Стоит произнести слово «мёд», как во рту становится сладко. Акациевый, липовый гречишный.… Всех сортов сразу не перечислить. Мёд считается одним из самых популярных лакомств с давних времён, а также служит хорошим противовирусным средством в зимнее время. Сегодня он представлен на рынке во множестве сортов и разновидностей. Как же не ошибиться в выборе мёда и приобрести качественный продукт – в этом деле стоит узнать мнение экспертов:

Роман Горпиненко - владелец интернет-магазина мёда Pasecka.ru
Дмитрий Щукин - управляющий личного подсобного хозяйства «Пасека Гатуповых» nonadim.ru

Из каких этапов состоит процесс добычи мёда?

Роман: Производство протекает следующим образом. На первом этапе пчеловод забирает запечатанные рамки с мёдом из улья и вскрывает ячейки специальным ножом. Затем он помещает в медогонку (специальное устройство, в котором за счет действия центробежной силы мёд вылетает из ячеек на стенки медогонки) рамки со вскрытыми ячейками и откачивает мёд. Далее пчеловод сливает лакомство из медогонки во флягу через сито, чтобы отсеять крупный мусор, (пчёл, крупные кусочки воска и т.д.) или кубо-контейнер. И в последнюю очередь мёд фасуется, причем либо сразу в тару, либо непосредственно перед выдачей клиенту.
Дмитрий: Чтобы мёд получился вкусным, качественным и в достаточном количестве, процесс его добычи не останавливается никогда. За пчёлами даже в зимовку нужен присмотр. Наши пчёлы переживают холода в омшанике (утеплённое помещение для зимовки пчёл). В середине весны мы их поднимаем, и они начинают облет. А матка засевает новых пчёл, которые будут работать этим летом. В это время проводятся подготовительные работы, закупается новый инвентарь, вощина, подготавливаются рамки с сотами для мёда. В это же время в лабораторию на анализ отправляем пчелиный подмор, чтобы узнать, как прошла зимовка, не появилось ли у пчёл болезней. Результаты этих анализов обязательно заносятся в паспорт пасеки.
Дальше начинается непосредственный сезон сбора мёда. В разные периоды цветут разные медоносы. Если, например, нам нужно получить липовый мёд, пчёл необходимо вывезти поближе к липовым рощам. Специально для вашего журнала расскажу большой секрет: с предыдущего сезона выбирается рамка, максимально заполненная нужным мёдом, и вставляется в улей. Именно этот мёд служит для пчёл ориентиром при медосборе. Так они с большей вероятностью принесут нужный сорт.
Когда запечатка достигает 100%, мёд готов к откачке. Определенное количество откачанного мёда отправляется в лабораторию, и через несколько дней мы получаем анализы о том, какими характеристиками он обладает. И, наконец, мед отправляется к покупателям.

Какие особенности изготовления и внешние факторы могут повлиять на вкус мёда?

Роман: Существуют климатические и географические факторы, влияющие на качество и особенности мёда. Одной из важных его характеристик является диастазное число. Диастаза – это фермент, способствующий разложению крахмала. В южных районах России это число меньше, а в северных – больше. На вкусе это не отражается, только на характеристике мёда. На вкус влияет то, с какого цветка собран нектар. А то, где этот цветок растет, не имеет существенного значения.
Дмитрий: Другим немаловажным фактором является настроение, с которым пчеловод подходит к делу. Мёд – это совместный продукт пчел и человека, его чистота – это чистота и доброта человека в том числе, поэтому в плохом настроении с мёдом не взаимодействуем. Также у нас никто не курит и не пьет – пчёлы этого не любят.

Существует множество сортов меда: монофлёрные и полифлёрные, сотовые и секционные... Как потребителю не запутаться в наименованиях и подобрать мед по вкусу?

Роман: Монофлёрный или полифлёрный – параметр, характеризующий сбор мёда с одного растения или с нескольких. Монофлёрный мёд очень ценится, но, на мой взгляд, стопроцентно таких сортов не бывает, поскольку нельзя заставить пчелу собирать мёд только с одного цветка, ведь параллельно цветут и другие растения, а пчёлам нет разницы, откуда собирать нектар. Монофлёрными сортами мёда можно смело считать те, в которых содержание данного растения около 60% и выше. Но сегодня проблема в том, что часто на нашем рынке попадается фальсификат: вместо одного монофлёрного сорта мёда вам предлагают совсем другой. Это может быть настоящий мёд, но вместо липового будет обычный цветочный. Что касается сотового мёда, это практически 100% гарантия, что мёд натуральный, так как химический мёд в соты не зальешь. Секционный мёд - это тот же мёд в сотах, просто в улей сразу помещают рамки, разделенные на секции, и продают эти секции, а не разрезают целую рамку на куски. Это уже вопрос удобства.
Дмитрий: Как правило, темные сорта мёда более терпкие, светлые нежнее. Согласен, что сейчас прилавки пестрят разными видами. Чтобы выбрать качественный продукт, нужно, прежде всего, обратить внимание на продавца (пасечника). Смысл в чем: мёд берется с медоносных растений. Лучше всего отдавать предпочтения классическим для России сортам мёда: цветочному, гречишному, липовому.

