Несколько лет назад Андрей Калагин – брутальный бородатый татуированный взрослый мужчина, оставил пост в крупной компании в пользу развития собственного дела и направления, к которому он ранее не имел никакого отношения – собственный бар. С одной стороны, это большой риск, а с другой, новый интересный бизнес, где Андрей в новой отрасли применяет приобретенные ранее навыки, предлагая людям одни из самых вкусных бургеров в городе и авторские коктейли. На данный момент Андрей с командой открыл три бара, каждый из которых имеет собственный стиль и атмосферу. Андрей поставил перед собой цель – заметно поучаствовать в развитии барной культуры города, воспитывая интерес к новым форматам и авторским экспериментам с коктейлями.
Барная культура в Москве развивается не так стремительно, как может показаться. В какой-то момент произошел резкий скачок, теперь динамика спала, но на месте не стоит. Например, в Европе и Штатах – это что-то основательное, часто семейное, в отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются. Причин ухода с рынка множество: непродуманная концепция, неправильный выбор места, проблемы с персоналом, качеством и т.д. В уютном подземелье одного из трёх баров, я попыталась найти ответы у хозяина:
О ваших барах: вы сначала работали на кого-то, потом бросили и открыли свое дело. Что мотивировало?
Желание. Мне всегда хотелось заниматься чем-то своим. Нужно было только понять, чем? Я решил, что бар мне ближе всего. Ходил в бары, смотрел, потом нашел заведения, которые мне нравятся, понял, что мне максимально интересно.
На чем основана концепция ваших баров?
Первый бар открывался в составе пяти человек – это маленькое заведение, небольшая команда, в которой мы развиваемся вместе. Заведение создавалось по принципу дома, для себя. Это образец бара, который я  хотел открыть. Составляющая концепции - в отсутствии стремления напоить гостей, акцент сделан на разумном потреблении вкусных и интересных напитков. Атмосферу создают бармены, гости приходят к ним, к нам домой. Плюс у нас есть желание качественно донести коктейльную историю, поэтому во всех барах общаются с гостями только бармены. У нас нет официантов.
Так удобнее?
Так удобнее гостям. Для меня главное в баре – барная стойка. У нас стойка контактная, бармены высокого уровня. Но в силу того, что стойка небольшая и весь бар не может уместиться за ней, появилось желание вынести высокий уровень бармена зал, чтобы каждый гость получил достойный уровень общения, который он бы получил за барной стойкой, общаясь с профессиональным барменом. Бармен отлично знает коктейльную карту и кухню, он не бегает лишний раз уточнить состав того или иного напитка.
Как вы собирали команду? Как найти своих людей?
Рынок кадров в нашей сфере не очень большой, на любом качественном уровне он достаточно ограничен, чем бы ты ни занимался. Соответственно те ребята, которые работают у нас, стали приглашать тех, кого считали профессиональными или перспективными. Сразу собрался мощный костяк из заинтересованных людей.
А вы как-то сами оценивали тех ребят, которых пригласили в команду?
Раньше персоналом занимался директор заведения - Анастасия Штерцер. Профессиональные качества оценивала она, я в баре не работал, могу не заметить какие-то нюансы. Беседуя с новым человеком, четко чувствую, вписывается ли он в нашу атмосферу. Если нет, мы спокойно и вежливо попрощаемся. Это единственное, что я на собеседовании проверяю. Наши бармены изначально имели опыт, они были знакомы друг с другом. Потом мы стали брать стажеров, которые развивались у нас. Три месяца стажировки и если прогресс на лицо, попадаешь к нам в штат. У нас никто из ребят за это время не переходил работать в другие бары. Видимо, у нас получается создать атмосферу дома, где все уверены друг в друге, где комфортно работать и где достаточная заработная плата, чтобы не переходить в другой бар.
Бармен – сердце бара, опишите портрет? Обязательно ли бармен – брутальный татуированный парень? Судя по вашему бару: татуировки, наличие бороды – элемент более чем необходимый…
Нет. Они все разные. У нас первые бармены набирались тогда, когда модно было не бриться, да еще и возраст роль сыграл. Работа позволяет вольно обращаться со своим имиджем. Многие бармены, владельцы баров опираются на свои вкусы. Я, например, не бреюсь много лет. Как бар строить начали, бороду еще отпустил. Это такая работа, которая позволяет выглядеть так, как ты хочешь, чувствовать себя комфортно.
Бармен: мужчина или женщина?
Работа тяжелая, совсем не романтическая. Девушкам тяжелее. Если бармен-девушка, у нее должна быть определенная жесткость, боевой характер, хрупкая девушка вряд ли будет барменом.
То есть бармен не женская профессия?
Не могу сказать, что она не женская. Бармены разные. Например, девушка за стойкой гоу-гоу заведения тоже бармен. А если взять бар классически, коктейльный, пивной: там бочки, лед, бутылки принести, убираться – труд тяжелый, никакой романтики. Девушки есть в этой сфере хорошие, но звезд с характером единицы. Девушка-бармен как парень-бармен: должна пойти отдохнуть с коллегами в какой-нибудь бар после рабочего дня, а не так что смена закончилась, она причесалась, побежала ребенка кормить.
Какой карьерный рост у бармена?
Бар-менеджер, директор заведения, совладелец. Если человек со мной годы работает и у него потенциал огромный, почему бы не предложить ему процент или управление новым заведением?
Бармены – известные шулеры, как избежать недостач, недоливов?
