Несмотря на все экзотические гастрономические увлечения, обычное куриное яйцо было и остается основой нашего повседневного питания. Разберемся с питательной ценностью, правилами выбора и хранения яиц, а также вспомним, какие яйца, кроме куриных, можно включить в свой рацион.

Древние римляне все свои трапезы начинали ab ovo, то есть "с яйца". Во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни. Философы на его примере объясняли происхождение мироздания, образ космического яйца, из которого творится мир, до сих пор главенствует во многих космогонических трактатах. "Устройство" куриного яйца – само по себе чудо. Скорлупа – это идеальная защитная капсула, которая с легкостью пропускает воздух, необходимый для развития зародыша, но напрочь закупоривает "вход" микробам и бактериям. В тупом конце яйца со временем образуется воздушная камера – пуга, своего рода кислородный пузырь, увеличивающийся в размерах по мере роста зародыша. Для кулинаров пуга – индикатор: чем она меньше, тем яйцо свежее (именно на этом основан народный тест: свежие яйца тонут в воде, а яйца сомнительной свежести всплывают или погружаются не полностью).

О пользе яиц

67% массы яйца приходится на белок, который довольно беден на питательные вещества, разве что покрывает 12% суточной потребности организма в животных белках. Желток, напротив, мал, да удал. Вот уж настоящий кладезь витаминов А, D, E, а также лецитинов, нуклеинов и гематогена, кроветворного элемента, придающего желтку его характерную окраску. Большинство жиров тоже содержится в желтке, но, несмотря на народную молву, объявившую яйца чуть ли не прямой дорожкой к ожирению и инфаркту, более 50% из них – так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, для сердечной мышцы скорее полезные, чем вредные. Не столь однозначно вреден и пресловутый холестерин (около 200 мг в среднем яйце), более того, он крайне необходим для строительства новых клеток и поддержания гормонального фона. Но людям после 40, а также всем, кто хочет похудеть, врачи все-таки советуют включать в свой рацион не больше одного яйца в день.

РЕЦЕПТ Яйца-бенедикт

Как хранить яйца

Ценность яйца напрямую зависит от того, как она хранится. Главная ошибка слишком хороших хозяек – мыть яйца перед тем, как поставить их на хранение в ячейки на двери холодильника. Ведь скорлупа вымытых яиц гораздо лучше впитывает посторонние запахи и подвергается атаке бактерий. К тому же, постоянно открывая и закрывая дверь холодильника, вы взбалтываете сложный микрокосм внутри яйца, которое от этой "зарядки" тухнет в разы быстрее. Даже самые свежие яйца не стоит оставлять при комнатной температуре дольше чем на полчаса. А вот перед тем как начать что-либо творить из сырых яиц, обязательно убедитесь в том, что и скорлупа, и руки, и посуда тщательно вымыты и вытерты: стоит в миску попасть влаге – и яйцо уже не взбить. Яйцам с треснувшей скорлупой место не в холодильнике, а в мусорном баке. Но даже если все правила соблюдены, свежие яйца хранятся не больше месяца, отдельно сырой желток – только сутки, а белок – и вовсе не больше 12 часов, поэтому любые кремы и муссы, приготовленные при участии взбитых сырых яиц, нужно съедать в течение дня.

РЕЦЕПТ Суперяичница на взбитых белках