Аперитивы

Аперитивы — это напитки, которые подаются перед едой, чтобы возбудить аппетит. Термин «аперитив» происходит от латинского глагола aperire — «открывать». Как правило, в аперитивах незначительное содержание сахара, они терпкие и с горчинкой. Самыми известными итальянскими аперитивами являются вермуты, а среди них особое место занимают чинзано и мартини, а также ярко красный биттер, или, как говорят итальянцы, амаро — кампари.

вермут.jpg

Вермут

Вермут (vermut; нем. Wermutwein — вино с экстрактом полыни, от нем. Wermut — полынь) крепленое вино, ароматизированное пряностями и различными растениями, прежде всего, полынью. Несмотря на то, что вермут был создан в Италии и Италия производит самые знаменитые его марки, само его название имеет немецкое происхождение. По-видимому, это связано с тем, что в Пьемонт, где итальянский вермут стали производить в XVIII веке, рецепт полынного вина пришел из Баварии или немецкоязычных кантонов Швейцарии.

Предки вермутов — вина с травами, цветами и смолами — были широко распространены в еще эпоху античности.

В Средние века многочисленные рецепты ароматизированных вин мы находим в книге «О винах» арнальда из Виллановы (среди прочих он упоминает и «полынные вина»).

В XIV–XV веках в Италии и Франции было широко распространено такое пряное вино, как гипокрас. В середине XV века Микеле Савонарола приводит рецепты пряных вин в своей книге «Об искусстве изготовления горящей воды, простой и сложной».

В XVI веке мы находим рецепты пряных вин в сочинениях Жироламо Рушелли и Иоганна якоба Веккера. Оба этих автора упоминают полынь в качестве одной из добавок к пряным винам. Также слово «Wermutwein» неоднократно встречается в стихах немецкого поэта и композитора Ганса Сакса (1494–1576). О «полынном вине» пишет также баварский врач якоб Хорст (1537–1600) в книге «Opusculum de vite vinifera» («Сочинение о виноградной лозе»), вышедшей в Хельмштадте в 1587 году. Полынное вино Хорст называет vinum absinthites. В XVIII веке вермутом стали называть пряное вино, в котором экстракт полыни составляет главную ароматическую добавку. Вермут был запатентован италь янским агрономом и натуралистом Антонио Бенедетто Карпано (1751–1821), уроженцем небольшого городка Биольо, расположенного в 70 километрах от Турина. Работу над рецептом вермута Карпано начал еще в 1780 году, а в 1786 году получил патент на свое изобретение от короля Пьемонта и Сардинии Виктора-Амадея III. Основой для вермута в версии Карпано было вино асти с добавлением спирта, сахара, пряностей, экстракта полыни и других ароматических трав. Ныне его именем назван один из итальянских вермутов Carpano Punt e Mes, рецепт которого был создан в Турине в одной из таверн фирмы Карпано в 1870 году.

В Турине появились и другие винодельческие предприятия, производящие вермут: Cora, Cinzano, Martini e Rossi, Gancia, Anselmo, Ballor, Calissano, Chazalettes и другиеЧинзано (Cinzano) — итальянский вермут, производимый компанией «Cinzano». Семья Чинзано начала свою деятельность в Пьемонте в деревне Печетто рядом с Турином, с XVI века специализи руясь на производстве пряных вин. В 1703 году Джованни Баттиста Чинзано получил правительственную лицензию на производство и продажу эликсиров, сделанных в Печетто. В 1757 году была основана компания «Cinzano». Следуя модным веяниям в области виноделия, братья Чинзано создали большое количество рецептов ароматических вин, самым удачным из которых был вермут. И уже в 1859 году торговля вермутами чинзано началась и за пределами Италии. В 1912 году в Париже вермут «Чинзано» стал первым использовать для рекламы неоновые элементы. Неоновая реклама чинзано спустя много лет поразила поэта и эссеиста Иосифа Бродского, который в своей книге о Венеции «Fondamenta degli incurabili» («Набережная неисцелимых») приводит ее романтическое описание.

Отражение неоновой рекламы «Чинзано» в воде Большого канала дробят винтами моторные лодки. Поэту представляется многозначительным, что тишина восстанавливается гораздо раньше, чем вновь обретает неподвижность отражение «Чинзано» на воде канала.

Вино-10.jpg

Martini (Мартини)

Итальянский вермут, выпускаемый фирмой Martini & Rossi в Турине. Мартини — это основной конкурент чинзано. Компанию «Мартини и Росси», одну из наиболее известных итальянских компаний, производящих вермут, основал итальянский бизнесмен алессандро Мартини (1812–1905). Дело пошло успешно благодаря талантливому гербалисту, то есть ученому, занимающемуся изучением трав, Луиджи Росси, который, не меняя состава пьемонтского букета, усовершенствовал его, придя к той неповторимой композиции специй, трав и вина, которая используется в Martini & Rossi сегодня. Не меньшее значение имел и организаторский талант Алессандро Мартини, который начал активную экспансию вермута на американские рынки.

Мартини создал свой яркий и неотразимый имидж. Он претендует даже на нечто большее, чем имидж — на свой особый стиль жизни, сформулировав шесть заповедей, первой из которых является «Удачи нет, есть тот, кто ее создает». Мартини позиционирует себя как неотъемлемый атрибут dolce vita — «сладкой жизни»: молодости и успеха, вкуса к жизни в лучших ее проявлениях. Мартини удалось совместить несовместимое: великосветский гламурный культовый напиток бомонда, он остается при этом в ценовой категории дешевых вин, таким образом, предоставляя возможность вдохнуть и впервые почувствовать аромат «сладкой жизни» тем, кто молод и пока беден, но исполнен амбициозных планов. Среди итальянских биттеров-аперитивов наиболее известен ярко-красный кампари.

Campari (кампари)

Ярко-красный аперитив на основе ароматических трав и цитрусовых, имеет отчетливо выраженный горьковатый вкус. Он был создан в Милане в 1867 году Гаспаре Кампари. В процессе изготовления напитка сначала путем выдержки в спирте делают настой из трав и фруктов. Затем к полученному концентрату добавляют воду, сахар и краситель. Кампари имеет насыщенный ярко-красный цвет. В качестве красителя прежде использовался кармин, получаемый из кошенили, который в настоящее время заменен на искусственный краситель. Крепость — 25%.Кампари — основа многих коктейлей, и его не пьют в чистом виде и, тем более, теплым. Наиболее известный и распространенный вариант коктейля — это 50% кампари и 50% водки, подавать его нужно обязательно в охлажденном виде. Когда известная американская журналистка Хелен Бенедикт пришла к поэту Иосифу Бродскому, чтобы взять у него интервью (это было в 1982 году), Бродский сказал ей с сильным русским акцентом: «I have only intant cofee or Campari, so I suppose it’s cofee» («У меня есть только растворимый кофе или кампари, поэтому я предлагаю кофе»). У Бродского тогда, наверное, не было ни водки, ни холодильника.

В следующий раз мы расскажем вам об итальянских дижестивах, ликерах и биттерах.

А еще больше интересных фактов из истории итальянской кухни, итальянских вин и кулинарии вы найдете в книге «Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней».

вино_обложка.jpg

Фото: Shutterstock, книга «Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней»