17 февраля 2016 // автор: текст: Людмила Сальникова, фото: Екатерина Демина //

Типично французская смесь трав, букет гарни – живое доказательство того, что в кухне нет ничего второстепенного. Каждая травка в блюде должна быть на своем месте и попасть в кастрюлю в строго определенный момент. Термин bouquet garni появился в поваренной книге Франсуа Пьера де ла Варенна в XVII веке и означал «связка» или «пучок украшений». В русском «Домострое», написанном за век до книги Варенна, упоминается «мешочек с зельями», который использовался так же, как букет гарни. Правда, речь шла о смеси сушеных трав.

Великий писатель и гастроном Александр Дюма говаривал, что французкая кулинария – это волшебство, сложенное из простых ингредиентов. Ведь что отличает обычную тушеную курицу или говяжий бульон от тех же блюд, но приготовленных во Франции? Правильно, строго дозированное применение местных трав и специй, которое и заставляет блюдо «запеть» с красивым французским прононсом.

Букет гарни - нехитрый кулинарный трюк, но он придает блюдам неповторимый флер. Родом этот букет из Прованса, где простейшая смесь трав включает лавровый лист, 3–4 веточки петрушки и веточку тимьяна. Французы никогда не добавляют в букет гарни укроп, считая, что при варке его вкус и аромат становятся слишком грубыми.

Смесь трав обязательно перевязывают ниткой (причем снаружи оборачивают именно лавровый лист, как самую стойкую из специй) или складывают в полотняный мешочек, а потом опускают в какое-нибудь кипящее на огне блюдо – суп, соус или тушеное мясо (главное, чтобы в нем было достаточно жидкости) – минут за 5 до его готовности. Всю вязанку ароматов потом можно удалить.

Совет для экономных хозяек: выловленный из соуса или супа букет не теряет своих свойств, так что, заботливо просушив его в подвешенном виде, можете снова пускать связку травы в оборот, но с заранее оговоренным лимитом – не более трех раз.

Как и с чем составлять букет гарни

IMG_7219.jpg

Светило парижской гастрономии Ален Пассар, отказавшийся в своих кухонных экспериментах от мяса и рыбы и сосредоточившийся исключительно на растительных материалах, придумал свой букет гарни для каждого сезонного овоща. Например, к свекле стоит подобрать бутоньерку из можжевельника, лаврового листа и майорана, к моркови при варке отправляются шалфей, фенхель и петрушка, а картофель преобразится в присутствии шалфея, тимьяна и лаврового листа.

Впрочем, есть и проверенные обычными французскими хозяйками сочетания, которые никогда не подводят. Так, тимьян, черешковый сельдерей и розовый перец традиционно считаются «рыбными» специями. Эстрагон или тархун придадут божественный аромат любой птице. А с брутальным красным мясом и дичью следует использовать столь же сильные визави, например розмарин, майоран и листовой сельдерей.

РЕЦЕПТ Пюре из печеного картофеля с ароматными травами

Светлое мясо (телятина) хорошо оттеняют чабер, лимонный тимьян, любисток, орегано, петрушка с небольшим количеством чеснока, корня петрушки и моркови. Красное мясо (говядина, дичь, утка) ярче раскроет свой аромат и вкус с розмарином, майораном, шалфеем, лавровым листом, цедрой апельсина, зеленым луком и корнем петрушки. Птица (индейка, курица) хорошо сочетается с зеленью фенхеля, зеленым луком, лавровым листом, тархуном и молодой сладковатой морковью. А белая рыба (дорада, сибас, судак, окунь) – с тархуном, петрушкой, черешковым сельдереем, тимьяном. Для остроты и кислинки можно добавить лимонную цедру, розовый перец или половинку стручка чили.

Составьте собственный букет, обвяжите ниткой и насладитесь его запахом, словно речь идет о цветах. А потом суньте нос в соусник или кастрюлю: если в вашем понимании в ароматах сложилась гармония, можно смело отправлять букет по назначению.

Комментарии:

Эту статью еще никто не прокомментировал, вы можете быть первым!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.