30 ноября 2014 //

В XX веке СССР был признанным лидером в производстве и поставках на мировой рынок икры осетровых пород. Благодаря почти полному контролю над Каспийским морем и обладанию, как тогда многим казалось, неисчерпаемыми запасами уникальных осетровых рыб в Волго - Каспийском бассейне, СССР смог стать практически монополистом в производстве икры. В стране была создана мощная добывающая и перерабатывающая промышленность и уникальные технологии (которые долгие годы считались секретными) переработки икры осетровых рыб. Были разработаны особый новый дизайн, способы упаковки и обязательная специальная маркировка, позволяющая определить вид осетровых, цвет и качество икры, находящейся в упаковке, которые впоследствии долгие годы оставались мировыми стандартами. Высшим мировым стандартом стало и качество самых разных сортов черной икры из России.

В период, когда икорную монополию делили между собой СССР и Иран, сложилась следующая классификация, разделяющая черную икру на сорта:
1) по способу изготовления (ЗЕРНИСТАЯ, ПАСТЕРИЗОВАННАЯ, ПАЮСНАЯ, ЯСТЫЧНАЯ),
2) по  сортам (ВЫСШИЙ, 1, 2) и
3) по цвету (000, 00, 0, Х, А, Б, В).

Зернистая икра

Для приготовления зернистой икры используют только наилучшую зрелую икру. Зерно её должно быть крепким упругим и однородным по величине и цвету.

Зернистая икра подразделяется на сорта: Высший, Первый, Второй. 

Деление черной икры на сорта зависит от размера зерна, равномерности окраски, консистенции, вкуса, запаха. Засаливается сухим способом. Содержание поваренной соли от 2,5 до 5% (возможно содержание консерванта). Икру расфасовывают в стеклянные и лакированные металлические банки.  Хранят  при температуре от -2 до -4 С.

Существовавшая в СССР  специальная маркировка обязательно использовалась на крупной металической таре 0.5 кг. и 1.8 кг.  Эти маркировки оставались мировым стандартом градации икры на рынке до самого развала СССР.

К примеру, белужья икра с крупным зерном и самым светлым цветом обозначалась как 000, с более темным оттенком, - как 00 и темно-серую обозначали, как 0;  икра черная - X.

Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами: 

А - икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;
Б - икра темно-серая и коричневая;
В - икра черная. 

Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.

Наибольшую популярность получила  зернистая икра Белуги, Осетра и Севрюги.

Постепенно западные торговцы стали выделять особые сорта черной икры каждого из этих видов, отмечая  некоторые различия по цвету икры, размеру зерна, а порой по вкусу и уникальности.

Появился разный спрос на икру и соответственно разные цены. Икра Белуги с более крупным зерном и очень редким светлым (платиновым) цветом стала цениться намного дороже. В Осетре стали выделять икру с красивым и редким золотистым оттенком, а порой (очень редко) и ярким цветом золота.

Но рынок пошел дальше и наряду с существующей градацией, икре стали присваивать названия, порой очень амбициозные, но вполне  оправданные и наполненные смыслом. Сегодня уже нет жесткой общепризнанной мировой градации икры.Чаще всего каждый продавец предлагает свою маркировку и cобственные названия по сортам черной икры, пытаясь отличить их по особенным достоинствам и уникальности, естественно выделяя их по цене, сформированной спросом рынка.

Чаще всего это выглядит следующим образом.

 1. Caviar Beluga Royal 000

 2  Caviar  Imperial Beluga 00

 3. Сaviar Beluga Prestige 0 или Premium.

 4.Caviar Beluga Regular .

 Икра пастеризованная

Пастеризованная зернистая икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб высшего или 1 сорта (возможно содержание консерванта). Засаливается сухим способом. Содержание поваренной соли допускается от 3 до 5%. Икру расфасовывают в стеклянные и лакированные металлические банки, после чего их герметически закрывают жестяными крышками и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65° С. Хранят при температуре от -2 до -4 С. В зависимости от наличия привкуса  и размера зерна может делиться на сорта. 

Паюсная икра

Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, изготавливают паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле) при температуре 40° С, после чего её легко прессуют, в результате чего икра превращается в однородную массу, после чего ее упаковывают в стеклянные и лакированные металлические банки. 

При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб. Присутствие постороннего привкуса или порочащего запаха  не допускается. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, свойственный паюсной икре, с легкой горчинкой. Содержание поваренной соли не более 5%. Хранят при температуре от -4 до -6°С (в настоящее время паюсную икру практически не производят). 

Ястычная икра

Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястычную икру солят, не очищая от пленки. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см, затем их солят в насыщенном, нагретом до 45-50° С растворе. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре не более 9% (в настоящее время не производят). Хранят при температуре от -4 до -6°С. 

Информация:Русский икорный дом 

 

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.