Одни зовут его авангардистом, другие – сумасшедшим художником. Но это только подогревает интерес парижан к творчеству. Его бутики не сходят с верхних строчек всех парижских ресторанных и гастрономических рейтингов, он нарасхват у телевидения и журналистов. Его конфеты, взрывающиеся на языке необычным соцветием вкусов, вроде сладкого томата или дикой черемухи, сводят с ума. Сам же он буквально живет в своей лаборатории, где придумывает новые шоколадные вариации и высекает из шоколада скульптуры. Регулярно перемещается на мотоцикле между своими пятью магазинами и учится летать на вертолете.


Идеи могут рождаться из ничего, из случайного впечатления, запаха духов прошедшей мимо женщины. Часто мои вкусы – это моментальные фотографии впечатлений. Главное, твердо держать руль своего воображения. Вот, например, одну из самых известных своих шоколадных конфет я придумал самым обычным утром, завтракая у мамы. Горячий шоколад с молоком, поджаренный хлеб, солоноватое сливочное масло… Мне захотелось создать «утренний шоколад», соединив все вкусы в одной конфете и прибавив к ним отблеск весенних солнечных лучей, пробивавшихся в тот день из-за занавески. Дальше оставалось только технически воссоздать детали: молоко было заменено на сливки, соленость масла на шотландскую соль, горьковатый вкус поджаренного хлеба я выразил через зерна сычуаньского перца, добавил толику «солнечного» имбиря. Сумма слагаемых не так важна. Важно впечатление, которого удалось добиться, – заключить в крохотную конфетку вкус поджаристого тоста, деревенского масла, ощущение ленивого солнечного утра в маленьком французском городке.

РЕЦЕПТ Шоколадный торт с вишней, маком и изюмом

Шоколад – сложная материя. Даже после 25 лет работы я не смог до конца подчинить его себе. Я не могу разложить шоколад по полочкам – вот тут сладость, тут горечь, а тут чуть-чуть пикантности. Я – ремесленник, который каждый раз начинает конструировать вкус с нуля. С точки зрения больших фабрик, тоннами выпускающих одинаковые конфеты, такой подход не технологичен, но в том-то и прелесть ручной работы.

РЕЦЕПТ Шоколадный мусс

Как бы это не казалось странным, между шоколадом и мотоспортом много общего. Шоколад требует скорости, как спорт, полной самоотдачи и контроля. И здесь и там идешь, как по лезвию бритвы: ответственность, скорость принятия решений, риск. В праздничный сезон, перед Рождеством или 14 февраля, я только в одном бутике обслуживаю больше 700 клиентов в день. Сейчас я еще на вертолете учусь летать. Что интересно, за штурвалом вертолета, мотоцикла или в момент создания шоколадной фигуры мною руководит некое общее чувство, что-то типа инстинкта выживания. Один неверный шаг – и все летит в тартарары.

РЕЦЕПТ Шоколадные трюфели

Когда-то я мечтал о кругосветном путешествии на мотоцикле. Сегодня я понимаю, что именно шоколад открыл для меня границы. Сегодня я постоянно езжу по свету в поисках лучших плантаций какао-бобов, самой благородной ванили, цедры или орехов.

В шоколаде есть свое «четвертое измерение» – пластика. Попробуйте назвать какой-нибудь другой съедобный материал, с которым мог бы работать скульптор. Только с шоколадом. Несколько раз в год я придумываю новые темы для украшения бутиков. На десятилетие падения Берлинской стены я на месяц установил в магазинах огромные шоколадные осколки стены, которые делили магазины на восточную и западную части. Многие называют меня «экстремистом от шоколада», ну и пусть, зато я веселюсь от души.


Патрик Роже – французский шоколатье http://www.patrickroger.com/