26 апреля 2016 // автор: Людмила Никитина //

Кухня швейцарского кантона Во берет начало на альпийских лугах, в бесконечной глади озера Леман и горных лесах. Как и сотни лет назад, основа основ – местный продукт, а история лишь добавляет антураж.

Наше гастрономическое путешествие по швейцарскому кантону Во начинается с горного Виллара, окутанного молочными туманами и прохладой. На станции нас с фотографом Катей Деминой встречает старинный друг Ги Шанель. Это не первая наша встреча (российские журналисты, похоже, поголовно влюблены в Ги и даже сочиняют про него стихи). В прошлом шеф-повар, а ныне директор по маркетингу Офиса по туризму Виллара, гедонист, шутник и просто любитель вкусно поесть, Ги буквально сгребает нас в охапку и везет в Refuge de Solalex (refuge – пристанище в горах, а усталые путники в данном случае мы с Катей, ведь еще 10 часов назад мы были в раскаленной от солнца Москве) знакомиться с Жаком и Вероник Шизо. Нам подают традиционные фермерские блюда: домашний луковый салат, вяленое мясо, томатно-сырное фондю. Сыр – основа кухни этих мест. Жак подносит к огню медово-желтый полукруг раклета, и через несколько минут соскребает подтаявшую массу на тарелки (съесть немедленно, пока не остыло!). Нет ничего вкуснее, чем макать в нее молодой отварной картофель, маринованные огурчики и дикие шампиньоны. Каждый швейцарец знает: сырные блюда ни в коем разе нельзя запивать холодной водой, только теплыми напитками или вином, иначе сыр в желудке встанет колом. Затем Вероник приносит вашрен-мон-дор («вашрен с Золотой горы»). Этот мягкий сыр из коровьего молока надрезают, в разрезы вставляют чеснок, добавляют белое вино, прямо в деревянных туесах заворачивают в фольгу и помещают на полчаса в духовку. Сливочный сыр этива и мягкий томм – еще два специалитета, без которых немыслимы водуазские Альпы. В местных ресторанах этого швейцарского кантона подают сытное блюдо malakoffs – обжаренные сырные шарики, названные в память о Малаховом кургане, за который шел бой во время Крымской войны. Мы в восторге от еды. «Жизнь не обязательно должна быть сложной», – делится мудростью Ги Шанель, поглаживая хозяйского кота, заглянувшего с инспекцией на огонек.

Швейцария 6.jpg

На следующее утро мы с Ги и его другом Жоэлем Кэнтаном, шеф-поваром ресторана «Пеппино», отправляемся на альпийские луга. Много лет назад Жоэль буквально помешался на травах, и теперь в его ресторане можно попробовать необычные блюда, например тарталетку с диким шпинатом, взбитыми сливками и карамелизованными кедровыми орешками или помидор с малиной, кремом и сиропом из ясменника. Мы утопаем в сочной траве, а Жоэль то и дело выныривает из нее с новым экземпляром и дает нам попробовать. «Узнаете?» – с интересом спрашивает он и радуется, когда мы угадываем растение. В диком маке слышится сладковатый вкус лесного ореха, и его можно комбинировать с рыбой; в крапиве звучат зеленые бобы, и она идеальна для супов и пасты; особые нотки ромашки хороши в салатах, десертах и настойках; щавелевые нюансы богатой витаминами кислицы сочетаются с салатами, супами и овощными блюдами. Невидимые, бродят по лугам и звенят колокольчиками бело-рыжие симментальские коровы – мясомолочная гордость швейцарских Альп.

В этот день мы посетили лабораторию шоколатье и пекаря Фредерика Хайца, семейное дело которого через два года отметит 100-летний юбилей. Здесь пекут хлеб и круассаны для всей округи, печенья сабле бретон (бретонский песок) и маленькие сочные ромовые бабы. Работа с шоколадом требует сосредоточенности и терпения: в цехе не слышно разговоров. Используют только свежие сливки и сезонные ягоды; в молочном шоколаде Фреда не менее 42% какао-бобов. В день нашего приезда в лаборатории витали ароматы клубники, которую привезли из Прованса. Вопрос о том, почему артизанальный шоколад ручной работы стоит недешево, отпадает сам собой.

Следующие пункты назначения в швейцарском кантоне Во – города Монтрё, Веве и Лозанна – расположены на берегу самого большого в Альпах пресноводного озера Леман (местные обидятся, если вы назовете его Женевским, и не преминут поправить вас), которое вызывает немало эмоций в русской душе. Сегодня душа чаще стремится в эти края на обучение, курорты и за высокой кухней, раньше же сюда приезжали за вдохновением многие великие русские. Этими местами восхищался Карамзин в «Письмах русского путешественника», по следам байроновского узника посещал Шильонский замок в Монтрё Жуковский, целые исследования посвящены швейцарскому контексту в творчестве Достоевского, а в номере 64 отеля Le Montreux Palace вам с благоговением покажут кляксу, упавшую с пера Набокова...

