Восточная долма, болгарские сарма, русские голубцы или польские завиванцы – один из главных бродячих сюжетов мировой кулинарии. Взять начинку и завернуть в капустный лист – это способ накормить большое семейство дешево и сердито. Внутрь можно положить все, что под рукой, – от картошки до консервов, а на роль упаковки подойдет любой огородный лист. Четыре самых интересных варианта развития сюжета – в нашей рубрике.

Польские завиванцы с оливками
уровень: 2
105 ккал
детский
порции: 4, подготовка: 30 мин, приготовление: 55 мин

1 средний кочан капусты
для начинки:
100 г риса
300 г телятины (мякоть без кости)
300 г свинины (мякоть без кости)
1 средняя морковка
1 средняя луковица
3 ст. л. растительного масла
2 зубчика чеснока
100 г оливок без косточек
соль
для соуса:
150 мл мясного бульона
2 ст. л. томатной пасты
100 г протертых томатов
60 г сметаны (20%)
соль
для подачи:
сметана
небольшой пучок петрушки

1. Приготовьте начинку. Сварите рис до полуготовности. Прокрутите все мясо в мясорубке с крупной решеткой. Морковь и лук очистите, морковь натрите на крупной терке, лук мелко порубите. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи 5 минут до мягкости. Остудите и смешайте с фаршем. Добавьте рис, пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанные оливки, посолите.
2. Разберите кочан капусты на листья и опустите их в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, чтобы листья стали мягче.
3. В центр каждого листа выложите немного начинки. Сверните листья в плотные рулеты.
4. Приготовьте соус. В сотейнике смешайте бульон, томатную пасту и протертые томаты, доведите до кипения и снимите с огня. Вмешайте сметану, посолите по вкусу.
5. Выложите голубцы в соус и тушите на медленном огне 40 минут. Подавайте со сметаной и рубленой петрушкой.

Армянская толма по классическому рецепту
уровень: 2
158 ккал
детский
порции: 6, подготовка: 30 мин, приготовление: 1 ч

70 маринованных виноградных листьев
0,5 л мясного бульона
для начинки:
80 г круглозерного риса
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
3 ст. л. растительного масла
500 г мякоти баранины
300 г мякоти говядины
60 г сливочного масла
по веточке базилика, мяты, укропа, кинзы
1/4 ч. л. зиры (кумина)
свежемолотый черный перец
соль
для соуса:
5 зубчиков чеснока
по 2 веточки кинзы, укропа, мяты и базилика
300 мл мацони
соль

1. Приготовьте начинку. Рис отварите до полуготовности. Лук и чеснок очистите, лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок пропустите через пресс. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи до мягкости.
2. Мясо измельчите в мясорубке со средней решеткой, добавьте в фарш размягченное сливочное масло, обжаренные лук и чеснок, рис, мелко рубленную зелень и измельченную в ступке зиру. Посолите, добавьте 1/4 ч. л. перца, перемешайте и отставьте.
3. Промойте виноградные листья от рассола. Примерно 10 не самых красивых или порвавшихся листьев отложите, остальные разложите на доске. Выложите в центр каждого листа немного начинки и сверните листья в плотные рулеты.
4. Застелите дно кастрюли отложенными листьями, сверху плотно, в несколько слоев уложите долму и залейте бульоном. Накройте толму тарелкой и поставьте сверху небольшой груз (это нужно, чтобы в процессе варки рулеты не развернулись). Варите толму 40 минут при тихом кипении.
5. Приготовьте соус. В миске смешайте пропущенный через пресс чеснок, мелко рубленную зелень и мацони, посолите. Подавайте толму с соусом.

Сарма по-болгарски с кроликом и лечо
уровень: 2
131 ккал
детский
порции: 4–6, подготовка: 30 мин, приготовление: 1 ч

для голубцов:
300 г говядины
300 г свинины
200 г мяса кролика
2 средние луковицы
1 ст. л. растительного масла
небольшой пучок мяты
1 небольшой кочан капусты
50 г замороженного сливочного масла
500 мл бараньего наваристого бульона
1 перчик чили
соль
перец
для лечо:
3 мясистых помидора
2 болгарских перца
2 ст. л. растительного масла
3 зубчика чеснока
1/2 ч. л. молотого кориандра
соль

1. Все мясо пропустите через мясорубку. Лук очистите, нарежьте на мелкие кубики и обжаривайте на растительном масле до мягкости. Смешайте в миске фарш, лук, мелко рубленную мяту и натертое на терке сливочное масло. Посолите, поперчите.
2. Капусту разберите на листья и варите в кипящей воде 40–60 секунд. В центр каждого листа выложите немного начинки и сверните листья в плотные рулеты.
3. Выложите голубцы в сотейник, залейте бульоном, добавьте перчик чили и варите на тихом огне 30 минут.
4. Приготовьте лечо. Помидоры вымойте, нарежьте на куски и измельчите блендером в пюре. Перцы вымойте, очистите от семян и перегородок. В сковороде разогрейте растительное масло и тушите томатное пюре на медленном огне 5 минут, помешивая. Добавьте перец и тушите еще 10 минут. Затем добавьте пропущенный через пресс чеснок и кориандр, перемешайте. Посолите и снимите с огня. Подавайте голубцы с лечо.

Долма с творогом в свекольных листьях по мегрельскому рецепту
уровень: 2
89 ккал
детский
порции: 4
подготовка: 25 мин, приготовление: 15 мин

30 свекольных листьев (ботвы)
1 средняя луковица
1 морковка
30 г сливочного масла
500 г творога
1/4 ч. л. хмели-сунели
300 мл овощного или говяжьего бульона
йогурт классический для подачи
соль
свежемолотый черный перец

1. Свекольные листья ошпарьте кипятком и сразу окуните в ледяную воду. Лук и морковь очистите, лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжаривайте овощи вместе с хмели-сунели, пока они не станут мягкими и румяными. Снимите с огня и остудите
2. Творог дважды протрите через сито и смешайте с овощами. Добавьте соль, перец, тщательно перемешайте. Выложите на верхнюю часть листа ложку творога и заверните лист в плотный рулет. Таким же образом подготовьте остальные голубцы.
3. Выложите голубцы в широкий дуршлаг. Налейте в кастрюлю чуть большего диаметра бульон и поставьте на огонь. Установите дуршлаг над паром, накройте крышкой и варите голубцы на пару 10 минут. Подавайте со свежим йогуртом.