-"Доброго дня! Угостите кофе?"
-"Доброго, вам какой? Американо, глясе, доппио, латте, раф, попробуете альтернативу?"
Глаза разбегаются, теряюсь, словно студент, за ночь выучивший ответ на билет и внезапно получивший дополнительный вопрос.
-"Мне...мне...с молоком бы что-нибудь..."
Экзамен провален. Кажется, бариста сейчас уйдёт делать кофе, а между приготовлением расскажет всем коллегам историю про девочку-незнайку, а потом ещё друзьям, да и в твиттер не поленится написать. 
Но шеф-бариста популярной сети кофеен Double B Маша Титова успокоила. Оказывается, бариста не смеются за спиной над гостями, предпочитающими кофейные напитки с молоком или другими добавками. Главная миссия бариста – сделать так, чтобы гостю было вкусно!
Вегетарианцы спорят с мясоедами, вселенная Marvel с вселенной DC, а есть ли соперничество между кофеманами и любителями чая?
Если речь о России, наверное, есть какой-то дележ: «кофейники» против «чайников». Как такового, соперничества не должно быть, потому что области схожи и сферы близки, как и любые гастрономии.
Есть люди, которые больше любят кофе, а есть те, кто любят чаи. Среди них встречаются очень упертые. Они думают, что помимо «их» напитка ничего нет. Но есть и те, кто открыт новому и понимают, что чай близок кофе и наоборот.
Объединяет чай и кофе только то, что это напитки?
Нет, близок спектр вкусов, огромное количество дескрипторов, которые мы используем для описания вкусов. Если начать разбираться в какой-то одной области, вам будет гораздо легче вникать в смежные. Как с языками: начинаешь учить иностранный, хорошо им овладеваешь, а потом языки других групп даются легче, потому что много пересечений.
Я беседовала с хозяином чайной плантации, он называет чай – напитком аристократов, его пьют неспешно, целая культура, в общем. А кофе – напиток быстрый, повседневный: взял с собой, выпил на ходу. Что скажете? Есть ли культура пития кофе?
Скорее всего, твой собеседник – истинный чайный приверженец. У любого напитка, даже воды есть культура пития. Я как бариста нисколько не ущемляю тех, кто любит пить чай. Поэтому не могу загнать кофе или чай в рамки «быстрых» или «медленных» напитков. За ними скрывается колоссальная работа. Каждый сам решает для себя: стать приверженцем культуры или сделать напиток проходящим.
Маша, расскажи о культуре пития кофе?
Мне повезло, потому что с самого первого дня работы с кофе я столкнулась с очень крутым зерном. Кофе, как любой продукт, бывает разного качества: есть низкого, есть среднего, есть очень высокого. Я начала работать с последним и продолжаю по сей день. Опыт работы с совсем плохим зерном у меня крайне мал. Кофе для меня ежедневный напиток. Я пью его просто, легко, не придаю каждой чашке особого значения, но только потому что взгляд мой в этом плане замылился. Я каждый день пью вкусный кофе.
Тебе это нужно по работе?
Да, пробовать. Без кофе уже тяжело. Иногда бывают острые периоды, когда не можешь начать день без чашки кофе. Кофе – этот ритуал, но я привыкла к хорошему. Если мне дадут что-то некачественное, я сразу почувствую и тогда пойму ценность моего ежедневного ритуала.
Сколько чашек в день как правило выпиваешь?
Есть разные кофейные напитки. Я не очень люблю молоко, молочные напитки у меня не в фаворитах. Я пью их потому что должна контролировать качество приготовления. Могу выпить 5 чашек черного кофе, могу выпить много эспрессо – 15 чашек в день – обычное дело. Не ежедневно, конечно. Хороший кофе мягко воздействует. Плюс у меня организм привык к таким дозам кофеина. Они не высокие. Обывателю кажется, что это за гранью, но от качественного напитка не выскакивает сердце.
Ты путешествовала в другие страны?
Да, я люблю это дело.
Можешь сравнить отношение к кофе за рубежом и у нас, в России?
