Серьезных изменений в меню баров не было продолжительное время. Поэтому, при разработке нового, бренд-шеф сети Максим Мясников, известный по проектам рестобар «Прожектор», «Барбара бар», попытался сделать еду максимально актуальной и современной: он добавил яркие и интересные блюда, в которых были использованы разные техники приготовления, такие как копчение, томление и су-вид. Одновременно с едой, изменения коснулись и всей посуды в сети. Мы встретились с Максимом, чтобы узнать о новом меню лично от создателя.

Максим поделился с нашими читателями 3 рецептами блюд из нового меню и рассказал, что стало основой при его составлении.

Максим, давайте познакомимся. Мы уже знаем о Ваших карьерных заслугах, но с чего же началась Ваша карьера, что вдохновило на кулинарные подвиги?

Я просто хотел быть поваром и с детства не представлял себя кем-то другим. Первый опыт приобрел под руководством европейского шеф-повара – итальянца, это во многом повлияло на мое видение, многому у него научился, наработал определенную базу.

Какие, на ваш взгляд, профессиональные качества выделяют хорошего шеф-повара?

Терпение. Отношение к продуктам, знание продукта, желание удивить гостя, дать ему что-то новое и интересное. Дисциплинированность. Если шеф не дисциплинирован, кухня будет такая же, там будет твориться бардак.

Как изменились кулинарные предпочтения жителей Москвы?

За последние, наверное, лет 5 очень изменились. Публика стала требовательнее. Ресторанный бизнес стремительно развивается, постоянно появляются новые тренды, много молодых шефов ездило в Европу на обучение и повышение своей квалификации. Многие веяния пошли именно оттуда.

Учитывая это, на что Вы решили сделать акцент при разработке нового меню?

Здесь очень много моментов. Во-первых, нужно понять атмосферу заведения, какая там публика, ее потребности. Важно, чтобы кухня сочеталась с баром. Во-вторых, это качество продуктов и стоимость. Цена играет немаловажную роль.

Говоря о ценах, они изменились?

Цены старались выдержать на том же уровне, много работали над этим. Но могу сказать, что за прошедший месяц продажи на кухне увеличились.

Сложно ли работать в условиях продуктовых санкций, когда установлен запрет на ввоз в страну ряда продуктов?

На самом деле сейчас очень много достойных аналогов. Если говорить про сыры, в России можно найти хорошую и качественную замену импортным продуктам. Правда, если говорить о пармезане, то, к сожалению, отечественная продукция уступает. Но я придерживаюсь мнения, что, если нет возможности найти продукт, с которым работал раньше, нужно искать что-то новое, экспериментировать. Нет смысла зацикливаться на том, чего нет. Нужно готовить из того, что есть у нас.

Какие блюда вы решили оставить и почему?

Меню вообще поменялось на 90 %. Из прошлого сталось 3 или 4 топовых блюда. Все остальное менялось кардинально. Менялись также техники приготовления. Внедрили су-вид – технологию низкотемпературного приготовления продуктов в вакууме, которую до этого не применяли. Приготовленное таким образом мясо остается мягким, сочным, при этом сохраняет все свои полезные свойства.


РЕЦЕПТ говяжьих ребрышек

Ингредиенты
● Ребра говяжьи охл. — 1530 гр
● Лук репчатый очищенный — 360 гр
● Масло растительное — 70 мл
● Вода фильтрованная — 1500 мл
● Соль — 20 г
● Молотый черный перец — 2 гр

Как готовить
1. Ребра зачистить от излишков жира, порезать на куски по 2-3 ребра, хорошо промыть, удалить осколки костей, посолить, поперчить, оставить на 20 минут.
2. Лук нарезать полукольцами.
3. Ребра обжарить в сотейнике на растительном масле, вытащить. На этом же масле обжарить до золотистого цвета лук репчатый, добавить воду, ребра. Довести до кипения, убавить нагрев и тушить при слабом кипении 8-9 часов.
4. Готовые ребра вытащить из бульона, охладить и распорционировать по 260 гр.
5. Бульон охладить, удалить жир с поверхности. Бульон пробить блендером до однородной консистенции. Получившийся соус добавить к ребрам по 100 гр на порцию

Секрет от Максима:

Лук нужно зажарить довольно сильно, до состояния карамелизации, а затем тушить в нем ребра. Мясо получится ароматным и аппетитного цвета.

Посетители уже успели заметить изменения, вы уже получили обратную связь?

Пока что все просто тестируется, запустили новое меню всего пару месяцев назад. С посетителями работают официанты, которые всегда спрашивают мнение гостей, понравилось ли блюдо, хотелось ли бы в нем что-то изменить. После мы все проанализируем, оставим самые популярные блюда и тогда запустим новое меню по всей сети.

Есть ли блюда, которые уходят в прошлое, как считаете?

