Раньше с кондитерами я не была знакома. Воображение рисовало нежного, хрупкого и умеренно отрешенного от забот мирских молодого человека с тонкими длинными пальцами и ненавязчивым запахом мастики в области запястья (а-ля парфюм).
Никита Посохов – шеф-кондитер Дома печенья «Дакуаз», миф мой разрушил. Внешне Дориан Грей, а внутри забавный вполне земной парень, только немного забывчивый, поделился своим видением кондитерской la dolce vita.

Одному известному шеф-повару задали вопрос: «Ваша профессия – это искусство?», на что он ответил: «Нет, повар – это ремесло». А кондитер: ремесло или искусство?

Кондитер… это ремесло с сильным налетом искусства. В кондитерке очень много повторяющегося: чтобы развить навык, нужно набить руку. Систематика есть везде, к примеру, большие заводы, где кондитеры вручную изготавливают сладости. Они постоянно штампуют одно и то же. Но чтобы штамповать, сначала нужно, чтобы продукт приняли, чтобы приняли, нужно чтобы работа понравилась, а чтобы понравилась, нужно добавить что-то от себя и это уже искусство.
Любая работа – это труд. За любым красивым изделием стоит ежедневное повторяющееся действие: замешать одно и то же тесто, отсадить, выпечь, подготовить начинку, собрать.… Поэтому кондитер – это смесь ремесла и искусства.

С чего ты начинал путь и почему выбрал то, чем сейчас занимаешься?

Я из Самары. Как-то надоело мне жить с родителями. Тогда отец предложил поехать учиться в Москву, я согласился, не зная, на кого. Потом выяснилось, что подписался на кондитерского технолога. Закончил пищевой по специальности инженер-технолог по кондитерскому производству хлеба и макарон. Так меня и затянуло. Дальше начались практики. Я побывал на многих заводах – «Nestle», «Красный октябрь», «Большевик»…
На третьем курсе мне надоело сидеть на занятиях. Я понял отличие между инженером-технологом и кондитером: последних учат готовить, технологов же строить линию. Чтобы получить опыт работы с продуктами непосредственно, я пошел в «Турандот» кондитером. 6-8 месяцев оказалось достаточно. Дальше я ушел в сторону менеджера по продажам в сфере кондитерских изделий. А потом решил открывать свое дело. В 2011 году родился Дом печенья «Дакуаз».

Тебя вдохновляет твоя работа?

Да, конечно. Правда, я чуть-чуть не такой кондитер, как многие себе представляют. У меня нет истории с кондитерскими разрядами. Я не заканчивал среднее специальное образование, а пошел сразу на высшее. У меня дипломная работа была по постройке линии карамели на вафлях – это когда ты рассчитываешь, какое должно стоять оборудование, какая у него мощность, какое сырье нужно закупить?

В «Дакуазе» ты сам разрабатываешь продукцию, отвечаешь за ее внешний вид, вкус?..

За всё. Навыки пришли комплексом. Я много тусил «в еде»: в «Турандоте» меня научили работать руками, в другом месте получил понимание того, что сейчас в тренде, как продавать, как устроена система сбыта (экономическая сторона) и потом структурировал знания и открыл свое дело.

Говорят, что шоколад способствует выработке гормона счастья. Ты же работаешь с ним постоянно. Верно ли утверждать, что кондитер не знает горя?

(пауза) Это риторический вопрос был? Тебе в шутке или серьезно ответить? Наверное, не знает горя. Шоколад и впрямь обладает серотонином, который влияет на эндорфины в нашем организме.
В реальности мне в моей деятельности легче находить общий язык с другими людьми. Ведь сладости – это подарки, дополнительная радость. Поэтому когда совсем тяжело, успокаиваю себя тем, что через партнеров, через рынок дарю людям счастье: красивой девушке ли, коллегам или сотруднику ДПС, чтобы подмазаться.

Всегда, когда что-то готовишь, пробуешь продукцию?

Конечно.

Почему тогда такой худой?

Конституция у меня такая.

Окей. Скажем, IT-специалистов можно узнать по косухе и отстраненной манере держаться, а есть ли какие-то внешние и внутренние стереотипы насчет кондитеров? Как узнать их из тысячи?