Мы спускаемся с гор к знаменитым террасовым виноградникам Лаво, расположенным вдоль озера. Именно здесь изготавливают белое вино из винограда сорта шасла (Chasselas), которое достаточно сложно попробовать за пределами Швейцарии, а в России – почти невозможно.

Швейцария 5.jpg

Однако в истории российско-швейцарских отношений есть страницы, заслуживающие особого внимания. В своей книге «Виноделы царя» Оливье Грива описывает эти мало известные миру события. Император Александр I по рекомендации Федерика Цезаря Лагарпа, своего наставника и уроженца кантона Во, подписал распоряжение об основании колонии для иностранцев, желающих возделывать виноград на землях, отошедших к России после русско-турецкой войны.

Так было основано поселение Шабаг (от турецкого «ача-абаг», или «нижние сады») в Малороссийской губернии. Водуазцы привезли с собой лозу с виноградников Лаво, в том числе сорта шасла, и через некоторое время колония стала одной из самых процветающих в России, просуществовав немногим более 100 лет. В 1940-е годы швейцарские семьи были вынуждены уехать обратно на историческую родину.

Однако вернемся к гастрономии. В Веве мы посещаем знаменитую мясную лавку Boucherie Ruchet & Fils. Недавно господин Рюше разместил на витрине декорации в стиле известного фильма, написав «50 оттенков Рюше», и о лавке рассказала вся местная пресса. Но знаменита она прежде всего водуазскими специалитетами – saucisson vaudois (колбаса из свинины и говядины) и saucisse aux choux (сосиски с капустой, рецепт которых родился в попытке прокормить двор Карла III Тóлстого после того, как стали иссякать запасы мяса). C saucisse aux choux готовят papet vaudois (папэ водуа, блюдо на основе лука-порея и картофеля). На прилавке – мясо местных коров, а вот баранину привозят из Новой Зеландии: растить овец на относительно небольшой территории невыгодно.

Швейцария 4.jpg

Помимо питьевой воды, лазурных видов и располагающих к прогулке набережных Леман богат рыбой: здесь ловят быстрянку (spirlin), уклейку (ablette), ряпушку (fera), форель (truite), гольца (omble chevaliear), плотву (gardon), щуку (brochet) и окуня (perche). По последнему сходят с ума все рестораны, но, если вы попадете на период нереста, вам честно предложат российского или прибалтийского окуня, еще реже – выращенного в искусственных условиях. По словам Дидье Шнайтера, бренд-шефа Beau-Rivage Palace, прежде всего кухню региона определяет локальность, сезонность и свежесть продуктов – главные гастрономические тренды Европы последних лет.

У швейцарцев сложились особые отношения с господином Время: очевидно, когда-то очень давно они заключили договор о нейтралитете и с тех пор относятся друг к другу с почтением. Может быть, поэтому страна так знаменита своими часами. За неполных четыре дня мы с Катей проехали вдоль побережья озера Леман, побывали в Вилларе, Веве, Монтрё и Лозанне, при этом ни разу не опоздав ни на «поезд в семь двадцать одну», ни на «автобус в пять двадцать три». Сказать по правде, просто не имели права опоздать, ведь тогда бы мы разрушили стереотипы. Сколько бы ни стоила поездка в эти места, самые главные ценности ее абсолютно бесплатны: история этих мест; вода, вкус которой запоминается надолго; трепет сердца и слезы на глазах в комнате, где жил Набоков; безмятежная гладь озера, холодное утро гор и долгожданное, неиссякаемое и бесконечное вдохновение...

Редакция журнала Jamie Magazine выражает признательность Елене Бондаренко (Офис по туризму Женевского озера, www.region-du-leman.ch) и Ги Шанелю (Офис по туризму региона Виллар-Грийон, www.villars.ch) за организацию поездки и знакомство с кухней швейцарского кантона Во, а также благодарит Швейцарскую систему путешествий (www.swisstravelsystem.com) за комфортный проезд на всех видах транспорта по единому проездному билету и гида Руфину Дюрель (ассоциация «Мост») за информацию о российско-швейцарских отношениях.

Текст: Людмила Никитина

Фото: Екатерина Демина

Благодарим журнал Jamie за предоставление материала.

лого Джейми.jpg

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.