Нельзя сказать, что что-то уходит в прошлое. Как раз наоборот, сейчас многие забытые блюда возвращаются, рецепты модернизируют, используют новые технологии и получается новое интересное блюдо.


РЕЦЕПТ томленой утки

Ингредиенты
● Утиная нога — 180 гр
● Соль — 1 гр
● Перец ч/м — 0,2 гр
● Растительное масло — 15 мл
● Гвоздика — 1 г
● Анис бадьян — 0,2 гр
● Соус для утки п/ф — 40 гр

Как готовить
1. Утиные ножки дефростировать, промыть под проточной водой. Вес одной ножки 190-200 гр. Обрезать лишний жир и кожу.
2. Ножки посолить, поперчить и обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета.
3. Обжаренные ножки разложить по пакетам для ваккуумации, добавить к ним соус и по три штучки гвоздики и по одной штучки бадьяна. Пакеты завауккумировать.
4. Готовить утиную ногу в Сувите при 80 градусах, 11 часов. После приготовления охладить.

Секрет от Максима:

Подаем с пюре из корня сельдерея. Оно слегка сладковатое, нежное, не такое густое по консистенции, как картофельное. Готовим так же: корень отвариваем, превращаем в пюре, добавляем масло и сливки.


РЕЦЕПТ пюре из сельдерея 

Ингредиенты
● Корень сельдерея — 875 гр
● Масло сливочное — 175 мл
● Сливки 33% — 175 мл
● Соль — 5 гр

Как готовить
1. Корень сельдерея очистить, порезать произвольно, отварить до готовности, воду слить.
2. Сливки подогреть, добавить сливочное масло, отваренный корень сельдерея, соль и пробить блендером до пюреобразного состояния.
3. Готовое пюре охладить в ледяной ванне.

Что отличает сеть баров «Дорогая, я перезвоню…» от других сетевых заведений?

В баре очень много постоянных гостей, это компанейское место, где своя атмосфера. Блюда в баре простые и понятные, нет сложных комбинаций, они здесь ни к чему.

Что бы вы обязательно порекомендовали вашему гостю попробовать из меню, чтобы посетителю вновь захотелось вернуться в этот бар?

Три блюда, которые я приготовил для вас. Это мои фавориты.


РЕЦЕПТ салата

Ингредиенты
● Лосось филе без кожи п/ф — 70 гр
● Картофель мини запеченый п/ф — 70 гр
● Огурцы п/ф — 30 гр
● Соль — 0,5 гр
● Микс салатов п/ф — 10 гр
● Перец запеченый п/ф — 10 гр
● Крем из щучьей икры — 50 гр
● Соус ситронет п/ф — 10 гр

Как готовить
1. Лосось без кожи разрезать на три куска, посолить и запечь в конвектомате 4-5 мин.
2. Огурцы свежие нарезать вдоль пластинами толщиной 1-2 мм.
3. Перец запеченый нарезать соломкой 5 мм.
4. С помощью двух ложек сформовать 3 кнели, выложить их на тарелку в виде цветка, разместив между ними запеченый картофель и кусочки лосося. Сверху укладываем свернутые трубочкой ломтики огурца, микс салатов и перец запеченый. Полить сверху соусом ситронет.

РЕЦЕПТ крема из щучьей икры

Ингредиенты
● Сметана — 300 мл
● Сыр сливочный — 550 гр
● Икра щучья — 120 гр
● Укроп — 30 гр

Как готовить
1. Укроп перебрать и мелко порубить.
2 Смешать все ингредиенты.

Секрет от Максима:

Лосось запекаем непосредственно перед подачей, в середине он должен быть слегка сырым. Так мы сохраняем более яркий вкус рыбы. Подается с кремом из сливочного сыра с щучьей икрой и зеленью. Из овощей – запечённый болгарский перец и микс салатов. Заправка – оливковое масло и сок лимона.

С какими продуктами любите работать больше?

Любимых продуктов нет, все зависит от времени, желания и настроения. Я могу увлечься и долгое время готовить рыбу, придумывать только рыбные рецепты, про мясо совсем не вспоминать. А потом наоборот… Хочется готовить мясо. Начинаю экспериментировать, пробовать и тогда, кроме мяса в голову совсем ничего не идет. Шеф-повар, как ни крути, творческая профессия.

Есть ли у Вас универсальный секрет вкусного блюда? Может быть, особенная специя или мантра, которую нужно прочитать перед приготовлением?

Всегда качественные продукты. Иначе как бы ты не старался, не выйдет приготовить хорошее блюдо. Нет никаких других секретов.

Максим, дайте совет нашим читателям, которые только начинают готовить или наоборот, уже давно «в деле» и постоянно ищут новые вкусы. С чего начать, чем вдохновляться?

Главное – не бояться готовить, всегда пробовать. В любом случае, никогда не получится идеально с первого раза, нужно что-то менять, экспериментировать с ингредиентами, дорабатывать. Если не получилось, не отчаиваться и пробовать снова!