14 февраля 2014 //

Можно ли быть одновременно фанатом китайской и азиатской кухни? Режиссер Джаник Файзиев считает, что первую хорошо готовить в семейном кругу, попутно рассказывая, как провел день, а вторая предполагает многочасовое застолье в кругу гостей. А значит, и та, и другая умеет сплотить людей.

"На сегодняшний день мое самое любимое блюдо – это китайская лапша. Я люблю ее готовить дома. И делаю огромное количество разновидностей этой лапши. Покупаю соевую или рисовую лапшу и готовлю к ней начинки.

Китайская кухня одна из самых древних в мире и одна из самых мудрых. Мудрость ее заключается в двух вещах: во-первых, она очень быстрая, во-вторых, принцип китайской кухни – это высокая термическая обработка. Свежий продукт на секунду опускают в кипящее масло или кидают на раскаленную сковородку и почти сразу вынимают. Продукт проходит термическую обработку и при этом сохраняет свои свойства и свою прелесть. И для современного человека, мне кажется, это очень удобно. Неслучайно китайские рестораны по всему миру имеют такую популярность. Я прихожу поздно вечером с работы, и мы все вместе начинаем готовить ужин. В этом участвует вся семья. Мы вместе режем, парим, разговариваем, выясняем, у кого что происходило в течение дня. И за 20–30 минут готово очень нарядное, очень питательное и очень содержательное блюдо. Естественно, у меня это приобрело абсолютно импровизационную форму, потому что, как правило, я готовлю из тех продуктов, которые у меня есть. Лапша бывает мясная и овощная. Может быть с рыбой и креветками. Обычная лапша тоже может подойти, но я привык к той, потому что она тоньше и выглядит гораздо приятнее. Если это праздничная лапша, я предпочитаю набрать огромное количество разнообразных овощей: цукини, морковь, капусту, китайскую в идеале, лук, болгарский перец, соевый соус, приправы по вкусу. Я делаю каждый раз по-разному: иногда в помидорах, иногда – с соевым соусом и т. д. Можно добавить карри или китайские приправы. Все зависит от настроения.

Китайской кухней я увлекся еще в юности. Я вырос в Ташкенте, где было очень много корейцев. Это не совсем китайская кухня, но мое пристрастие к нежирной еде пошло оттуда, потому что, готовя мясные бульоны, корейцы обязательно снимая жир. Узбекская кухня очень жирная и практически целиком мясная. Как только появились первые китайские рестораны, я тут же стал в них ходить и сразу понял, что это как раз то, что я люблю. Но Китай большой, и поэтому не правы те, кто сразу думает, что Китай – это пельмени. На самом деле в Китае большое количество провинций, и в каждой провинции готовят по-разному. Ближе к югу чаще используют всевозможные кисло-сладкие соусы, большое количество длительно тушенных, печенных овощей и мяса. Поэтому то, что я готовлю, – это стилизованное блюдо, так как используются мои представления о китайской кухне, потому что я не настолько глубоко погружен в тему. А кисло-сладкие блюда вообще не очень люблю. В этом смысле дает о себе знать мое азиатское воспитание, там почти никогда не мешают мясо со сладкими продуктами, за исключением всяких радостных пловов, например свадебных, куда кладут изюм и иногда курагу.

Я обожаю восточную и азиатскую кухни, потому что на них вырос. И умею готовить практически все. Я вообще считаю, что человек любит то, к чему привык в детстве. То, что ты в детстве попробовал с пылу с жару, прибежав голодным с улицы, врезается на всю жизнь. Нет ни одного блюда азиатской кухни, которое я не любил бы: манты, самса, плов, лагман, все виды супов, они называются шурпа, и т.д. И я практически все умею готовить. Правда, мне это редко приходится делать, и некие навыки я, к сожалению, потерял. Но если я время от времени попадаю в узбекский ресторан, то наедаюсь там от пуза и нахожусь просто в предсмертном состоянии. (Смеется.)

У нас была большая семья, поэтому готовили практически все и в огромных, товарных количествах. Конечно, самое праздничное, самое непревзойденное блюдо узбекской кухни – это плов. Но когда, говоря об узбекской кухне, имеют в виду только плов, это не совсем правильно, потому что кроме плова есть еще огромное количество других не менее замечательных блюд. Узбекские пельмени, например. Они делаются размером с ноготок большого пальца, всегда малипусенькие-малипусенькие. Это длительный кропотливый процесс, и подаются они, как правило, либо с наваристым мясным бульоном, либо под помидорной поджаркой (помидоры, жаренные с луком, немножко остренькие). И выглядит это сногсшибательно. Традиционный узбекский фарш делается из баранины и говядины. Но есть любители чисто бараньего фарша. Тесто должно быть тоненьким и чуть более жестким, чем в русских пельменях. Такое хозяйки называют крутым, его очень тяжело раскатывать, поэтому готовят его, как правило, мужики. Особенно это касается мантов.

