Традиционно рыба всегда была на русском столе. Осетры, засолка семги с сахаром, селедка под шубой на Новый год… Мы до сих пор любим рыбу и едим её в большом количестве. Но проблема в том, что «нашей» рыбы практически не осталось. Сергей Миронов основатель консалтингого агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба» рассказал, куда уплыла вся рыба и как не ошибиться при выборе правильной тушки для праздничного ужина?

Почему даже в рыбных регионах России не осталось рыбы?
Наша рыба уходит в заграничные рестораны и все наши огромные ресурсы: нерка, горбуша, чавыча, теряются, мы не можем получить их в должном качестве.
Выгоднее продавать. Огромный рыболовный флот, который был на Камчатке,полностью уничтожен с развалом Советского Союза. А рыбаки, - добытчики, поняли, что выгоднее продавать заграницу, чем нам. У нас проблемы с логистикой, проблемы с тем, чтобы доставить рыбу через всю страну и продать. Гораздо проще, поймав живца на чужой границе, реализовать его там, чем тащить через всю страну.
То есть у нас катастрофически не хватает рыбы?
Да, рыбы не хватает катастрофически. Притом что мы добываем в целом огромное количество рыбы, наше население его не получает в том объеме, в котором хотелось бы. Допустим, сейчас в Москве стала популярна чавыча, дикий лосось. Мы работаем на диком лососе, и для меня, как для ресторатора, единственный способ сохранить нормальную, адекватную цену на дикий лосось - закупить его на Камчатке после вылова и завести его себе в морозилку. Иначе рыба начнет стоить сначала 450 рублей, потом 500, 600, 800, 900 рублей, а потом ее вовсе не станет. Два года назад я купил эту рыбу по цене 170 рублей за килограмм на Камчатке и доставил себе 13 тонн. Но это неправильно, потому что далеко не каждый ресторатор может заморозить такое количество денег.
И следующий вытекающий вопрос – сертификация рыбы. В течение года она должна быть реализована, а потом ее надо выбросить. Я не могу рассчитать объем себе на год. Либо я не докуплю, либо куплю лишнюю рыбу, которую по закону через год не имею право реализовывать, и буду обязан от нее избавиться. Должны существовать компании, которые рыбу поставляют. Но этим практически никто не занимается.
Как решить проблему?
Надо стимулировать. Каким-то образом ограничивать вывоз рыбы заграницу. Давать квоты компаниям, которые работают на российский рынок. Надо обеспечить нормальную, бесперебойную транспортировку.
Почему вывозить ее выгоднее?
Потому что после того, как ты поймал рыбу, ты доплыл до чужой границы на том же кораблике, туда и продал. А здесь (в России) ее нужно привезти, заморозить, упаковать в контейнеры, получить сто один документ и потом везти в центр с той же Камчатки. На кораблике довезти до Владивостока, оттуда на поезде с потерями, с вариантом разморозки тащить ее сюда и продать за гораздо меньшие деньги, чем ты реализовал бы ее на чужой границе.
Какие у нас в России самые рыбные места?
Дальний Восток, конечно, Камчатка, Мурманск.
Рыбы в России как было много, так и осталось. Никуда она не делась. Основным поставщиком рыбы является сегодня Мурманск. Мурманская треска очень хорошего качества, камбала-ерш, мурманский-камчатский краб. Российская дикая устрица идет в огромном количестве, дешевле, чем импортная. Любой дикий вкус гораздо интереснее, чем выращенный.
Чем российский лосось отличается от норвежского?
Российского лосося никто не выращивает, его просто ловят. Поймали — вот и дикий лосось, который питается рыбой, креветкой, естественным кормом, абсолютно правильный и полезный. Он наделен той омегой, которая нам нужна.
Выращенный лосось, который раньше шел из Норвегии есть вообще нельзя. Это выращенная рыба, напичканная добавками.
