Рыночный курс

Самое логичное начало для гастропутешествия, как для любой другой кухонной авантюры, – поход на местный рынок. Нет более краткого пути к сердцу страны, чем через ее желудок. И крохотный, совсем непарадный рынок в ближайшем к вилле населенном пункте Фаяно-делла-Кьяна (районном центре по нашим меркам) – прямое тому доказательство. Скромность масштабов не исключает яркости представления: словно елочные игрушки, стоят штабелями ящики с ярко-рыжей мускатной тыквой и зелеными шишками артишоков, на рыбных прилавках кокетливо показывают спинки копченые угри, свисают косицы свежих помидоров и сушеных перцев. Ящики с грибами и каштановые россыпи пропустить нельзя ни под каким предлогом – это главные местные сезонные сокровища. И еще анчоусы – их здесь вовсе не морят уксусом, как собратьев из долгоиграющих консервных банок, а лишь благородно сдабривают каплей винной уксусной субстанции и складывают в вакуумные пакеты, чтобы сразу съесть. Стоит только подхватить такого анчоуса за хвост и отправить в рот – сразу становится понятно, почему Средиземноморье сходит с ума по этой внешне неказистой рыбке.

Но главное впечатление от рынка вовсе не продукты – люди. Итальянские матроны предлагают свой товар с достоинством римских патрицианок и снисходительно наблюдают, как движется по рынку наш восторженный десант: вдыхая ароматы поздних фруктов и стараясь запечатлеть на фото каждый миллиметров цветистых прилавков. Весь фокус тосканской кухни в том, что все эти деликатесы здесь деликатесами как бы не считаются. В ее фундаменте – совсем земные вещи: сыр, фасоль, лук, перец и, конечно, знаменитая тосканская буханка – гигантская, белая, хрустящая и дырчатая, как головка хорошего швейцарского сыра. Тосканская кухня – понятная, как детская азбука с яркими картинками, и великая в своей крестьянской простоте.

«Улов», заботливо собранный на рынке, – исходный материал для наших недельных кулинарных упражнений. В программе прописаны все хиты тосканской кухни: пухлая фокачча, панакотта, касатта с пышной шапкой заварного крема, ривиоли al ricotta е salva (с рикоттой и шалфеем) или сибас al sale (под панцирем из крупной морской соли). Окружение способствует тому, чтобы заиграться в классику всерьез: карминные поля, типичные для здешних далей свечки кипарисов, террасы виноградников кого угодно заставят поверить, что «идеальный пейзаж» – часть тосканской повседневности, а не просто термин из книги по истории искусств. Прямо под крыльцом виллы

Манчини растет дерево хурмы – его плоды кладут в салат. Побеги ароматных трав каждый день собираются в огороде. В дровяную печь во внутреннем дворе отправляют запекаться ягненка. Все лучшее буквально под рукой. Итог каждого занятия: обед из пяти блюд, включая закуску, пасту и десерт, который тут же съедается в дружеской компании. Так что об объеме талии во время тосканских каникул лучше сразу позабыть.

Нежность осьминога

Кулинарные уроки каждый день ставят задачи разного уровня сложности. Одно дело – сварить жемчужно-белую фасоль берлотти, что, при всем уважении к продукту, ценимому еще во времена этрусков, под силу любой продвинутой хозяйке. Другое дело – гигантский осьминог, который уже лежит на льду, угрожающе сплетая лакированные щупальца. К морскому чудищу так просто не подступишься! Видя нашу нерешительность, шеф Дэниел за секунду делает хирургический по точности надрез на щупальцах и победным самурайским жестом отправляет их в кастрюлю – бланшироваться. Дальше обтирает осьминога морской солью, объясняя, что вода может убить вкус моря. Тут к процессу присоединяется и вся наша команда: дружно стуча ножами, мы осваиваем тонкую науку нарезки смягчившихся щупальцев в лепестки карпаччо. Немного оливкового масла, горсть орешков пиньоли, капелька бальзамика – и вуаля! – самое нежное (во всяком случае, в моей жизни) белоснежное карпаччо уже лежит на тарелках, пусть и ломтики у всех получились разной степени кривизны.

Общий труд сближает: моя соседка, веселая болтушка Оля, вслух сожалеет, что в Москве живого осьминога не найти. Единственный в женской группе мужчина, сдержанный бизнесмен Олег, уже начистивший гору каштанов, оказывается не только прилежным учеником, но и преданным мужем: совместную поездку в Тоскану он подарил жене Маше на годовщину свадьбы, надеясь, что в будущем она будет практиковаться на домашней кухне. Маша в это время увлеченно взбивает соус для карпаччо. Две подружки-украинки Юли ловко лепят ньокки в четыре руки, одновременно ухитряясь постить фото в айпаде для своей группы поддержки во Львове.

JV_Oct 2012_803.jpg

За четыре часа занятий Дэниел успевает вложить в головы учеников огромное количество поварских премудростей – от способов быстрой чистки моллюсков до тонкостей протирки помидорного пюре. Так что за обедом каждый чувствует себя уже немножко профессионалом – разговоры крутятся в основном вокруг того, какую нужно покупать домой машинку для раскатки пасты. И еще хорошо бы приобрести специальную взбивалку картошки, чтобы делать ньокки. Ведь нам без них в быту уже не обойтись.

Вокруг и около

Удивительное свойство – в Тоскане даже тысячелетняя история обрастает миллионом вкусных подробностей. В какой бы сезон вы сюда ни приехали, обязательно попадете на какой-нибудь эпохальный праздник живота. Только держитесь маршрута по маленьким провинциальным городкам, которые обычные туристы со свистом пролетают мимо, следуя по наезженной трассе Рим – Флоренция. В игрушечной Перудже мы застали ежегодный праздник шоколада. Весь город был уставлен киосками с эмблемой фестиваля – шоколадной целующейся парочкой. Влюбленные скупали пачками главный здешний специалитет – конфетки Baci, «поцелуйчики», а эстеты искали на прилавках хрупкие плитки ореховой джандуйи, смолотой вручную. И хотя осенний дождь упорно смывал с окон ресторанов листочки с тематическим меню, владельцы не проявляли беспокойства – в эти дни шоколадный запах так плотно окутывал город, что сам по себе служил рекламой их стряпне.

IMG_3155_384.jpg

Впрочем, каждый город Тосканы благоухает по-своему. В крохотной Кортоне тесно от колбасных лавок. Фланируя по узким улочкам, порой приходится буквально уклоняться от столкновений с ароматными связками салями и брутальными кольцами кровяной колбасы. В тех же лавках встречаются сыры, например специфический для местности овечий пекорино с темной корочкой, омытой молодым вином: попробуешь его – и хочется немедленно просить у городских властей вид на жительство.

В ощерившемся средневековыми башнями Монтепульчано витают благородные винные пары: стройные шеренги винотек торгуют Nobile de Montepulchiano свежего урожая. А если заглянуть поглубже в недра их бездонных подземелий, можно обнаружить бутылки винтажной сассикайи, пыльные, но полнокровные, за символические для московских магазинов деньги. Поставить точку в увлекательной охоте за съедобными редкостями может разве что лопающийся от натуги чемодан. Но разве тотальный перевес багажа не смехотворная плата за возможность свести близкое знакомство с красоткой Тосканой? И влюбиться в нее – наивно и взаимно, раз и навсегда.