Знатоки говорят, что кумыс - напиток, который редко кто может полюбить с первого глотка. Здесь, как в понимании классической музыки, идет постепенное привыкание: нужно разобраться в своих ощущениях, научиться ловить нюансы, выработать собственный вкус. Наградой будет невероятно широкий диапазон органолептических и целебных свойств кумыса.

Странная судьба напитка кумыс. С одной стороны, в Средней Азии он всегда был популярен, а при нынешней моде на гастрономическую экзотику вполне успешно завоевывает и Европу, с другой – вот пойдите попробуйте купить сегодня настоящий кумыс. «Аналоги» из коровьего (а тем более пастеризованного!) молока в пластиковой таре не в счет: это такой же эрзац, как «ароматизатор на основе натуральной клубники» вместо нормальных ягод.

Для торговых сетей напиток кумыс ­– слишком хлопотный товар. Срок его хранения – всего пять суток, и только в стеклянной посуде. Спустя неделю полезные свойства кумыс утрачивает (хотя у казахов практикуется даже двухнедельная выдержка, но ее цель – эффект шампанского). К тому же напиток сезонный: период лактации у ожеребившихся кобыл длится не круглый год, как у коров, а всего восемь месяцев, пока жеребята-сосунки не подрастут.

Смысл напитка кумыс в том, что это «живой» продукт. Максимум пользы он приносит, если пить его, пока он находится в бродящем, а не перебродившем состоянии. Его считают своим, исконным все азиатские народы с кочевым прошлым. Несколько тысячелетий назад они заметили, что из молока лошадей, которое вообще-то быстро портится и действует на человеческий желудок как слабительное, после сбраживания получается «волшебный» напиток, утоляющий жажду и голод, помогающий от хворей и усталости, веселящий, как вино… 

кумыс -заход.jpg

Смешанное спиртовое и молочнокислое брожение чудесным образом меняет физико-химические свойства, биохимический состав и микробиологическую структуру кобыльего молока. Технология такова: молоко заливают в конусообразные дубовые или липовые кадки, на дне которых оста ется немного старого кумыса – для закваски (в наши дни добавляют также болгарскую и ацидофильную палочки), доводят кислотность до 60°Тернера и начинают взбалтывать. У кочевников процесс проходил в бурдюке, закрепленном на конском боку: лошадь скачет, напиток кумыс готовится, очень удобно. Взбитый кумыс разливают в узкогорлые бутылки, дают с полчаса постоять для естественного газирования, а затем в течение 12-14 часов охлаждают при 4-6°С – напиток дозревает. Белок при этом распадается на легкоперевариваемые аминокислоты, молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и ароматические вещества. Калорийность кумыса составляет 300-400 ккал на литр, легкоусваиваемого белка в литре около 20 г – столько же содержится в 100 граммах говядины средней упитанности. Плюс микроэлементы, кальций, фосфор, целый букет из витаминов A, С, D, Е, PP и группы В, полезные кисломолочные бактерии – и все это в сбалансированном виде, «дружественном» организму человека. Целебным свойствам напитка кумыс медики на все лады поют осанну. Это мощнейший природный иммуностимулятор, обладающий бактерицидными свойствами по отношению к патогенным микробам от туберкулезной до кишечной палочки. Кумыс благотворно действует на кровь и на нервную систему, хорошо снимает похмельный синдром.

Сам напиток кумыс, похожий одновременно на квас и на вино, имеет три степени крепости. Самый полезный – молодой односуточный кумыс с однопроцентным содержанием спирта, на вкус он кисловато-сладкий и, постояв, легко расслаивается. Средний кумыс, двухсуточный (спирта 1,75%), имеет стойкую мелкую пену, консистенцию мелкодисперсной эмульсии и кислый, щиплющий рецепторы языка вкус. Крепкий трехсуточный кумыс (спирта 3% и более) еще кислее, с обильной пеной и газами. Кстати, взбалтывать бутилированный кумыс нежелательно – он сильно загазируется и потеряет нежность вкуса. И еще: вкусовые оттенки напитка кумыс могут меняться от бутылки к бутылке. Мало того, если пить кумыс маленькими глотками, в нем проявляются все нюансы букета, а если большими, вкус теряется, зато жажду можно утолить моментально.