Летний сезон — лучшее время для легких десертов с сезонными фруктами. Мы собрали лучшие рецепты московских шефов, чтобы вы могли выбрать идеальное блюдо на свой вкус!

Мусс из авокадо с соусом чили-маракуйя и миндалем от шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta Били Шабани


Ингредиенты на 1 порцию

Мякоть спелого авокадо – 180 г
Сливочный сыр креметто – 100 г
Сок лайма – 2 ст.л.
Сахарная пудра – по вкусу
Корж из песочного теста / песочное печенье – 100 г
Сливочное масло 20 г
Тростниковый сахар – 20 г
Свежая маракуйя – 2 шт
Свежий перец чили – 3 г
Мята – 2 г
Лепестки миндаля – 2 г

Как готовить:

● Авокадо очистить от кожуры и косточки. Мякоть взбить в блендере со сливочным сыром креметто, соком лайма и сахарной пудрой.

● Готовый корж из песочного теста либо печенье измельчить до крупной крошки, смешать с растопленным сливочным маслом и тростниковым сахаром.

● Вычистить семена из свежей маракуйи, бланшировать на раскаленной сковороде мякоть с измельченным свежим перцем чили несколько минут.

● Выложить мусс на тарелку, рядом выложить крошку песочного теста или печенья, украсить охлажденным соусом из маракуйи и чили, измельченной мятой и миндальными лепестками.


Ванильное мороженое с розмарином и оливковым маслом от шеф-повара ресторана Il Forno Алексея Беседина

Ингредиенты на 2 кг мороженого:

Сливки 33% - 700 мл.
Молоко коровье 3.2% - 400 мл.
Сахарный сироп – 60 мл.
Ванильный стручок – 2 шт.
Розмарин свежий – 20 г
Яичные желтки – 10 шт
Сахар – 200 г
Оливковое масло Extra Virgin – 20 мл.

Как готовить

● В сотейнике соединить сливки, молоко, сахарный сироп, розмарин и разрезанные вдоль стручки ванили. Поставить на средний огонь. Как только появится первый пар, снять сотейник, процедить через сито и слегка остудить.
● В миске взбить желтки и сахар до однородной консистенции. Смешать получившуюся яичную смесь со сливочной, перелить в контейнер и остудить до комнатной температуры.
● Убрать контейнер в морозильник до полной заморозки. Накатать ложкой шарик, выложить в глубокую тарелку, сверху полить оливковым маслом.
● Украсить веточкой свежего розмарина.


Панакота с клюквенным желе от шеф-повара ресторана 45°/60° Владимира Климова

(рецепт на 8 порций)

Желе из клюквы

Клюква – 120 г
Сахар – 85 г
Вода – 150 мл.
Желатин в пластинках – 2 шт
Малина – 8 шт
Стеклянный стакан стакан-тумблер объемом 260-320 мл. – 8 шт.

● Смешать в сотейнике клюкву, сахар и воду и довести до кипения. Пробить блендером и настоять 10 минут с закрытой крышкой.
● Ввести замоченный в холодной воде желатин. Затем порезать пополам малину и выложить ее на дно стакана (по 2 половинка в каждый стакан). Сверху разлить желе (по 30 г. в каждый стакан). Убрать в холодильник.

Сливочная основа

Жирные сливки – 600 мл.
Молоко 2,5% - 370 мл.
Сахар – 250 г
Ваниль мадагаскарская – 2 шт.
Желатин в пластинках – 2,5 шт.

● Смешать сливки, молоко, сахар и ваниль в сотенике, довести до кипения. Настоять 10-15 минут.
● Аккуратно ввести желатин. Затем остывшую теплую массу процедить и разлить на предварительно охлажденное в холодильнике желе из клюквы. Убрать в холодильник.

Яблочный пирог с ванильным мороженым от шеф-повара ресторана Brisket BBQ Константина Данковича


Ингредиенты

Мука пшеничная - 25гр
Масло сливочное - 20гр
Креметте - 20гр
Яблоки зеленые - 250 гр
Ванильное мороженое -1 шарик
Сахар – 110 гр
Вода – 30 гр
Сироп глюкозы – 10 гр
Сливки 35% - 130 гр

Как готовить

● Сливочное масло комнатной температуры смешать с креметте, после добавить муку и тщательно перемешать. Формировать тесто в виде шарика. Раскатать тесто диаметром 14см, проколоть тесто, чтобы при выпекании оно не поднялось.
● Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать тонкими слайсами. Бланшировать в сахарном сиропе.
● Для карамельного соуса смешать в сотейнике сахар,воду, сироп глюкозы и на среднем огне довести до карамельного цвета. Добавить горячие сливки.
● На раскатанное тесто выложить бланшированные яблоки по кругу.
● Полить карамельным соусом, поставить в духовку, разогретую до 185 градусов, на 15 - 20 минут.
● Перед подачей на стол положить сверху шарик мороженого.