Если сделать кофейную карту мира, то где-то будет явное перенасыщение, а где-то – явный провал. Если ставить оценку кофейной истории России от 1 до 10, то мы где-то на троечку. Исторически так сложилось, что Россия – это чайная страна, его пили в дореволюционной России, он был завезен раньше, чем кофе и чайная история как будто бы развита шире. Десять баллов можно поставить европейским странам – Англии, Скандинавии…
Удивительно, почему Англия? На слуху 5 o’clock tea…
Да, мне тоже удивительно, но если мы говорим о последних 70-ти годах, когда пошел интерес к specialty кофе, то именно эта история очень развита в Британии. Легенды об итальянском кофе уже исчерпали себя. Огромный стереотип, который складывался на протяжении многих десятилетий. Считается, что итальянский кофе – это что-то особенное. На самом деле в Италии изобрели первую кофе машину, а кофе там никогда не рос. Он также завозится. Туристы, побывав в Италии, возвращаются домой и думают, что именно там они попробовали что-то настоящее, но они заблуждаются. Именно Англия, Скандинавия, США очень развиты и мощны в продвижении specialty кофе. Россия только в самом начале пути.
То есть за настоящим кофе только в Англию, Скандинавию или США?
В России тоже уже можно попробовать настоящий кофе по мировым стандартам. Но в целом, больше мест, конечно за рубежом.
Как обстоят дела с развитием кофейной истории в регионах России, если даже столица «на троечку»?
Уровень жизни населения, количество людей, качество жизни взаимосвязаны с развитием (и не только кофе). Есть культура потребления, есть культура спроса. Закон: спрос диктует предложение, работает. Сложно переломить людей, говоря, что мы пришли с крутым продуктом и нам нужен ваш спрос. Ребята, поездившие по миру и попробовавшие хорошие напитки, возвращаются в маленькие города, хотят делать что-то качественное и крутое, но потребителя нет. Так сложилось, что кофейная среда полна стереотипов. Многие полагают, что кофе – обязательно горький; если с молоком, то должна быть огромная пена, корица, сиропы и так далее. Люди, которые поездили по миру, знают, что такое кофе: фрукт, овощ или ягода? Но таких ребят мало. В Москве, в Питере проще. Здесь круговорот, больше людей знающих, как бывает. Есть спрос. Хотя, создавая проекты только про кофе или только про чай, нужно много работать над тем, чтобы люди приходили и общались с тобой на одной волне и на одну тему, а потом еще и вернулись. Сложно, но возможно.
Ваша команда путешествует по разным городам России и проводит мастер-классы. Что рассказываете, и как люди реагируют?
Мастер-классы – это не что-то запредельно сложное. Мы не грузим людей информацией про молекулярный состав воды и то, как он влияет на экстракцию кофе. Мы расцениваем себя как двигателей кофейной культуры и думаем, что образовывать людей, которые к нам приходят, нужно с самых азов, чтобы в дальнейшем мы могли говорить с ними на одном языке. Мы рассказываем про то, что такое кофе. Для многих становится открытием, что кофе – это ягода, что есть кофейное дерево, где ягодки растут как вишня.
На следующем уровне мы даем пробовать кофе, который делаем, бесплатно и открыто. У людей это вызывает большой интерес. Ведь очень просто прийти, чтобы тебе дали какую-то классную и полезную информацию, чтобы в чьей-то жизни появился зачаток идеи, что может быть по-другому! Желание образовываться естественно. Пока мы получаем новую информацию, мы живем, развиваемся.
Ты упомянула «кофейные стандарты». Расскажи, что это такое, и каковы критерии для определения хорошего кофе?