Я видел много кондитеров и это обычные люди. Может, есть мнение, что это пухлый, добрый парень, но вообще большинство кондитеров – это девочки. Мужикам тяжело.
Из тех, с кем я работал, один в косухе ходил (смеется). Гораздо легче классифицировать байкеров, рокеров, а кондитеры – смешанные люди, которым по кайфу готовить. Я бы даже не отделял кондитеров от поваров. У них одна тусовка. Хотя повара и кондитеры часто восторгаются друг другом: «Ой, я бы никогда не смог такое приготовить!», а сам сидит и жарит супер-сложный стейк или наоборот.

Ты сказал, что большинство кондитеров женского пола. Но мировая слава в основном за мужчинами. Почему так?

Мужики предпринимают какие-то действия, а женщины в это время своими нежными руками стоят и отливают конфеты.
Если серьезно, может быть, это какой-то навязанный образ мужчины-шефа, потому что в любой рекламе фигурирует мужской пол. А всемирно известные кондитеры в основном французы. У них любовь к еде в крови.

Какие профессиональные качества выделяют кондитера?

Прежде всего, я бы отметил спокойствие, любовь к кропотливой работе - наша деятельность чем-то схожа с работой часовщика, и, конечно, любовь к готовке. Мне кондитерка приятна своими запахами в цеху и чистотой: нет жиров, бальзамических уксусов, соусов (терпеть их не могу). Поэтому добавим любовь к чистоте и сладким ароматам.

Ты эстет?

Да.

Согласен, что у кондитера должно быть абсолютное чувство вкуса?

Чувство вкуса, чувство меры и щепотка уверенности. Главное, чтобы не было желания чуть упростить. Я сталкивался с такой проблемой. Подменить пектин на желатин, начинку сделать проще. Все это лень. И она убивает еду, учитывая, что в кондитерском деле итак нет ничего чересчур сложного. Нужно только знать основы, набить руку.
Возвращаясь к вопросу о вкусе. Если кондитер-разработчик, то он должен быть наделен креативом, а если речь об исполнителе, то главное, чтобы он не перебарщивал. Бывает, когда человек не чувствует меру, начинает добавлять от себя и изделие не получается. В кондитерке много нюансов: долить чуть больше воды, тесто пересохнет или слипнется. Рассыпчатое тесто сложно поместить в форму, потому что оно хрупкое, тогда в рецептуру добавляют воду, чтобы повысить влажность. При выпечке ничего не изменится, но вкус будет другой. У нас есть особенное печенье – оно рассыпается в руках. Его неудобно производить, транспортировать, но потребитель его обожает – тает во рту. Добавив же воду, мы упростим производство, но потеряем эффект.

Читала, что вы в "Дакуазе" создали макарун, покрытый золотом и серебром. Это пиар-ход или интересный вкусовой эксперимент?

Эстетический эксперимент. Мы подготовили коллекцию макарун в золоте и серебре – это пищевое сусальное золото и такое же серебро. У них нет вкуса. Серебро может принести пользу, а золото в небольших дозах нейтрально в нашем организме. Сейчас в Баварии тренд на сосиски с золотом, причем в большой хот-дог кладут ничтожно маленькую часть драгоценной добавки. Я смотрел на это и удивлялся. А потом решил сделать круче и обтянуть полностью макарун маленькими листочками. Это кропотливая работа – чуть дыхнул и все разлетается, и ты первый раз в жизни позволяешь себе отряхиваться от золота (смеется).
Для людей это было ново. Не все поняли, что это такое, поэтому мы долго объясняли, что золото и серебро невредны и эстетически выглядят круто.
  
У пилотов на первом месте самолеты, а у кондитеров?

Сырье. В рамках кондитерского цеха можно обойтись без взбивальных машин, делать продукт вручную, но без сырья никак. Мне кажется, сейчас самое простое и удачное в кондитерке – использовать качественные ингредиенты: масло сливочное, а не кондитерское, правильные сливки, хороший сахар. С экономической точки зрения может и нецелесообразно, но в результате мы получаем отличный продукт.

В конце февраля Никита проведет мастер-класс в кулинарной школе «ХлебСоль» и поделится секретами приготовления праздничного торта «Птичье молоко».

Беседовала Полина Чернышова