Фиалковая панакота от шеф-повара ресторана “Недальний Восток” Андрея Ростова

Ингредиенты для малинового мусса
Малиновое пюре – 150 гр,
Желатин листовой – 3 гр,
Вода – 5 мл,
Сахар – 30 гр
Сливки взбитые 35-38% - 225 гр

Ингредиенты для панакоты
Сливки кондитерские, 38% – 860 мл
Сироп - 370 мл
Желатин – 15 гр

Ингредиенты для фиалкового желе
Сироп фиалковый – 225 мл
Желатин – 24 гр
Вода – 1 л

Как готовить малиновый мусс
● Желатин залить водой, дать набухнуть. Затем подогреть на водяной бане или в микроволновке. Главное не дать желатину закипеть, так как при закипании он теряет свои желирующие свойства.
● Малину с сахаром взбить блендером. При желании можно перетереть через сито, чтобы убрать все косточки.
● Продолжая взбивать, ввести распущенный желатин. Взбивать в течение 2-3 минут. При взбивании масса становится светлее и воздушные. Перелить в емкость.
● Сливки взбить до мягких пик и аккуратно подмешать к основной массе.
● Получившийся мусс убрать в холодильник на 3-4 часа.

Как готовить панакоту
● Нагреть на небольшом огне сливки, добавить сироп. Помешивая, довести смесь почти до кипения. Как только появится первый пузырек — выключить.
● В воде размочить желатин. Смешать со сливками, вылить в форму, остудить и поставить в холодильник. Дождаться полного застывания.

Как готовить фиалковое желе
● Довести до кипения смесь воды и сиропа.
● Добавить желатин и кипятить еще 5 минут.
● Разлить желе по формочкам и дать остыть.

Подавать десерт с ягодами малины, клубники, голубики и черешни.


Сливовый пирог от шеф-повара ресторана White Cafe Дмитрия Яковлева

Ингредиенты
Яйцо — 3 шт
Сахар — 400 гр
Ванильный сахар — 15 гр
Тросниковый сахар — 70 гр
Соль— 3 гр
Цедра одного апельсина
Молоко — 270 мл
Сметана (20%) — 270 гр
Растительное масло — 225 гр
Сливочное масло (растопленное) — 225 гр
Мука — 525 гр
Разрыхлитель — 20 гр
Сливы — 600 гр

Как готовить

● Взбить яйца с сахаром и растительным маслом до однородной массы (5-7 минут), добавить сметану и молоко, взбить;
● Перемешать муку с разрыхлителем, частями добавить в миску; каждый раз тщательно вымешивая;
● Растопить сливочное масло на сковороде с толстым дном, добавить ванильный и тростниковый сахар и цедру апельсина. Дождаться, пока сахар расплавиться и добавить в получившуюся карамель половинки слив (косточки удалить);
● Карамелизировать сливы и снять с огня. Залить сливы тестом и поставить пирог в духовку, разогретую до 165 градусов до готовности пирога.

Фисташковый рулет с малиной от бренд-шефа Zotman Pizza Pie Дмитрия Зотова

Ингредиенты
● Яйцо — 4 шт
● Сахар — 185 гр
● Фисташки очищенные — 80 гр
● Сливки 35-38% — 250 мл
● Творог — 230 гр
● Листовой желатин — 2,5 пластины
● Сахарная пудра — 20 гр
● Малина — 130 гр

Как готовить:
● Для коржа взбить яичные белки с щепоткой соли и сахаром до устойчивых пиков;
● Фисташки порубить и перемешать с основой для меренги;
● Разогреть духовку до 145 градусов. Массу выложить на силиконовый лист и разровнять. Выпекать полчаса;
● Для крема взбить творог с сахарной пудрой и 50 мл сливок. Добавить распущенный желатин, перемешать.
● Оставшиеся сливки взбить и перемешать с творожной массой.
● Крем распределить по остывшему коржу, сверху равномерно выложить малину (цельную или протертую).
● Подавать, нарезав на порции 130 гр.