Сезон шашлыков начался еще в начале мая и закончится только в сентябре. Впереди целое лето, когда можно устраивать барбекю и делать мясо на углях хоть каждые выходные. А как правильно подготовиться к этому расскажут опытные шеф-повара.

Владимир Климов, шеф-повар ресторана 45/60

Как правильно выбрать мясо и понять, свежее ли оно?

Основными факторами являются цвет запах и консистенция мяса. Цвет должен быть однородным и ярким, свежая говядина, например, всегда  темно-красная, но ни в коем случае не блеклая или бледная — мясо должно выглядеть сочным и блестящим.

Вторым важным моментом является структура волокон: у свежего и качественного продукта она однородная и без сгустков крови. Надавите пальцами на мясо, на ощупь оно должно быть мягким, но упругим ( то есть принимать изначальную форму в течение 30-60 секунд) .  Если вы  пришли за мясом на рынок, то обратите внимание на запах — натуральный свежий аромат является одним из признаков качества —  и сок в поддоне на витрине — он должен быть не мутным, а полупрозрачным и чистым. Никаких посторонних запахов быть не должно.

Какое мясо по вашему мнению лучше всего получается на углях?

Мне очень нравится баранина, приготовленная на углях она особенно хороша: из рубленного мяса делают люля, жарят корейку — спинную часть на реберной кости. Таким же образом готовят самое ценное и немногочисленное в бараньей туше — вырезку и каре ягненка.

Дмитрий Яковлев, шеф-повар ресторана White Cafe

 

Какие виды мяса подходят для гриля?

Самыми вкусными и ароматными, по моему мнению, получаются телятина, баранина и курица. Когда решаете, какую часть туши использовать, выбирайте ту, которая при жизни была задействована меньше всего — не ошибетесь. Например: шея, внутренняя часть лопатки, внутренняя часть пашины, вырезка, седло, бок или ребра.

Как правильно подготавливать мясо перед грилем?

Нарезать мясо лучше средними кусками, но не очень мелкими — при такой нарезке велика вероятность того, что блюдо в результате получится сухим. Оптимальный размер кусков —  4-5 сантиметров , в таком случае мясо получится сочным и ароматным.

Если говорить о пряностях, то с бараниной лучше всего сочетаются “восточные”, такие как кумин и кардамон. К телятине отлично подходит паприка и сванская соль, а к курице — кориандр, например, или карри, то есть яркие и насыщенные специи.


Андрей Ревунов, шеф-повар ресторана ZOO Beer&Grill

Дрова или угли?

Лучше всего использовать сушеные дрова, а не угли. Дерево дает аромат, уголь – переработанный продукт.

Какой лучший гарнир?

Какой лучше гарнир – картошка, которую закидываешь в угли. Лучше всего баклажаны, болгарский перец, грибы, кукурузы. Овощи также маринуются также в подсолнечном масле, с солью и перцем.

Если вы решили запечь овощи на углях, то не нанизывайте их на шампур к мясу — у них разная скорость приготовления.

Расскажите об идеальных маринадах.

Классический  – соль, перец, лук репчатый, масло растительное. Это один из самых натуральных и простых маринадов для мясных шашлыков (говядина, свинина, баранина). Для курицы есть несколько других вариантов: лук, масло, соль, перец и паприка (либо резаные томаты, либо томатная паста).  

Мариновать мясо всегда лучше на ночь, чтобы проснуться утром и отправиться на шашлыки. Полежав одну ночь в холодильнике, мясо идеально замаринуется.

В том же случае, если вы только что купили мясо и собираетесь готовить его сегодня, то замаринуйте и оставьте в тепле на 3-4 часа. Комнатная температура ускоряет процесс маринования сырья.

 

 

Рецепт от Андрея Ревунова

Ингредиенты:

●       Баранина (задок, лопатка, седло) – 1 кг

●       Лук репчатый – 400 гр

●       250 гр – масло растительное

●       10 гр соль

●       10 гр перец

Как готовить:

●       Мнем лук, чтобы дал сок, добавляем нарезанную баранину кубиком (ромбиком, треугольником), масло, соль, перец. Тщательно перемешиваем. Кладем в холодильнике на 8-10 часов.

●       Желательно до приготовления вытащить минут за 30, чтобы немного отошел. Жарить примерно до готовности, около мин 5-6 с каждой стороны на раскаленых углях 250 градусов.

Аджика

Ингредиенты:

●       Помидор — 4 штуки

●       Болгарский перец - 1 штука

●       Зелень (кинза, укро) - один пучок

●       Соль перец - по вкусу

●       Чеснок — 3 зубчика

●       Перец чили — по желанию

Как готовить:

●       Пробить все ингредиенты в блендере. Можно добавить чили перец для остроты по желанию.

●       Переложить в сотейник, на медленном огне выпаривать  минут 20-30

●       Остудить, добавить мелко нарезанную зелень.