Волшебный аромат ванили удивительным образом возвращает нас в детство. Он дарит ощущение гармонии и радостного ожидания праздника, укутывает и защищает от страхов и невзгод.

Во влажных тропических лесах центральной Америки живет удивительный род орхидей. Они не просто красивы, они хранят в себе величайшую тайну. Зовут это растение Vanilla planifolia из семейства Orchidaceae, и оно... не пахнет. Упоительный аромат ванили, без которого невозможно представить кондитерский мир – мир заварного крема, тортов со взбитыми сливками, ванильного мороженого, – оно хранит в стручках.

Конечно, туземцы узнали об этом чуде задолго до европейцев. Ацтеки готовили из семян ванили священный напиток и были уверены в его магических свойствах. Они научили испанских пришельцев варить шоколад с ванилью. В XVI веке ацтеки поили этим ритуальным нектаром и Колумба, и Кортеса. Когда секрет орхидеи Vanilla добрался до Европы, какие только свойства ему не приписывали. Считалось, что ваниль повышает умственные способности, исцеляет язву, останавливает действие ядов. Немецкие аптекари (как, впрочем, и ацтеки) утверждали, что эта пряность – сильное обезболивающее. Европейские курильщики опиума мешали ее с наркотиком. Наконец, при дворе британской королевы Елизаветы I кому-то пришло в голову использовать ваниль по ее прямому – десертному – назначению. Дело приняло такой серьезный оборот, что сегодня человечество употребляет 2000 тонн натуральной ванили ежегодно. При таком повороте событий дикой орхидеи на всех хватить не могло. В наши дни ваниль культивируют на Мадагаскаре, Сейшелах, в Занзибаре, Океании, Индонезии и других не менее тропических странах. Чтобы ваниль выросла здоровой, ухаживать за ней приходится как за больной: весь урожай опыляют и собирают вручную. Кроме людей опылять ваниль умеет только особый вид колибри, но колибри, конечно, на всю ваниль не хватает.

РЕЦЕПТ коктейля «Бурбонская ваниль»

Цветет vanilla на третий год жизни и всего один день. Красота роскошных бутонов орхидеи скоротечна, зато аромат, добываемый из вызревающих после цветения стручков ванили, может храниться больше тридцати лет. Но, что удивительно, ни цветы, ни стручки в свежем виде не имеют ни намека на запах. Стручки ванили собирают неспелыми и долго над ними колдуют: ошпаривают горячей водой, натирают шерстяной тканью, сушат на солнце, затем выдерживают в тени до появления на поверхности светлых кристаллов.

В булочки, кремы и соусы аромат ванили попадает разными путями. В тесто кладут порошок из высушенных и размолотых стручков – он хорошо сохраняет запах при сильном нагревании. В кремах и десертах используют экстракт ванили – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках; эта коричневая жидкость с сильным ароматом не переносит тепловой обработки, поэтому ее добавляют только в холодные блюда. Существует еще и ванильная эссенция – разновидность экстракта с очень высоким содержанием стручков. Но самый ценный – натуральный, ничем не разбавленный стручок ванили, в идеале упакованный в герметичную пробирку. Все, что вам остается сделать, – это извлечь пленника, вскрыть створки и выскрести семена, которые придадут изысканный оттенок любому блюду.

Да, еще есть ванилин, но это недорогой суррогат, который никогда не зрел в чреве орхидеи, а всего лишь явился на свет как побочный продукт производства канифоли. А это, согласитесь, совсем другая история.

Попробуйте ваниль с...

Крем-брюле

Настоящее крем-брюле состоит из тонкой корочки жженого сахара и нежного ванильного крема. Сочетание, которое никогда не надоест.

Свеклой

Ванильный аромат хорошо подчеркивает сладость свеклы. Особенно в сочетании с пикантными сырами.

Шоколадом

Добавьте стручок ванили или капните ванильный экстракт в чашку капучино – и ваше утро уже никогда не будет прежним.