Есть определенные группы зерна: зерно коммерческое, молотое его мы можем купить в магазинах, супермаркетах. Есть кофе среднего качества. Это не совсем коммерция (со всеми камушками, бумажками, жучками, паучками), что-то более чистое, чуть лучше коммерции. Существует много градаций, но самая высокая – это понятие specialty кофе. Здесь много этапов, начиная с того как фермер на своей плантации ухаживает за почвой, какой терруар выбрал, какие удобрения добавляет: химические, био, эко? Какой был сбор: когда приезжает машина, собирает все с листиками, палочками или когда собирает человек? Если хоть один из этапов будет сделан «на все равно», то в итоге мы не получим то, что называем specialty. Когда мы говорим о кофе, не стоит воспринимать его как нечто, растущее только в Калумбии, в Бразилии. Все очень понятно, когда мы начинаем сравнивать с обычными плодовыми культурами, которые растут у каждой бабушки на даче: вишня, груша, яблоко. От того, чем бабуля удобряет яблоки, зависит их вкус и качество. Какое было лето: дождливое ил теплое? Какой сорт: созревает в середине лета или осенью? То же самое в кофе, но нам всегда сложно представить из-за иллюзии, что это «где-то за океаном».
Все просто и одновременно сложно. Кофе на зеленом этапе поставляется (если мы говорим о нас) в Россию, приходит в мешках, определенным образом при определенной температуре и влажности хранится, время, освещение – тоже играют роль. Потом он жарится – крайне важный этап. Обжарщик может вытянуть все, что было заложено природой в зерно, все что фермер постарался заложить со своей стороны, сборщики, и когда кофе приходит к нам в кофейню в обжаренном виде, моя задача как бариста – вытянуть все, что можно, старания всех людей, которые были до этого. С одной стороны – очень легко – тебе стоит только правильно помолоть, добавить нужное количество воды, а с другой – сложно – ты можешь полностью завалить всю работу огромного количества людей. Мы не можем говорить только о зерне в кофейне, мы очень чутко относимся к проделанной работе и пытаемся понять, почему данный кофе должен быть именно такого вкуса, а не иного?
Нет такого: «УУУУ, он пьет кофе с молоком!»?
Нет, конечно! Этап снобского отношения должен пройти каждый бариста. Что касается черного кофе без сахара, у меня это период позади. Я понимаю, что гостю в нашей кофейне должно быть просто вкусно и все. Без напрягов: сахар – окей, черный с молоком – без проблем. Наша задача вкусно приготовить то, что у нас есть.
Опять вспомню хозяина чайной плантации. На вопрос: «Как относитесь к чайным пакетикам?», ответил, что задушил бы изобретателя чайного пакета. А как ты относишься к растворимому кофе?
Я бы не то чтобы задушила тех, кто придумал растворимый кофе – это колоссальный бизнес, 90% мирового оборота кофе – огромные денежные обороты. Но когда я вижу надписи на упаковках: супер-обжарка, бариста, растворимый в чашке, мне жаль, что люди за немалые деньги покупают абсолютно пустой, некачественный продукт. Для того, чтобы приготовить хороший кофе дома не нужна супер-машина, не нужны специальные приспособления и невероятные навыки. Нужен хороший помол и хорошая вода. Эти деньги точно такие же, как если ты пойдешь в магазин, купишь пачку непонятного продукта, еще и с ароматом ирландского крема, банана или кокоса. Странно, что люди до сих пор думают, что чем дороже сублимированный кофе, тем он лучше. Я люблю сравнивать с винами, с пивом (потому что для меня совсем недавно открылась эта бездонная для изучения область) – в нашей стране невозможно напоить всех качественным пивом, которое стоит 69 рублей.
Нет, я бы не задушила, я бы рассказывала людям, мол, ребят, давайте осмысленно подходить к тому, что мы едим, пьем, какие ткани покупаем – это про качество жизни. Жизнь одна, когда есть что-то простое, доступное и качественное, то почему бы этим не воспользоваться? Другого времени не будет.
Посоветуй, как заваривать кофе в домашних условиях, какую кофемолку купить и где приобрести хорошее зерно?
Кофе лучше брать в зернах и молоть перед тем, как готовишь. Простой эксперимент: если взять кофе, помолотый заранее и только-только помолотый, почувствуете абсолютную разницу. Лучше потратиться на хорошую ручную кофемолку или электрическую, обращать внимание на информацию на пачке – если она есть, уже можно о чем-то говорить, если информации нет, я бы не рискнула покупать такое зерно.
Что должно быть написано?
