Денис Калмыш - один из самых востребованных поваров Москвы, шеф-повар ресторана авторской кухни «Академия by Denis Calmiś» - об Израиле, местных рынках и секрете приготовления самых вкусных еврейских блюд.

«Я хочу поделиться с вами рецептами трех блюд израильской кухни: хумус, фалафель и шакшука с томатами и сладким перцем. Эти блюда я готовлю более 8 лет и считаю своими фирменными. Судьба словно сама подталкивает меня в определенном направлении: кафе «Гараж» (Денис - бывший шеф-повар и управляющий кафе Музея Современного Искусства «Гараж»-прим.ред.), находился рядом с еврейской общиной, да и сейчас «Академия»(«Академия by Denis Calmiś») расположилась прямо напротив Синагоги.
Я очень люблю Израиль, был там несколько раз и обязательно вернусь ещё. Больше всего мне как повару понравились израильские рынки. Мой любимый -- базар Мусульманского квартала Старого города Иерусалима, который начинается от самых Дамасских ворот. На прилавках Саладин-стрит разложены арафатки и сандалии, курительные трубки и благовония, сладости и особые израильские специи, ароматы которых чувствуешь издалека. А здешние фалафель и шаурма самые вкусные в городе. Нельзя обойти стороной и знаменитый израильский рынок «Махане-Иегуда». Любопытно, что посещение рынка входит в программу "Таглит" - бесплатную десятидневную программу (www.taglit.su). для молодежи от 18 до 26 лет с еврейскими корнями, по которой они могут отправиться в путешествие по всему Израилю, познакомиться с культурой и традициями еврейского народа...
Израиль - колоритная страна, в которой стоит побывать каждому. В ней цепляет и Стена Плача, и Мёртвое и Красное море, и современный Тель-Авив, и мистический Цфат и Хайфа, и гора Масада, и Иудейская пустыня, и заповедники, и музеи. Перечислять можно долго.
Тем же, кто хочет прикоснуться к еврейской культуре не покидая Москвы, рассказываю рецепты приготовления моих любимых израильских блюд- хумуса, фалафеля и шакшуки:

Хумус

Ингредиенты:

• нут варёный - 250 г;
• маскарпоне - 25 г;
• паста тахинная - 40 г;
• чеснок печёный - 35 г;
• спец. кумин - 1,5 г;
• лимонный сок - 5 мл;
• масло оливковое экстра - 65 мл;
• масло оливковое - 50 мл;
• вода - 70 мл

Шаг 1
Нут (120-130 г) замочить в холодной воде (1,5-2 л), добавить веточку розмарина, дольку лимона, раздавленный зубчик чеснока, 10-15 грамм оливкового масла. Оставить на ночь при комнатной температуре. Варить нут в той же воде, предварительно достав розмарин, лимон и чеснок при слабом кипении 1-2 часа до готовности (нут должен быть мягким, но неразваренным). Готовый нут процедить, но не промывать, остудить;

Шаг 2
Запечь чеснок. Взять 170 г (приблизительно 3 средних головки) чеснока. Срезать плодоножку, захватывая кончики зубчиков, стряхнуть лишнюю шелуху. Подготовленный чеснок уложить на противень срезанными верхушками вверх (если чеснок запекать не в пароконвектомате, то на противень необходимо налить воды около 0,5 см), внутрь каждой головки залить оливковое масло, посолить, поперчить, плотно закрыть 3-мя слоями фольги, поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час 20 мин;

Шаг 3
Достать противень с чесноком и, не снимая фольгу, оставить до полного остывания. Из готовых головок чеснока выдавит мякоть и пробить в блендере до консистенции крема;

Шаг 4
Все ингредиенты соединить и пробить в блендере около 3-х минут (в смеси не должны попадаться крупинки нута), добавить приблизительно 70 г воды и снова пробить до получения однородной массы. Подавать с теплой питой и украшать мелкой петрушкой, мятой и оливковом масле.

Фалафель

Ингредиенты:

• нут варёный - 500 г;
• петрушка - 40 г;
• кумин - 2 г;
• кориандр молотый - 2 г;
• разрыхлитель - 2 г;
• кунжут чёрный/белый - 30 г;
• чили - 15 г;
• картофель отварной очищенный - 100 г;
• масло кунжутное - 5 г;
• чеснок - 10 г;
• мята - 3 г.

Шаг 1
Отварить нут (см. Шаг 1 по приготовлению хумуса);

Шаг 2
Отварной нут пробить в блендере до образования мелкозернистой массы. Листья петрушки, мяты и чеснок измельчить. Все ингредиенты соединить, аккуратно перемешать, не допуская консистенции теста (масса должна остаться сыпучей);

Шаг 3
Из готовой массы сформовать шарики по 25-30 г, жарить на сковороде или во фритюре до золотистой корочки. К ним можно (и нужно!) подавать хумус, питу и салат из капусты/ овощной салат из огурцов с мятой/помидоры с кинзой.

Шакшука с томатами и сладким перцем

Ингредиенты:
• Яйца - 4 шт;
• Томаты - 100 г;
• Перец болгарский - 100 г;
• Петрушка - 10 г;
• Чеснок - 1 шт;
• Зира(кумин) - 1 г;
• Чили - 10 г;
• Кукурма - 1 г;
• Кориандр - 5 г;
• Масло оливковое - 70 г.

Шаг 1
Лук мелко измельчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла;

Шаг 2
Болгарский (или другой, но желательно со сладковатым вкусом) перец также нарезать средними кубиками, после чего добавить на сковороду к луку;

Шаг 3
Затем очищенный чеснок нужно довольно мелко измельчить и вместе с кукурмой и зирой добавить на сковороду, когда перец на сковороде станем немного мягким;

Шаг 4
Очистить от кожицы помидоры, залив их на несколько минут томаты кипятком, нарезать кубиком и потушить с перцем еще минут 5;

Шаг 5
Нужно довести овощную смесь до кипения и сделать четыре углубления, в каждое из которых аккуратно разбить по одному яйцу, предварительно сделав на них крестообразные надрезы ножом;

Шаг 6
После этого можно уменьшить огонь и продолжать томить шакшуку до тех пор, пока яйца не достигнут необходимой вам степени готовности. В каждое из яиц также необходимо добавить немного соли и перца;

Шаг 7
Когда шакшука будет готова, распределите его на порции и подавайте, присыпав свежей рубленой петрушкой.