20 января 2017 //

Чтобы искусно пожарить мясо, необходима определенная сноровка. Но прежде важно овладеть целой наукой выбора отруба и правильной его обработки. Какие шаги нужно сделать, чтобы в результате получить идеальный стейк, рассказал шеф-повар кулинарной школы «ХлебСоль» Станислав Филимонов.

Как выбрать правильную тушку? Где покупать мясо: на рынке или в магазине?

Для приготовления стейков дома и на даче рекомендуем покупать мясо исключительно в супермаркетах и в вакуумной упаковке. Производители гарантируют качество этого мяса. Помните, что существуют так называемые премиальные отруба (Так в поварской среде называют куски мяса той или иной части туши – прим. Авт.): (толстый край (ribeye), тонкий край (striploin), вырезка (tenderloin)) и альтернативные отруба (пашина (flank), ребра (ribs), лопатка (top blade), диафрагма (hanging tender)). И те, и те годны для жарки.

Есть ли какие-то особенности приготовления таких отрубов?

На отрубах, которые идут в продажу, указывается название, порода животного, количество дней зернового откорма. Это очень важный показатель: чем дольше животное содержится на зерновом откорме, тем выше мраморность его мяса. К примеру, самая экстремальная мраморность мяса у японских производителей, так как зерновой откорм знаменитых стейков Wagyu и Kobe превышает 500 дней. Мраморность российских бычков значительно ниже, но достаточная для того, чтобы приготовить вкусный стейк, причем даже в домашних условиях.

Существует такое понятие как «созревание» мяса. Что оно означает?

У россиян – давняя культура потребления парного мяса, но к приготовлению стейков это не имеет никакого отношения. Мясо для стейка должно созревать, в нем происходит ферментация. Этот процесс как раз и происходит в вакуумной упаковке, в который вы его покупаете (так называемое влажное созревание – прим. автора). Для премиальных отрубов он составляет 25 дней, для альтернативных – до 50 дней. Не пугайтесь, если видите на упаковке, что срок хранения подходит к концу, именно это мясо для стейка является самым вкусным и нежным, а его вкус раскрывается ярче. Естественно, можно есть стейки и на ранней стадии созревания, но они жестче и менее выразительны по вкусовым ощущениям.
В купленной вами упаковке с отрубом не должна присутствовать кровь, ее наличие говорит о том, что бычок был забит неправильно. Кровь от мясного сока можно отличить очень легко, она темно-красного цвета, прозрачная жидкость в упаковке – это мясной сок. Если само мясо темно-бордового цвета, значит, в нем тоже осталась кровь. Такой стейк можно сразу пускать на гуляш.

Бывает, что после вскрытия упаковки, кусок мяса имеет серо-зеленый оттенок. Что делать?

Как правило, мы расстраиваемся, идем скандалить в магазин. Не стоит спешить. Потерпите полчаса. Мясо все это время находилось в вакууме. Оно могло задохнуться, дайте ему 20-25 минут «подышать» при комнатной температуре. Его не надо мыть, вода осеменяет его бактериями, попадает внутрь волокон, и при жарке оно будет вариться. Уберите имеющуюся влагу бумажным полотенцем. Если после этих манипуляций неприятный запах не проходит, смело возвращайте мясо продавцам – вам продали несвежий товар.

Для получения практических навыков приглашаем Вас на легендарный мастер-класс кулинарной школы «ХлебСоль» под руководством опытных шеф-поваров - Школа Стейка.
Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.