Производителю нужно, чтобы рыба росла. Для этого нужны гормоны, нужно чтобы рыба имела характерный цвет, размер. Розовый цвет рыба от чего имеет? От того, что питается ракообразными, креветками и так далее. А рачками и креветками ее кормить никто не будет — это дорого. Значит цвет — это красители, гормоны. Рыба болеет, значит, в ход идут антибиотики, витамины определенные. В общем, напичкана она всем тем, чего мы пытаемся избежать, когда берем морскую рыбу. Если сравнить дикого лосося и норвежского, то получатся две совершенно разные рыбы. Дикий лосось суховат, норвежский лосось мягкий, жирный. Но эта мягкость и жирность получается за счет добавок.
Норвежский лосось на совести ресторанов? Как понять потребителю, что он ест?
Другого лосося просто нет. Мы всегда ели норвежского лосося и только сейчас переходим на нашу чавычу, наш дикий лосось, потому что с норвежским лососем случились какие-то санкции, мы сейчас находимся в условиях импортозамещения.
Наша же рыба очень востребована за рубежом.
Человек, привыкший есть стейк из норвежской семги, не принимает наш дикий лосось. Ему не нравится — он более сухой и менее интересный. Он просит норвежскую семгу, потому что она вкуснее. И рестораны ее покупают и продают гостям.
То есть в Норвегии питаются нашей хорошей рыбой, а у нас травятся норвежским лососем?
Люди, которые в этом разбираются, никогда не будут есть выращенную рыбу. Они едят выловленную. Во всем мире выловленная рыба гораздо сильнее ценится.
В каких регионах России стоит пробовать ту или иную рыбу?
К сожалению, география и дегустация практически не связаны. Конечно, на Севере есть северная рыба, на Байкале — омуль, но этот вылов достаточно мал, как правило, он скорее браконьерский. Помню, как на Камчатке я пошел на рынок, чтобы купить мясо камчатского краба и с ужасом обнаружил, что в Москве оно дешевле. Потому что в столицу идут централизованные поставки из Мурманска, соответственно у камчатского краба ниже стоимость. Чавыча в Москве не хуже, чем на Камчатке сегодня.
Есть ли у рыбы какая-то определенная сезонность?
Часть рыбы ловят сезонно, конечно. У лосося вылов летний, в течение полутора-двух месяцев; есть рыба, которую ловят постоянно: поймали, заморозили и до следующего сезона.
Как и где хранится замороженная рыба?
С помощью быстрой заморозки. Она абсолютна безвредная, рыба не теряет своих свойств. Температура должна быть не выше минус 18. А потом правильно размораживают в холодильнике.
Есть подвох в том, что рыбные рестораны находятся в "нерыбных" регионах?
Никакой разницы, потому что рыба приходит замороженная. Как правило, рыба, которую выдают за охлажденную на прилавках — сказки. Её зачем-то положили на лед, имитируя, будто она была свежая. Рыбу поймали далеко, и везти ее охлажденную самолетом очень дорого и совершенно нерентабельно. В этом нет смысла, потому что правильно замороженная рыба практически не отличается от свежей.
На Черном море можно попробовать свежие морепродукты — барабулька, черноморская камбала, сарган.
Лучше брать рыбу в магазине или на рынке?
В магазине теоретически качество должно быть выше, но это не факт. Рынок берет рыбу либо у браконьеров, либо у поставщика, у которого закупается тот же магазин. Что магазин, что рынок — поставщик один.
Чтобы выбрать хорошую рыбу, нужно обращать внимание на здоровый цвет жабр – от ярко-красного до светло-розовго, обращать внимание на глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, без мутности. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Кроме этого, слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает.
Как думаете, какая рыба подойдет для новогоднего стола?
У нас традиционно в России подаются осетры, стерлядь, готовится просто, либо можно заказать в любом ресторане. В молодости мы ловли осетра, делали из него шашлык, заливая его белым вином, лимоном. Сейчас маринады стали сложнее, с добавлением соуса «чили», например, гораздо интереснее, гастрономичнее.