Сорт – рабуста, арабика. Если арабика, то лучше, чтобы было 100%. Должно стоять конкретное название региона. Если написано «Кофе из Колумбии», мы должны понимать, что Колумбия большая, если с каждой плантации по зернышку и смешать их, то выйдет не очень. Очень важно время обжарки. Мы должны понимать, что кофе, как и любой гастрономический продукт, имеет свой срок годности и срок своего максимального вкуса – они не совпадают. По госту на пачке стоит надпись «не меньше 6 месяцев». Вы не отравитесь, если выпьете кофе через 4 месяца после покупки, но мы должны понимать, что пик вкуса придется на первые месяц, два. Ароматические вещества кофе – летучие. Каким бы качественным он не был, со временем вещества уходят и вкус становится пустым. Если мы видим на пачке зерна дату обжарки и ей не больше месяца, можно смело покупать. В магазинах и супермаркетах даже не ищите, приходите в специализированную кофейню (но опять же, не во все). В Москве появились места, где можно купить нормальный кофе.
Я варю кофе в турке, достаточно ли этого приспособления?
Я нормально отношусь к кофе в турке, но с точки зрения физики, процесс неконтролируемый. Я как бариста знаю, что это рискованный способ, которым я могу испортить кофе и в результате подумать: что-то мне бариста напридумывал про персиковые нотки, про виноградное послевкусие, аромат бергамота, потому что в итоге я получаю горькую непонятную жидкость. Турка – спорный момент. Это ритуал, классный аромат на кухне, но когда мы готовим кофе на плите – тепло неравномерно распределяется. Он ведет себя непредсказуемым образом. Часть кофе отдает больше, за счет высокой температуры, часть вообще не участвует в заваривании. Мешать кофе вообще табу.
Проще взять молотый кофе, заварить его хорошей, фильтрованной водой правильной температуры и сравнить с кофе в турке.
Подойдет и френч-пресс – удобно и быстро. Но есть один нюанс, когда завариваешь во френче, кофе нужно вовремя слить, чтобы заваренный напиток не контактировал с зерном. Кофе продолжает экстрагировать, отдавать свои ароматические вещества ( а в кофе не все идеально вкусно), горький алкалоид кофеин продолжает выделяться и если мы попьем френч-пресс, который постоял в самой емкости какое-то время, мы может остаться разочарованными. Если заварить кофе и слить его разу в посуду – получится идеальный напиток с утра!
Обязательно ли у кофе должен быть насыщенный цвет?
Нет, цвет не показатель. Он должен быть приятного полупрозрачного оттенка.
Как эволюционировала культура кофе и к чему мы пришли? Какие сейчас кофейные тренды?
В Москве, в крупных городах основной тренд – развитие истории со specialty кофе. Понятие емкое, лет пять-семь назад его осторожно использовали. Но сейчас многие поняли, что оно имеет коммерческую привлекательность, потому что как только ты ставишь пометку «specialty кофе» (как и детокс, эко, био), люди ведутся и покупают неразборчиво. Настоящий specialty – дорогой продукт, в котором можно проследить все этапы – от выращивания до чашки.
Что будет дальнейшим трендом?
Сервис в кофейнях. То над чем всем нужно сильно работать. Это даже сложнее, чем приготовить качественный продукт. Купить хороший кофе, имея деньги, несложно, но следующий этап то, как ты научишься людям его продавать. Причем без снобизма, который очень распространен. Тренд дальнейший – когда человек будет приходить в любое заведение, чтобы просветиться, узнать и попробовать что-то новое, чтобы люди, которые его встречают были рады видеть гостя и готовы были ему давать что-то новое.
По секрету - дело не в кофе, дело в людях, которые его создают и вместе с которыми вы наслаждаетесь чашечкой, одной за одной. Кстати, кофе хорош не только как напиток, но и как самостоятельный ингредиент в любимом лакомстве. Прервитесь на кофе-брейк с чашечкой эспрессо и кофейным пирогом с грушами и орехами пекан или побалуйте родных тортом Капучино - поводов для маленьких и больших праздников в декабре не пересчитать!