20 января 2015 //

Вам потребуется

Григорий Конюхов уже 12 лет работает мясником и ведет блог о мясе. В своей новой книге «Записки мясника» он рассказывает все о том, как выбирать, обрабатывать, готовить и есть мясо во всех видах. Сегодня мы приводим из нее отрывок о том, как приготовить домашние сосиски.

Каждое утро, вот уже десять лет, я иду на работу, чтобы резать мясо. Я сточил огромное количество ножей до ширины шила. Я не знаю, сколько тонн мяса прошло через мои руки. Время от времени я задаюсь вопросом: что я тут делаю? Со своим образованием программиста я бы мог сидеть в теплом офисе, нажимая на клавиатуру. И получал бы за это раза в два больше, чем сейчас. И сам себе отвечаю: мясо я люблю сильнее компьютера, а нож в руке мне гораздо милее мышки.

Мне нравится, когда руки сами делают работу, а голова занята совсем другим и, как правило, приятным. Мне нравится, как смотрят на меня женщины, когда на пикниках я режу мясо на шашлык. Мне нравится знать, что нож — это моя линейка для решения мужских разногласий о том кто круче: на какой бы машине я ни ездил, сколько бы денег у меня ни было, руки всегда со мной, и руки помнят, как кусок говядины расходится под острым, как бритва, лезвием ножа на красивые стейки.

1.jpg

Мне нравится, знать о мясе больше всех людей с которыми я знаком. Нравится, во время рабочего дня, особенно ближе к обеду, придумывать новые блюда, которые я приготовлю вечером или в выходные. Правда, не всегда я их запоминаю и осуществляю задуманное.

В 2007 г. я перестал полагаться на память и начал записывать свои рецепты. А через некоторое время, примерно через 3 года, я стал вести блог. Я решил, что это может быть кому-нибудь интересно. Как оказалось, многие интересуются мясом, и мои знания могут быть полезны людям. И вот теперь блог превратился в книгу. Книгу обо мне, о мясе и о блюдах, которые я готовлю из этого мяса.

Сосиски, набитые в баранью кишку

Я очень люблю ходить на завтрак в ресторан. Мы начали ходить завтракать в ресторане по выходным, когда старшему сыну было год — полтора. Есть у маленьких детей, да и не только у маленьких, привычка просыпаться по выходным в то же время, что и по будням. А поход всей семьей в ресторан — это то чем можно занять ребенка и заняться самим в субботнее утро.

2.jpg

Вокруг люди, что-то все время происходит, много семей с детьми. Частенько можно увидеть парочки, которые познакомились накануне вечером и, проведя ночь вместе, утром отправились вместе завтракать, обычно один из таких любовников одет в вечерний наряд. В выходные часто можно увидеть, как даже дни рождения отмечают завтраком. А в будние дни я видел пары, которые встречаются за завтраком, может, потому что они изменяют своим мужьям и женам, а может, просто их отношения не зашли настолько далеко, чтоб жить вместе. Коллеги часто встречаются за завтраком перед работой, особенно водители, полицейские, и даже я, было время, каждую пятницу завтракал в компании товарищей по работе.

Вот пишу я сейчас все это и думаю, наверное, люди из Северной Америки сочтут меня полным придурком, который пишет о таких прописных вещах, как «небо синее, а трава зеленая». Но вот, например, в Турции на завтрак все совсем по-другому, и картошку к яичнице не дают, как, впрочем, и сосиски. Тем более что я собрался рассказать о том, как приготовить домашние сосиски, что в монреальских ресторанах дают в аккомпанемент к яичнице на завтрак — сосиски, набитые в баранью кишку. Да, они не такие как, допустим, молочные с Останкинского мясокомбината, но размер сосисочный.

2 кг свинины

20 г соли

5 г черного перца

3 г шалфея

2 г сушеного имбиря

1 г мускатного цвета

1 г майорана

3.jpg

Процесс приготовления

Мясо я нарезаю кубиком 2,5 см и смешиваю со специями. Оставляю на ночь усаливаться и мариноваться. На другой день замачиваю бараньи кишки. Мясо прокручиваю через 6-миллиметровую решетку мясорубки (это важно, фарш должен быть мелкий). 30 секунд отбиваю тестомесом. И набиваю в кишку. Все готово. Жарю сосиски на сковороде, к ним добавляю 2 яйца (глазунью). Отварную картошку нарезаю полукружочками и обжариваю в масле. И радостно это блюдо подаю на завтрак.

Несколько ключевых моментов на которые надо обращать внимание

1. Мясо должно быть жирностью не ниже 25%, то есть 3 части мяса на 1 часть сала.

2. Засаливать мясо надо на сутки или даже двое. Соль сделает фарш в готовых сосисках более однородным и упругим.

3. Фарш нужно тщательно отбивать. А если кто говорит, что отбивать не надо для того чтобы колбаски были воздушные, то воздушные колбаски лучше сразу воз-

духом и набивать.

4. Для набивки колбас нужно использовать шприц-пресс. Набивать мясорубкой не

слишком хорошо, фарш шнеком перелопачивается и текстура его портится.

Еще больше рецептов приготовления мяса вы найдете в книге Григория Конюхова «Записки мясника».

обложка.jpg

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.