В баре должна быть хорошая организация и управление, элементарные правила, как дома: сначала допиваешь открытое молоко, потом новое берешь. Обычные, естественные действия для сохранения продуктов. Какие-то крупные недостачи – это ошибки, которые легко найти. Бармены не шулеры, шулеры-хозяева. А бармены отчасти инструмент. Если владелец хочет привезти алкоголь в канистрах или без акцизных марок, работает без лицензии, поощряет недоливы, то бармен как сотрудник будет выполнять указания свыше. Барный рынок в Москве не такой большой, все друг друга знают. А уж если говорить о воровстве среди барменов, то узнать, что кто-то ворует – для этого человека это потеря репутации и с устройством на другую работу могут быть сложности.
Существуют различные академии барменов, какие из них знак качества для Москвы?
Школы существуют совсем недавно – несколько лет. Люди на этом деньги зарабатывают, молодцы. А раньше на местах все учились. Лучшая барменская школа – это когда ты попадаешь в хороший бар с правильными наставниками. Весь основной опыт ты получаешь по факту. Кстати, странный стереотип: люди, у которых возникают проблемы в жизни часто обращаются ко мне:
-«Андрей, а, может, ты меня возьмешь хотя бы на должность бармена?»
Как будто бармен что-то типа последней инстанции. Жизнь закончилась, с работы уволили, пойду от безысходности в бармены.
А вы что отвечаете?
Чувак, ты не представляешь, насколько это тяжелый труд.
Почему-то работу бармена расценивают как временную или для студентов. Сейчас бармен – это полноценная профессия. У нас в Lumberjack есть два бармена, у которых отцы в свое время работали в барах. Это уже династии. Академии барменов – прекрасный способ потратить деньги, но еще лучше, если по окончании обучения люди поймут, что бармен – их призвание. Тем не менее, диплом школы бармена не дает при трудоустройстве (по крайней мере, у нас) никаких привилегий. Мы смотрим на общечеловеческие качества: вменяемость, искреннее желание работать с гостями, умение правильно общаться, говорить. Много субъективных факторов. Мы себе практически члена семьи выбираем. Одним резюме и дипломами не отделаешься.
Фрейлинг, шоу-подачи – обязательные навыки для бармена?
Нет, конечно. Это скорее барно-клубная история. И раньше она была более распространена. Это как фристайл на горных лыжах – одно время был модным, а теперь отмер. Есть ребята, которые в чемпионатах участвуют, но в классических коктейльных московских барах этого не делают. Я давно не встречал. Это как слесарь начнет гаечные ключи кидать – умеешь, а толку?
Коктейли. Сейчас больше востребована классика или новые авторские эксперименты?
У нас есть авторские коктейли, классика. Она у нас не в меню, но ее знают и могут приготовить все бармены. В отдельное меню же вынесены самые интересные разработки.
Типичная история: если бар, то на закуску бургеры, фастфуд?
У нас в баре шеф изначально бургеры круто готовила, а теперь довела до уровня +800. Еда в баре – дополнение: вкусно, сытно, качественно, но на втором плане. Главное – коктейли, алкоголь.
У нас везде еще и большие порции, одной наедаешься вполне.
К слову, открыв первое заведение, мы, сами того не подозревая, такие тренды по городу задали: бороды, название бара – столько парикмахерских, других заведений с таким же открылись. Преподаватель английского увидел моего товарища с бородой и предложил Lumberjack (с англ. Дровосек). Многое, что связано с бородой в Москве – все после нас. Мы бургеры клеймить первые начали. Я клеймо сделал железное: закручиваешь на промышленный паяльник и вручную штампуешь.
Молодые парни, 18-20 лет грезят о своем баре. Что посоветуете? С чего начать?
Учиться. Если у 18-летнего парня есть миллионов 20, почему бы ему не открыть свой бар? Но нужно понимать, чем он будет отличаться: что, для кого, какова концепция? Иначе он просто затеряется на фоне множества подобных заведений. Но, повторюсь, к такому шагу нужно быть готовым.
А какие концепции сейчас актуальны, какие - мейнстрим, какие - устарели?
Классика всегда актуальна. Год назад были популярны крафтовые заведения. Хотя они и сейчас открываются. Для крафтового лицензия не нужна: открывай пивняк, создавай атмосферу и может что-то получится. Винные тоже имеют место быть, но тут посерьезнее – лицензия, еда.
Бар всегда будет трансформироваться, но, на мой взгляд, есть две концепции, которые будут всегда: пати-бар, где по выходным играет ди-джей и бар на углу, где стабильный сервис, этакий бар «для своих», куда ты идешь после работы, зная, что получишь качественное обслуживание.
На первом месте идея или наличие денежных средств?
Все вместе. Без денег не получится ничего: аренда, поддержка на первое время, пока не начнет окупаться. Нужны вложения, чтобы сделать бар, собрать персонал: напитки, кухня, да еще закупка, зарплаты, аренда, с учетом того, что гостей первые месяцы будет не так много. Нужно быть готовым к тому, что можешь вообще все деньги потерять. Нет гарантии, что откроетесь и через полгода не закроетесь. Никогда нельзя создавать бар на последние деньги. Это очень рискованно.
Мне кажется, я поняла вашу концепцию: место для общения.
Да, мы, когда начинали, тяжело было объяснить людям, что в баре можно стоять, а не сидеть за столами. Сейчас в выходные гости стоят возле стойки в три ряда. Летом – на улице. Никто не толкается, нет стычек. Мы чувствуем «не наших» людей. Атмосфера понятная: либо «твое», либо нет. Каждый из наших баров – это состояние души.