Недаром великий французский повар Огюст Эскофье называл свинину «золотом бедняков». Классические и недорогие рецепты с участием сочной свинины вроде буженины, сала или запеченного окорока легко модернизировать, сделав заложенные в них вкусы ярче, а блюдо интересней и актуальней. Никаких специальных техник или сверхусилий для этого не требуется – сочная свинина тем и хороша, что запросто соглашается солировать в любом кулинарном сюжете, будь то неторопливое тушение или быстрая жарка на гриле.

Удобной, выгодной и технологичной свинину делает уникальность самого биологического вида. Свинья в 4–5 раз быстрее нагуливает вес, чем ее ближайшие конкуренты – бычки и бараны. Добавим к этому выдающуюся скороспелость – от одной свиньи, учитывая ее потомство, можно получить в год 2,5 тонны мяса. Плюс неприхотливость в кормах и условиях содержания (иберийские черные свиньи, проводящие жизнь на вольном выпасе, – это скорее исключение из правил). Неудивительно, что по популярности именно сочная свинина уверенно держит первенство в планетарном масштабе – от Москвы до Кейптауна. И это при том, что свинину ни под каким соусом не употребляют в пищу иудеи и мусульмане – по религиозным соображениям.

Есть мнение, что своей дурной славой в контексте ислама сочная свинина обязана трихинеллезу. В стародавние времена о том, что в мышцах свиней может обитать опасный микроорганизм, никто не догадывался. Но прийти к выводу, что знакомство с непрожаренным мясом может кончиться для едока плачевно, можно было и путем обычных наблюдений. В результате ради профилактики иудейские и исламские каноны отлучили мясо свиней от стола. Остальное человечество оттачивало методы безопасного кулинарного обращения с сочной свининой: самое простое – это полностью прожаривать мясо. Свиная отбивная с кровью может быть приравнена к умышленному покушению на здоровье гостя, но прожаренная не значит пересушенная. Прозрачную сочность и нежную розовую мякоть в отбивной никто не отменял.

Чтобы сочная свинина превратилась в настоящий шедевр, достаточно придерживаться нескольких простых правил. Мясо легко впитывает посторонние запахи, поэтому храните его в герметичном контейнере. Готовьте свинину непосредственно перед подачей на стол – стоит поджаренной отбивной полежать день, и вкус будет намного хуже. Если хотите получить на отбивной поджаристую корочку, слегка посыпьте мясо сахаром. Свиная вырезка – самая постная часть туши, поэтому при жарке ее совсем неплохо обернуть в бекон. А при запекании в духовке большого куска мяса, например, буженины, нелишне подставить под противень емкость с водой – тогда мясо не пересохнет.

Рецепты с сочной свининой

Свиная рулька, тушенная в пиве с красной капустой

Тушеная красная капуста – непременный атрибут эльзасского шукрута. А свиная рулька во всех ее кулинарных воплощениях – символ немецкой кухни с ее пивным марафоном Октоберфеста и непременным айсбаном на Рождество. Обратите внимание на участие в блюде сельдерея, тимьяна и зеленых яблок – именно эти яркие детали наделяют основательный нордический рецепт с сочной свининой изрядной долей средиземноморской легкости и куража.

РЕЦЕПТ сочной свиной рульки, тушенной в пиве с красной капустой

Свиная корейка с брюссельской капустой и помидорами черри

Свиная корейка настолько нежна, что без острого причастия перца и зиры может показаться скучноватой. В дуэте с брюссельской капустой сочная свинина играет очень слаженно, и в результате получается почти диетическое блюдо, отвечающее всем постулатам раздельного питания. Запекаясь, грудинка покрывается хрустящей корочкой, а помидоры и капуста из ее окружения превращаются в ароматное пюре.

РЕЦЕПТ свиной корейки с брюссельской капустой и помидорами черри

Жаркое с овощами

Из обязательных компонентов в английских рецептах жаркого чаще всего упоминаются свиные ребра, картофель и морковь, которые сдабриваются медом и горчицей. В некоторых рецептах картофель не упомянут вовсе, зато значится масса зимних овощей – от репы до тыквы и пастернака. На самом деле, овощной состав не так уж важен – просто используйте то, что найдете в холодильнике. Весь фокус в том, чтобы заранее спрогнозировать финальный вкус блюда и оттенить его подходящими специями: легкую сладость порея и моркови – анисом, брутальность шалота – тмином, а розмарин придаст нужную глубину простоватому от природы вкусу тушеной сочной свинины.

РЕЦЕПТ жаркого с овощами