Чем, помимо вкуса, отличаются разные виды мёда?

Дмитрий: Во-первых, своими биологическими характеристиками: влажностью, диастазным числом, долей сахарозы. Во-вторых, своими целебными свойствами благодаря преобладанию того или иного медоноса. Например, липовый мёд удивительно хорош для лечения простуды, а гречишный лучше других поддерживает сердце. Существует даже целая область знаний о целебных свойствах мёда – апитерапия.

Возможно ли «на глаз» определить качество мёда?

Роман: Зимой следует покупать только севший мёд (кристаллизованный, засахарившийся), так как любой мёд, кроме акации, к этому времени уже кристаллизуется. Если вы видите зимой жидкий мёд, то это либо фальсификат, либо подогретый мёд. Натуральный мёд вызывает легкое жжение в горле, при правильном хранении не слоится, имеет нежную текстуру и впитывается при растирании, содержит естественные примеси (перга, пыльца, частицы воска), не имеет пены, по текстуре достаточно тягучий, при переливании образует горку на поверхности, не капает. Также настоящий мед имеет особый аромат, чего нет у подделок – запах либо кисловатый, либо вовсе отсутствует.
Дмитрий: Определить качество мёда на глаз можно летом-осенью, когда мёд еще жидкий. Струйка мёда должна быть непрерывной и ложиться ровной красивой горкой. Но самое важное, что можно понять, это наличие в мёде примесей сахара. Берем ложку мёда и выливаем. Обратить внимание нужно на самую последнюю каплю, она как бы пружинит, подтягивается обратно к ложке. Если в мёде есть сахар, то последняя капля, да и весь мёд, легко стекает с ложки каплями и не пружинит. Конечно, это лучше один раз увидеть, чем 100 раз услышать.

Есть мед с добавками: мёд-суфле, крем-мёд с вишней… Насколько это полезно? Не теряет ли мёд в таком сочетании своих целебных свойств?

Роман: Это чистой воды маркетинг. Люди хотят зарабатывать и придумывают медовое разнообразие. В большинстве случаев это не ухудшает качество мёда, но некоторые недобросовестные производители нарушают технологию и тем самым портят мёд. Мёд-суфле - это раскрученный бренд. В оригинале пчеловоды его называют крем-мёд. Когда мёд начинает кристаллизоваться (засахариваться) или уже кристаллизовался, его взбивают специальным миксером. Таким образом, кристаллы мёда трутся друг о друга, измельчаются, мёд становится более пластичным и приятным на вкус, как масло. Без нарушения технологического процесса это безвредно.
Дмитрий: Мы сторонники натуральности. Некоторые сорта зимой после садки имеют консистенцию как у крем-медов – у нас это гречка и донник. К ним самим можно добавить необходимые ягоды. Изготовить крем-мёд каждый покупатель может и самостоятельно, получится и вкусно, и безвредно. Но, к сожалению, зачастую крем-мёд делают из низкосортного мёда, а для яркого вкуса добавляют необходимые ароматизаторы. По ГОСТу это проходит, вреда не будет. Но это уже не мёд, а медовый продукт. Кто-то выбирает яркий экзотический вкус, кто-то пользу.

Может ли мёд быть вреден?

Роман: Как ни странно, да. Людям, которые подвержены аллергии, нужно крайне осторожно употреблять мёд. Также при нагреве выше 40 градусов мёд теряет все свои полезные свойства, а при нагреве свыше 60 градусов, в результате химических реакций, в мёде образуются ядовитые вещества. Поэтому не следует добавлять мёд в горячий чай.

Есть ли у вас свой личный рецепт с использованием мёда, который вы бы посоветовали попробовать нашим читателям?

Роман: Мне очень нравится мёд в сочетании с курицей и рыбой. Для маринада перемешиваем горчицу, соевый соус и мед. Заливаем им порезанные на порционные кусочки рыбу, отправляем минут на 15 в холодильник. Достаем из холодильника, посыпаем кунжутом и отправляем в заранее разогретую духовку на 170 градусов, на 15 минут. В результате получаем отличное диетическое блюдо!
Дмитрий: Да, у нас это варенье на меду. Мы делаем его с разными ягодами: особенно вкусное и полезное получается из облепихи. Секрет рецепта в том, что варенье нужно не доводить до кипения, а разогревать мёд с ягодами не выше 60 градусов, затем остужать. Проводить нагрев и остужение нужно раз 5-6, иногда больше, зависит от объема варенья. Получается очень вкусно, а мёд при этом не теряет своих полезных свойств. Рецепт не простой, но оно того стоит.

Беседовала Габдрахманова Ангелина