Манты должны держать сок, поэтому делаются коробочкой. Готовятся они на пару. А для того чтобы они не прилипали к поддону, на котором стоят, тесто должно быть определенным. Это очень хитрая история: оно должно быть крутым, но его важно не перемесить, чтобы оно не стало резиновым. Манты – это всегда тонкое, нежное тесто и сок внутри. Есть повара, которые умудряются делать мягкое тесто, и оно у них тоже не разваливается. А я люблю в этом смысле более мужскую еду, когда надкусываешь и чуть-чуть слышно, как оно рвется под зубами. В манты мясо обязательно мелко-мелко режется руками, не через мясорубку, потому что только в таком виде оно сохраняет сок. В фарш кладется лук, порезанный тоненькими колечками, потому что в мантах должно чувствоваться, что это не однообразный фарш, как в пельменях. Тогда фарш сохраняет вкус и образуется сок, бульончик внутри теста. И обязательны специи. Это классическая приправа всех блюд азиатской кухни – зира по-узбекски, это разновидность тмина, молотый черный перец и соль.

Когда к нам в Ташкент приезжали гости, то происходил классический азиатский ритуал. В Азии же культ еды. И гостей всегда потчуют едой. Праздничные трапезы – это всегда на много часов. Европейскому человеку, у которого существует первое, второе, третье, совершенно не понятно, как возможен такой стол, где сначала приносят шашлык, потом плов, а до этого была большая порция шурпы (это такая густая похлебка с мясом с большим количеством овощей), после самсу, потом виноград, дыня и под занавес еще и сладости. И это все надо есть. А когда ты все это съел, выясняется, что вот-вот наступит время ужина. И бывали классические истории, когда гостя отвозили вечером в гостиницу и он ночью звонил с просьбой сделать с ним что-нибудь, так как он уже практически при смерти. И все это еще обильно заправляется спиртными напитками. В общем, для нетренированного человека – это большая нагрузка. А еда такая, что одного блюда азиатской кухни хватит, чтобы наесться. Классического порядка подачи блюд и сочетания одного с другим никогда не существовало.

То, что пищу нужно правильно совмещать, придумали в Европе. В Азии про это ничего не знают. Но у меня есть своя теория – я считаю, что вся азиатская кухня, та, которую мы знаем сейчас как узбекскую кухню, – это праздничная еда. Повседневная еда – это всегда очень скромная пища. Чаще всего крестьяне ели хлеб с водой или какую-нибудь вареную крупу. Зарезать барана или корову было огромным событием. Жизнь крестьянина была жизнью между праздниками. Жил-был человек, который работал с утра до вечера, питался весьма скромно и откладывал деньги на несколько событий: в основном похороны и свадьбу. Когда же благосостояние выросло, произошел переворот – люди стали стремиться к постоянному празднику. Собственно, в эти праздничные дни и начиналась вакханалия, пир на весь город с бесконечной переменой блюд и т. д. А сейчас любое событие воспринимается как большой праздник с многократной переменой блюд. При этом накрывается еще и стол из холодных закусок по европейской традиции.

Когда у нас дома, уже в Москве, собиралась любая большая компания, мы всегда готовили плов, потому что по праздничности и нарядности это самое торжественное и сытное блюдо. Их миллион видов. Я люблю классический плов без изысков и выпендрежа. Это мясо, рис, морковь, лук, чеснок, специи. Плов – это блюдо, которое можно научиться готовить, только много раз приготовив. Его практически невозможно описать в рецепте. На Востоке есть гениальная поговорка: «Не слушай, что мастер говорит, смотри, что мастер делает». В плове огромное количество нюансов, и, чтобы его приготовить так, как профессионалы, надо учиться много-много лет. Я очень много их приготовил в своей жизни и могу сказать, что реально научился делать плов, уже став взрослым, солидным человеком. Как-то я не готовил его несколько лет и понял, что потерял навык: то разварил рис или переварил мясо, то что-то пригорело снизу. Плов требует постоянной практики, тренировки. Для плова обязательно нужен чугунный казан с плотно закрывающейся крышкой. Если этого нет, то это уже эксперимент и все не то. И очень важно, чтобы было достаточно жара, на медленном огне плов невозможно приготовить, он должен быть жареным.

В Москве много хороших ресторанов с настоящей узбекской кухней. Но традиционно сложилось, что я частенько хожу в «Белое солнце». Там изумительная кухня. Дорого, но кухня действительно замечательная. Я там практически все попробовал. И атмосфера чудесная. Хотя цены нормальные с точки зрения Европы, но я привык к тому, что самый дорогой плов в моей жизни стоил 73 копейки. И я-то вообще считаю, что лучшая еда в ресторанах с деревянными столами и немытыми ложками. (Смеется.) Я частенько хожу во всякие забегаловки по долгу службы и должен сказать, что есть много всяких мелких заведений, где эту кухню готовят хорошо". 

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.