийственно неторопливые и невозмутимые, поэтому идиома «что другим стресс, то монголу хамаугэ» оправдывает себя полностью. «Хамаугэ» – аналог выражения «все по барабану». И в этом их сила. При этом современные монголы считают себя достойными потомками великого Чингисхана и порой проявляют нешуточные имперские амбиции на фоне провинциальной простоты.

В 50 километрах от столицы расположился культурно-исторический комплекс «Чингисхан». По легенде, именно здесь в 1177 году юный Тэмуджин (первоначальное имя вождя) нашел золотой кнут – символ успеха, после чего, как известно, завоевал полмира. Сейчас в степи высится 50-метровая конная статуя Чингисхана, внутри которой разместился музей и кафе, а на голове коня – смотровая площадка. Пространство вокруг комплекса планируют заполнить десятитысячной армией статуй конных кэшиктенов. Дерзкий замысел на этом не заканчивается: любой желающий может запечатлеть свое лицо и «подарить» его конникам. Поговаривают, Джеки Чан, посетивший Монголию в 2010 году, станет одним из первых бронзовых гвардейцев.

В общем, Монголия удивляет. И как может быть иначе в стране, где на просьбу принести пельмени и чай тебе приносят чашу с молочным чаем, в котором помимо топленого масла плавают увесистые пельмени? А на ваш немой вопрос тыкают в меню: вот же оно, блюдо под названием «Банштайцай», что не понятно? К слову, чай здесь – фетиш. Не в том философском смысле, который придают этому напитку китайцы с их многоуровневыми церемониями, а в житейском. От кочевого прошлого монголам досталась традиция пить наваристый чай, сваренный на молоке. В основном здесь варят зеленый низкосортный чай, который реализуется в спрессованных плитках. При варке частенько добавляют курдючное сало, поджаренную муку и соль. Раньше такой напиток хорошо утолял жажду и являлся сытным бульоном. Сегодня эта традиция осовременилась настолько, что в любом супермаркете можно найти пакетированный чай «Хаанцай» – три в одном: перетертый в порошок зеленый чай с сухим молоком, заменителем сливок и солью. К удивительным вещицам можно отнести и местную сладость – сушеный творог аруул, который делают из разного молока – овечьего, коровьего или верблюжьего. Он может храниться около года без потерь во вкусе: кочевники брали аруул в длительные походы. Так же, как и борц – лоскутки вяленого мяса. Обычно его заготавливают в ноябре-декабре. Для борца мясо упитанного рогатого скота или верблюда освобождают от слоя жира и сухожилий, нарезают на полоски и развешивают на ветру. При такой сушке влага постепенно испаряется, а все питательные вещества остаются в мясе. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает и его объем увеличивается в 2 раза. Сегодня супы из борца – завсегдатаи меню практически всех монгольских ресторанов. К Монголии сложно относится серьезно. Несмотря на внешнюю суровость, она будто соткана из тысячи курьезов, которые всегда будут веселить рафинированных европейцев. Но именно в ее степях вы ощутите необъятное умиротворение, забудете о суете и поймаете себя на мысли, что в жизни, похоже, все намного проще, чем вам казалось раньше.

Текст и фото: Ирина Сысуева

Благодарим журнал Jamie за предоставление материала

l3.jpg